上世紀五十年代初在西什庫大街南口，靠近西安門大街的一段路，聚集了老北京小吃的很多攤位，宛如小吃一條街。每當早、中、晚飯點兒時，分外熱鬧，食客絡繹不絕，其中一個攤位，是賣炸灌腸的。因為我喜歡這口兒，又是上下學必經之處，所以常在此逗留，極有興趣看小販的操作。
炸灌腸攤的爐子，是用一個汽油桶改裝的。上面放一個大圓形的鐵鐺，微微斜傾放在爐口，鐺內放的是豬大腸煉出的油，在斜鐺的低處咕咕嘟嘟冒著油煙，聞著就很香。一個大笸籮裡放著一條一條、圓柱形、粉紅色的灌腸面坨。小販是個中年壯漢，他拿出一條面坨，一刀一刀往下切片，每片保證都是菱形，中間厚，兩邊薄。他動作極麻利，切一刀轉一下灌腸。顧客來了，順手抓起一把已經切好的片兒，放入鐺裡熱油中，頓時喳喳聲起，香氣四溢。炸完一面，用鏟子一翻再炸另一面，看著都炸透了，就移到斜鐺的上側沒有油的一邊，用一個白瓷碟扣上，用力往下按壓，發出嗞嗞聲響，等油控得差不多了，用鏟子插在下面，順勢一翻個兒，油光光的炸灌腸已在白瓷碟中落戶了，整個動作一氣呵成。接著，他從旁邊的白瓷盆中兩勺鹹蒜汁澆上，插上一支黑木把的小叉子遞過來，吃客就可以坐在長條木凳上大快朵頤了。
灌腸最初的做法是把澱粉加上香料、紅曲粉調成糊狀，灌進豬大腸裡，上鍋蒸熟，再切片炸，有“豬腸紅粉一時煎”的說法。後來把豬大腸省去，只用澱粉、香料、紅曲粉加水調和蒸成坨，再切片炸。再後來紅曲粉也省掉了，就變成現在一個個灰色的澱粉坨了。在色相觀感上，真不如粉紅色的好看。雖然製作工藝改變了，不用豬大腸了，但名稱卻留下來了，還叫灌腸。原來約定俗成的炸灌腸油，都是用豬大腸油，這種油炸出的感覺酥脆，而且味道濃香。近些年來隨著人們養生意識的提高，知道了多吃動物油有損健康，遂改為植物油了，可口感也差了不少。另外澆汁用的蒜不能用刀切，必須用杵臼搗爛，蒜香才能盡情揮發出來，再加上精鹽，用熱水浸泡，自然味道濃郁了。這是灌腸好吃的一個極重要的因素。
廟會集市上都少不了賣灌腸的攤位，吃客也總是那麼多，可見喜歡這一小吃的還是大有人在。但這大多屬於一般大路貨，真正想吃正宗的，還是北京知名老字號要好些。
老北京賣灌腸的以後門橋的“合義齋”最有名。它的掌櫃最早是在後門橋上擺攤賣炸灌腸的，由於他切的片薄，放油多，煎的火候恰到好處，蒜汁做得也地道，澆汁足，吃到嘴裡越嚼越香，買賣就越來越興旺，每天準備的食材供不應求。幹了兩年，他就在後門橋北側路西，開了“合義齋”灌腸鋪。
記得上世紀五十年代我在這裡吃過一次，味道確實好。炸好的粉紅色菱形灌腸片，連成一體，外焦裡嫩，用叉子叉著吃，口感極佳，到現在還記得十分清楚。
一種食物的口味，往往能成為人的一種感情，也寄託了對舊事舊景的記憶。
何大齊/文並圖
（原標題：炸灌腸）
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