放棄新增劑，只用天然香辛料其實一樣能做出好吃的滷肉。可能有部分滷友不相信我說的話，那今天我就以我做滷肉近30年的經驗來詳細聊聊這個問題。
所謂新增劑，廣義來說是指能夠為所滷製的食材起到增色、增香或是改變口感、口味作用的一種原材料。從狹義一點來說，新增劑又分為普通新增劑和特殊新增劑，普通新增劑其實廣泛存在於我們的生活當中，如雞精、味精等；而特殊新增劑則是指增香、增色、改善口味等作用非常明顯的一類原材料，如滷味增香膏、增香粉、辣椒精、硝鹽、各種色素等等。這類新增劑對於改善食材的香味、顏色和口味有非常強大的作用，所以才會受到眾多滷肉愛好者的追捧。
其實，很多時候也會聽到很多滷友說，加了新增劑的滷肉其實香味很衝，甚至自己都不會吃，但卻又必須要加，為什麼呢？因為如果不加新增劑的話，滷肉的香味又很弱，不好吃，也不好賣。這裡就出現了一個問題，為什麼你做的滷肉離開了新增劑就沒有香味了呢？說到底還是技術上的問題，雖然很多人都不會承認自己技術不行，但這就是事實。試想，在幾十年前還沒有化工新增劑出現的時候，那時的滷肉是怎麼做出來的呢？那些使用新增劑來給滷肉增香、增色的做法，原因無非有兩個：第一，省成本。純香料成本高，新增劑成本低；第二，就是前面說的技術不好，滷肉時使用的香料配比要不得，導致滷出來的肉香味不足，口感很差。所以，如果說自己做的滷肉香味不足，口感不好，還是應該從源頭上來找問題。新增劑在滷肉中最多隻是起到一個輔助增香的作用，如果完全依靠新增劑來提升香味和口感，那隻能解決眼前一時的問題，最終還是必定被市場所淘汰。
那如果只依靠天然香辛料究竟能不能做出好吃的滷肉呢？答案是肯定的：能！這裡就要說到幾個方面的問題：
第一：滷肉中香料配方的配比問題。香料基於滷肉最大的作用就是遮蔽和掩蓋食材的異味，通俗說就是增香袪異。而香料有很多種，大致可分為芳香型和苦香型兩類，其中芳香型香料以增香為主，如八角、桂皮、小茴香、香砂仁、香茅草、千里香、香菜籽、香果、陳皮等。這類香料本身香味醇厚，異味較小，在滷肉中的用量相對偏大一些；而苦香型香料則是以去腥除異為主，如草果、山奈、白芷、蓽茇、草寇、白扣等，此類香料自身香味較淡，藥味較重，其用在滷肉中主要作用是去除食材腥味、羶味以及其他異味，所以用量不宜太多。但有的滷友由於並不知道香料的搭配原則，只是憑自己的感覺來隨意搭配，這樣就可能出現苦香型香料偏重的情況，最終影響到滷肉的香味。
第二：香料的用量問題。滷水中每次香料的新增一定要有一個標準，無論是以食材重量計算還是以滷水重量計算，香料的新增都必須有一個固定的新增標準。千萬不能想當然的隨意補充香料，否則就會造成滷肉香味忽而香味濃郁，忽而又香味很淡，每天做出來的滷肉香味都不穩定的情況發生。正常情況下，每10斤新水用香料100克，每10斤老滷水用香料50克。尤其是在老滷水中補充新水的時候，香料的用量必須要分開計算。新水算新水的用量，老滷水算老滷水的用量，最後兩者用量加一起即可。
第三：香料的質量問題。這個是老生常談了。香料的質量絕對是對滷肉香味影響最大的因素之一。比如，硫磺熏製過的八角和未經燻過的本色八角相比較，後者的香味肯定比前者好很多。對於這個問題，我在這裡就不贅述了，想必滷友們都會明白這一點。只是需要強調一點，一定不能圖便宜去購買劣質的香料。
第四，滷肉食材的質量。這個和上一個香料質量一樣，同樣是影響滷肉味道的重要因素之一。好食材才能做出好味道，這是恆古不變的道理。新鮮肉和凍肉之間的質量肯定有所差別，做出來的味道同樣有差別。
最後，滷肉是一個系統的技術，除了上面說到的幾點，對於食材的預處理，滷肉過程中火候的控制，食材的滷製時間，燜制時間，調料的選擇等等細節都是影響滷肉香味的因素，任何一個環節出錯，都會影響最終滷肉的品質。如果把所有的細節都做好了，我相信不用新增劑一樣可以做出好吃的滷肉。
寫在最後，俗話說：存在即是合理的！要說新增劑也並不是洪水猛獸那般可怕，既然它能夠在市場中廣泛的流通和被使用，說明其還是具有合法性，只要在使用過程中嚴格按照標準用量新增，倒也無可厚非。但是，根據我瞭解到的情況來看，大部分使用了新增劑的滷友，為了一味的追求效果，往往實際用量都會超標很多，總認為用量越大，效果就越好。其實這是非常錯誤的認知，要知道，再好的東西也不可能無限量的使用，在滷肉中如果新增劑的使用量太大，不但達不到增香效果，反而會適得其反，讓新增劑的味道蓋過了滷肉本身的味道，結果得不償失。有些後果嚴重的，甚至可能因為違反了“食品法”而讓自己陷入萬劫不復的境地，比如新增硝鹽來為滷肉增色，如果超標嚴重，是會被國家機關追究刑事責任的。所以，對於新增劑，即使要使用，也一定不要違規超量使用，這樣即是為自己好，也是對顧客負責。
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