羊肉纖維細嫩、營養豐富，並具特殊風味，在北方及西北地區，是當地人們主要肉食及蛋白質來源，深受人們喜愛。為了滿足消費者購買方便、食用衛生安全的需求，根據實踐總結岀一套醬羊肉製作的改進工藝，為大家提供借鑑與參考。
工藝流程
選擇原料→稱重與切塊→醃製→滾揉→預煮→滷煮→冷卻→抽氣與包裝→殺菌→成品
原料
羊腿肉3kg
調味配
骨湯5 kg、精鹽75g、八角10g、桂皮10小良姜5 g、砂仁8 小肉蔻5g、香葉5g、丁香5 g、小茴香5 g、料酒5 g、蔥50g、姜 50、幹黃醬、蠔油為3：1、亞硝酸鈉0。10g/kg、紅曲20克
操作要點
1選擇原料
優選羊後腿肉，要求塊大肉厚，
2切塊
將羊肉去骨清洗乾淨後，切成250/塊的肉塊。便於入味；
3醃製
原料中加入硝水、鹽、花椒、蔥、姜，根據季節的不同調整硝用量與醃製時間。醃製溫度20度，醃製時間24 h，攪拌時間10 min，醃製效果最佳；
4滾揉
羊肉滾揉時間不低於1h，可增加其嫩度；
5預煮
將羊肉放入沸水中短時間預煮，可減少營養成分的損失，提高出品率，同時撇去表面浮沫和浮油，也可加入料酒去除腥羶味；
6調味
在滷製過程中調味是關鍵。在傳統飲食的基礎上，釆用幹黃醬與蠔油比例為3：1的醬香最佳，總用量為0。06%；
7滷煮
將羊肉放入燒沸的滷湯中，旺火燒煮15 min，以除去腥 羶味，然後加入香料袋和老汽以小火滷煮2h即可。煮好後分層一塊塊撈出，保持肉塊完整，用鍋中原湯衝 去肉上輔料。
由表3可以看出，在以蚊火煮制時，溫度保持85度左 右，煮制120 min，煮出的羊肉質量最佳。
8抽氣包裝
每袋定量為250g，並在袋中加入少量醬汁，真空抽氣，密封。
出品標準
（1）感官質量：羊肉色澤醬紅、油亮，切斷面色澤一致， 肉質酥軟可口，不羶不膩，醬味突出，後味餘長，無異味。
（2）理化指標：亞硝酸鈉殘留量＜0。15 mg/kg，符合國家 食品新增劑標準。
衛生指標：致病菌不得檢出，符合食品衛生指標。