哈嘍大家好，歡迎來到我的課程，今天給大家帶來童子雞的做法，此菜的特點是肉沾皮脆，味道非常的鹹香，色澤是金黃明亮，非常的有食慾。那麼本節的課程我們共分為三個步驟給大家講解，第一是造型，第二是滷製，第三步就是上色。在課程的開始之前，我給大家介紹咱們本期文章中所需的主要材料。首先是下蛋的蛋雞兩隻，這個雞一定要選用新鮮活殺的雞，而且是沒有開膛的，每隻雞的體重大概兩斤多一點，年限是一到兩年的母雞可以下蛋的母雞。其次是兩張乾的荷葉作為基糖的填充，還有這個。
新增清香的效果一般在網上或者幹條件都有售賣，剩下的是八角、花椒，還有京言，我把用量打在公屏上，後面大家截圖儲存。那麼咱們的第一步是將荷葉的根部去除，然後放入清水中浸泡三十分鐘備用。在荷葉浸泡的同時我們來炒制花椒鹽，首先咱們點火起鍋，鍋熱以後加入精鹽，還有花椒、八角，首先明確的是咱們的鍋內一定不能有油，也不能有水，將鹽、八角、花椒加入熱鍋中以後不停的翻炒，讓鹽均勻的受熱。這個花椒鹽和雞的配比是一隻雞配二十克的鹽，三克的花椒，還有兩顆八角就可以了。不停的煸炒，將花椒和八角炒出香味兒即可勝出，晾涼備用。
筒子雞的名稱是來源於造型，又是咱們的雞煮出來像桶一樣的圓潤比值，想達到這個特點，咱們的雞開膛就不能從這個屁股處開膛就不能從這個雞的屁股樹開膛。是需要從雞翅的下方去開膛，按照造型的一比一還原，咱們的雞爪和雞翅是不要的，那麼雞爪怎麼去除？是從這個關節處，咱們把它平切就可以了。當然了，如果是在家做吃的同學，這個機子的造型就是任意做，先將兩個雞爪子去除，這個切割處一定要平整。那麼咱們來去除雞翅，每一個雞翅分為三個關節，上面是翅尖，翅中還有齒根。這個分割處是翅根和這個翅中的連線處。
從這裡把它分割掉，我想是雞爪和雞翅是比較容易閒才把它去除掉。另外一個也是同樣的操作。那麼接下來我們從雞翅的下方開一個月牙口，大概五釐米的長度。雞的內臟要是從這裡面把它掏出，紮好口子以後，我們用大拇指把它這個雞的肋骨把它摁斷，這樣更有助於我們將這個雞腸還有裡面的所有器官去除。大家看一下，從這個位置開啟，咱們第一眼就可以看到這個雞肝還有雞蛋，所以我們在去除的時候一定不要把雞的膽囊弄破，雞的肚子裡面還有這個完全沒有形成的雞蛋，這一點可以充分的證明。
這個雞它是下蛋的母雞是蛋雞，這個裡面還有一個已經打。到了初生狀態的這個雞蛋，蛋殼已經非常的堅硬了，我們用手將裡面的所有內臟扣除掉，特別是匯這一塊，兩隻雞都是同樣的操作。去除內臟以後，我們再從開口的位置用流水把裡面清洗乾淨，再從雞脖子處開口將激素取出，因為是新鮮的雞，這個激素裡面肯定有食物，從雞脖子的上端一點點大概一公分的位置，把這從這個地方開一個口，把激素取出來就可以了。
取出來以後再次清理乾淨備用。將清洗乾淨的機控幹水分以後，我們將每個雞的肚膛內放入兩個兩個八角，這裡面是正好四個八角。
這個八角也就是我們炒花椒鹽的八角，同樣也是將四十。刻著花椒鹽均勻的分入兩個雞的肚膛內，這一步的目的不是醃製，而是給雞增加一個底味兒，讓成品的童子雞更加的鮮香。加入炒好的花椒鹽以後，我們將雞拿入手中不停地晃動，讓裡面的鹽均勻的粘入雞的胸膛，這一步非常的重要，每一隻都是這樣的操作。接下來我們將浸泡了半個小時的幹荷葉捲成一個長卷備用，這個長卷的寬度要適中於我們能把它塞進雞的胸膛就可以了。塞入荷葉的目的一共有兩個好處，第一是防止雞在滷製的時候，它蟹也就是這個機架塌陷造型也就不好看。
第二荷葉本身是有清香味的，也是給雞增加了一個清香味兒。賽道頂住這個雞的屁股。位置就可以了，塞進去以後，它自己也會擴散到每一個縫隙，進一步的把這個雞的胸膛撐開，這也是童子雞機身圓潤的一個原因。兩隻雞都是同樣的操作，兩隻雞腿中間的皮是比較柔軟的，在滷製的時候是比較容易變形。所以我們要提前準備兩根棉繩，將兩隻腿纏繞在一起，這樣我們在滷製的時候就不用擔心兩隻這個腿會向外傾斜，纏繞在一起，我們要繫個活釦，這個繩可以可以迴圈利用兩隻腿的距離控制在三釐米以內就可以了。
這樣我們就初步地完成了筒子機的造型改刀。如果是在家做的同學怕麻煩，可以忽略這一步。那麼接下來我們來講解滷汁。這調製呈現在咱們面前的是酒味、香料，還有處理好的雞和五百克的雞油。這個黃梔子是我們在上色的時候才能用到。第一次滷製為什麼要加油？一共有兩種原因，第一是增加這個香度，第二是儲存滷汁的溫度，也就是油來充當一個滷水保溫的工具。機油也是第一次需要加以後都不需要加入，分割下來的雞翅和雞爪也是作為第一次挑湯用到以後可以單獨售賣。這是老祖宗留下來的傳統，咱們就不能亂加這些新增劑，所有的調味料只需要用到一個精鹽，這個滷汁也不是第一次滷，就是特別的香。最少要泡製三波以上，才可以達到這種醇香的效果。我把所有香料的名稱以及用量打在公屏上畫面。
大家截圖儲存，面前的容器中是十五公斤的清水，也就是三十斤。我們加入水位以後要記住這個水位到達這個容器中的一個位置，然後將機油還有這個雞翅、雞腳倒入這個滷水桶中。緊接著我們在煤氣灶上點火，用大火將鍋內的水燒開，燉至三十分鐘，這一步的目的是將機油鈍化，首次大火燒開以後我們將上面的浮沫打出，然後再加入少量的蔥、姜，去腥增香。就這樣保持大火熬製二十到三十分鐘左右就可以了。在鍋內機油熬製的同時，我們將所有的香料倒入一個清水中浸泡清洗。
這一步的目的不僅是要清洗乾淨車上面的泥沙，更主要的是咱們的滷汁是白滷這個B。還有這些香料都有一定的顏色，咱們要把它去除，草果我們在浸泡的時候要把它捏一下，這樣更容易出味。浸泡清洗好以後，我們將所有的香料裝入紗布袋中備用。經過了三十分鐘的熬製，鍋內的機油基本上是已經熬化，我們用蜜露將裡面的所有料渣，也就是雞油的料渣，還有蔥姜撈出來丟掉不要。然後再按照剛才的水位來加至足量的清水，也就是一定要到達十五公斤三十斤的清水，十五公斤三十斤的清水中我們加入五百克的精鹽，咱們的雞也就是突出了一個鹹香，雞滷是特別的鹹，加入精鹽以後所有的調味料都不需要加入，也不需要加入任何的新增劑，還有香精。
接下來再將香料。還有這個處理好的雞加入這個滷水桶中，然後放入眉梢上點火燒製。在這裡我們一定要掌握住火候，鍋內的溫度始終保持在九十度左右，一直有小泡泡在冒浪就可以了。千萬不能將水煮的沸騰時間上，我們需要兩個小時，第一個小時是帶小火燜煮一個小時，然後是關火泡燜一個小時，鍋底的火一定要保持在這種小火的狀態。經過了一個小時的小火燜煮，還有關火的一個小時泡製，此時咱們的雞已經達到了皮脆肉粘的效果。
當然啦我這個時間也是給大家一個參考，雞煮好以後，我們將把黃梔子掰散，加入一個容器中，用熱的雞湯將黃梔子浸泡出色。這也是我們的最後。叫步驟上色，當然了，在壓縮的同學也可以忽略這一步。在雞撈出來的同時，我們將開口處向下將體內的乳汁空出，然後趁熱用毛刷將黃梔子的水刷在機子上面上色。對於滷汁的儲存，我們需要將香料包單獨挑出來單獨放，然後是放入冷凍冰箱去儲存。
香料包裡面的香料我們需要三次，也就是滷三次我們就換一次，下次再滷製也就不需要再加鹽，也就是每隻雞還是肚子裡面去塞這個花椒鹽，二十克的花椒鹽就可以了，這個滷汁也會滷得越來越香。同學們如果還有什麼不懂的地方，可以留言評論，我會第一時間給大家進行回覆。那麼本期的文章就分享到這裡，感謝您百忙之中觀看我的文章，請給我點個贊。加個關注，謝謝咱們下期文章，再見。
