人 文 考 古
桂花米花糖
——米花糖史話（11）
辜世偉
桂花與玫瑰，兩枝米花糖
貴族的背影，沉積史河裡
雖隔經年，未曾謀面
想想也漂亮
不知何年，能再品嚐
早期米花糖有哪些品種？陳漢卿、陳麗泉發明的米花糖，就只是玫瑰米花糖嗎？
在採訪中，筆者發現早期“太和齋”時代的產品中，還有一種貴族式的米花糖品種——桂花米花糖。
對於近現代而言，米花糖已經發展出大量各式各樣的品種。除了傳統的玫瑰花米花糖外，苕絲米花糖，早茶銀耳米花糖，椒鹽米花糖，腰果米花糖······，品種已然不少。
但說起傳統米花糖，說起民國時期早期的米花糖，說起陳氏兄弟發明的米花糖，人們的感覺印象，就只是玫瑰花米花糖了。
這種印象的深入，可能還跟解放後從一九五二年開始醞釀公私合營到一九六四年徹底公有化的漫長時期，“太和齋”在動盪的社會條件下，已不便於開發多個品種，只滿足於生產玫瑰花一個品種，從而給人們留下的印象有關。
或許還與江津糖果廠承繼“太和齋”大統後，為了替換掉原有“雙鳳朝陽”商標和“太和齋”商號的印記，而以“玫瑰”去註冊商標，並在民間俗稱中被稱為“玫瑰米花糖廠”“玫瑰米花糖公司”“玫瑰牌米花糖公司”，把玫瑰緊緊地與米花糖綁在一起，形成正宗米花糖就是玫瑰米花糖的印象有關。
事實真是這樣嗎？
對唐治華的採訪，使我瞭解到了最早的米花糖品種的一些情況。對陳氏兄弟發明米花糖時推出哪些品種的猜測，也在相關調查中得到了一些證實。
陳氏兄弟發明米花糖，最初應該是有“玫瑰米花糖”“桂花米花糖”兩個品種的。
其實我們完全可以設想，當陳漢卿、陳麗泉決心將米花糖做成浪漫的藝術品，在裡面新增進花語時，他們一定設想了多個方案，候補了多種鮮花。
而在江津這樣的溫帶氣候，人們接觸最多、最有花香好感的，莫過於桂花、玫瑰、臘梅、茶花、荷花、海棠。如同“日有所聞、夜有所夢”，兄弟倆不可能去想象在裡面新增薰衣草、鬱金香這樣一些沒有見過的西洋花草。他們只會在日常經驗所見所看所聞的這些巴渝鮮花中，來選擇他們的鮮花原料。
可以想象在他們發明鑽研的那些白天，那些夜晚，他們用了不用的鮮花來試驗，根據不同花朵的特性來炮製，從中來找到心目中的公主。荷花雖香，難以入口；海棠雖豔，栽種太少；臘梅雖馥，季節太短······
後來的產品證明，他們在試驗中選擇了玫瑰和桂花。查詢到的相關資料，都發現了“桂花米花糖”的存在。“同鑫宜”追風製造“太和齋”的產品，所以“太和齋”有“桂花米花糖”，他們也要有，他們一定要讓他們的招牌上，有“太和齋”的所有品種。
對這一史實，在解放前四十年代生活過來的唐治華，是最直接的見證人，他的回憶，就是證詞。他不僅吃過桂花米花糖，而且也做過桂花米花糖。
那麼，桂花米花糖，它的工藝又是怎麼樣的呢？
筆者採訪米花糖老工匠唐治華合影
現已九十四歲的老工匠唐治華，回憶一九四六年在“同鑫宜”當學徒做桂花米花糖的工藝時，說：“做桂花糖的話，要把新鮮桂花拿來搓，和白糖搓，搓絨，擠出澀水，搓散，曬乾，糖和起酢，很麻煩。‘太和齋’和‘同鑫宜’解放前都做過桂花米花糖的，但後來產量大了，桂花做起麻煩，就沒做桂花品種了”。
他還證實，“太和齋”和“同鑫宜”兩家都有玫瑰花、桂花品種的米花糖，門口立著黑板式的牌子“玫瑰米花糖”“桂花米花糖”。
而改革開放後接手江津糖果廠廠長職務的陳澤華，她的回憶也從另一個側面對唐治華的證詞給予了證實。
陳澤華在接受採訪中，回憶了江津糖果廠早期曾根據“太和齋”傳承製作桂花米花糖的情形：“桂花米花糖是做過的，他們先前做過的，用桂花糖來做。桂花糖的做法和玫瑰糖又不一樣。桂花從樹上搖下來，把葉葉篩開不要，只用花瓣揉制，但要揉得及時，不能沃，沃了要不得，沃了是豬草臭的。蘿篼裝起發燒了，就要不得。顏色就黑了，不好看，又豬草臭，就沒得那種香味了。揉捏後必須把澀水擠了。那程式就比整玫瑰糖要複雜得多。”
這說明，在陳澤華接手廠長的年代，桂花米花糖的工藝都並沒有失傳。
從蛛絲馬跡的綜合中，我們大概可以復原桂花米花糖的工藝。它的關鍵工藝其實就是特別的桂花“炮製”過程。
和玫瑰花一樣，桂花在加入到米花糖裡之前，需要事先炮製成桂花糖。只不過因為桂花更嬌氣，所以，桂花的儲放、搓揉、除澀、糖漬、儲窯發酵、取糖搓散等炮製工序和用法，比玫瑰糖的炮製工藝和用法要複雜麻煩得多。
而且，由於桂花的香味更濃郁，所以，在與米花糖配伍時，桂花糖的用量，更是要小心掌握。稍多一點，則過；稍減一點，太少。它不僅像貴族一樣矜持，難以伺候，也像貴族一樣高貴，品性至臻。
既然桂花米花糖那麼可口而高貴，為什麼這一品種沒能成為行市貨，反而在市場上消失了呢？
之所以後來桂花米花糖在米花糖市場消失，其實就只有一個原因：
材料難找，製作不易。
在民國時期作坊式小生產階段，桂花尚且僅能滿足少量生產，桂花米花糖似乎也僅在小城本地有賣；隨著解放後城市人口的增加，來往旅客的增多，原料受到嚴重限制和複雜的桂花工藝，導致桂花米花糖逐漸淡出市場，走出人們的視野。改革開放後，社會進入工業化大商業時代，它就更難大批次生產，難以出現在櫃檯和貨架上了。
桂花米花糖在歷史上是存在的，而且應該是陳漢卿、陳麗泉的原創。只是隨著在生產和銷售過程中的經營實踐，它未能成為米花糖品種的主流。
桂花米花糖是米花糖中的貴族，是米花糖中的珍稀品種。百年後的今天，我們只能看見他的背影，卻不知道他的模樣。不知道它到底是什麼樣的品相，到底是什麼樣的滋味。
可喜的是，現在江津鄉間，桂花樹比過去增加了不少。也許有朝一日，我們可以看見桂花米花糖重現市場。