最近，關於“隔夜菜致癌”的說法被炒得沸沸揚揚。那麼，這種說法有無道理呢？大連營養學會常務理事王興國告訴記者，久置確實會讓食物中的有毒成分增加。
“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。以下幾種菜久置尤其有害。
1、隔夜茶
有一些人泡茶圖方便，泡很多的茶放在冰箱裡冷藏，等要喝的時候，直接從冰箱裡拿出來就行；還有些人因為名貴的茶只泡了兩遍，但是放在那裡忘記喝了，第二天又不想扔掉，那麼隔夜茶能喝嗎？其實隔夜茶最好丟棄，因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，通常認為隔夜茶不能喝。即使是放在冰箱裡冷藏，超過48小時的也不要喝了。
2、隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調
3、半熟蛋
蛋黃軟軟的，蛋黃呈半液體狀的半熟蛋看起來非常誘人，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，在儲存不當的情形下，格外容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣。如果蛋已熟透，而且低溫密封儲存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
4、綠葉菜
葉菜比較容易腐爛，時值夏天，如果綠葉菜實在沒吃完，就不要隔夜了。綠葉菜隔夜最危險，尤其是菠菜和芹菜，硝酸鹽含量都比較高，瓜類蔬菜稍低。如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等，時間一長，再次加熱後很容易轉化為亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。涼拌菜由於加工的時候就受到了較多汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。
5、大補湯
南方人喜歡煲湯，尤其廣東人，愛煲湯是出了名的。將喝不完的湯放入冰箱，第二天煮沸了再喝要注意隔夜湯儲存方法。熬湯費時費力，剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。第二天再熱一熱繼續喝的話，就會失去營養價值甚至變質產生有害物質，對身體不利。所以在湯剛做好的時候要用乾淨的沒有汙染過的勺子盛出，然後再放調味料。喝不完的，應該選擇用瓦罐、保鮮盒、玻璃或陶瓷器皿乘著放進冰箱，尤其不能使用鋁鍋和不鏽鋼鍋儲存，湯裡的鹽份容易跟金屬發生化學反應，對人體不利。
6、散裝滷味
預防食物中毒，散裝滷味是要當天吃完。不少市民還喜歡把吃剩下的滷味糟貨放冰箱“過夜”，從食品安全形度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。時間過長，也容易滋生細菌。
7、不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
銀耳蘑菇要當心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿裡。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，常溫下會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜餚中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。所以溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，“溫度”與“保鮮”才是隔夜菜健康與否的關鍵詞，大家最常見的保鮮措施就是把剩菜放進冰箱，但是前提要注意用密封效能較好的保鮮盒盛放較好，直接放進冰箱是不衛生的。
另外，維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。所以可多搭配維生素A含量豐富的胡蘿蔔、南瓜、蛋黃、紅薯等。同時再帶些新鮮水果，也能獲取大量維生素C。
維生素C比較怕熱，炒菜時候損失一般能達到30%-40%，如果二次加熱，維生素C的含量就會儲存得更少了。葉酸也是很怕熱的，但是鈣、鐵等營養素的耐熱性相對較好。維生素B1、B2，耐熱性相對於維生素C而言也要好一些。
最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮，還要有選擇的帶。比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿蔔、花菜等作為帶飯的首選菜品。