酒是故鄉醇
碓舂糠秕光如雪，
汲泉淅米令清潔。
炊糜糝曲同糅和，
元氣絪縕未分裂。
甕中小沸微有聲，
魚沫吐盡秋江清。
脫巾且漉仍且飲，
陶然自覺春風生。
——《新曲米酒歌》
時隔一年，我們又見到了符家土酒釀製技藝的非遺傳承人小符哥，在自家的院子裡忙前忙後。
這回，他正在釀粳米酒。
相比於高粱酒，米酒的口感更綿軟醇厚。米香溫潤綿長，冬天加熱到燙手的溫度，激出暖熏熏的甜香，誰能不愛呢？
南方人好米，一頓不吃米就總感覺還沒吃東西。氣候溫暖溼潤的南方適合水稻的生長，米也就自然而然成了我們的主食。
在對米的使用中，酒的出現是一種昇華。
不禁讓人好奇：溫和的大米、溫潤的水，究竟是通過了一番什麼樣的變化，最終竟成了如此濃烈的液體？
釀酒用的粳米洗淨後要在頭天晚上浸泡一夜，讓米吸飽水分。
第二天將乾淨的米裝到木飯甑裡，猛火燒大約45分鐘，期間需要加一次水讓米受熱更加均勻。
蒸好的米是閃著光的姿態，米粒漲得飽滿，油潤亮澤。蒸好的米飯均勻攤開，讓它的溫度下降至最適合酒麴中微生物生長的範圍，也就是35度左右，“稍微低於體感溫度時就差不多了”，小符哥說。
下一步便是下曲。都說“曲定酒香”，符家土酒用老白藥做酒麴，而製作白藥有一種必不可少的材料——辣蓼。
△辣蓼
秋風起時，辣蓼成熟，這時也是製作白藥的最佳時節。自家種植的辣蓼與早米粉混合，小符哥告訴我們，白藥的製作過程看似簡單，實則不易。
經過無數次試驗和調整，甚至連儲存方法、碾碎的過程都很有講究，一旦有一個環節把握不精準，製作出來的白藥質量就大打折扣，直接影響了酒的品質。
在攤涼後的米上均勻撒上酒麴之後，就可以下缸了。放在適宜微生物生長的環境下耐心等待兩個月，酒麴中的微生物協同工作，完成分解澱粉、生成酒精的過程。小符哥說，現在天氣冷了，酒窖裡的保暖工作就更加重要。
小符哥的酒窖裡，先前釀的糯米酒已經散發出了濃郁醉人的香甜氣味。
很多餘姚人的童年記憶裡，都有一碗溫熱甘甜的酒釀，飄散著這樣淡淡的微醺氣息，溫暖了冬日，溫柔了過往。
無論是高粱酒、糯米酒，還是粳米酒，在小符哥手裡，它們都是地道的、純真的，散發著濃郁家鄉味的。當寒霜爬上枝頭，陣陣寒風又迎來了我們品飲熱乎乎的米酒的時節。
在忙碌了一天之後，卸下一身疲憊，伴著清新純淨的米香，就著窗外呼嘯的北風，愜意地來上一口，享受綿滑的冬日滋味。你，不想試試嗎？