在家也能做出的鎮江名菜，色香味俱全的國宴第一菜——水晶餚蹄
如今，鎮江有“三山”金山、焦山、北固山，“三怪”餚肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋裡煮鍋蓋，成了家喻戶曉，享譽海內外的經典傳說，鎮江素有“天下第一江山”之美譽。鎮江是全國聞名的江南魚米之鄉，自然也有著許多美食。今天要講的一道鎮江的菜餚叫水晶餚蹄，鎮江歷史著名學者王驤食餚後，曾留詩讚譽 ：“風光無限在金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。
水晶餚蹄也叫餚肉，被冠以水晶這個佳名，是因為澆在餚蹄上的老滷凍子，老滷冷凝後會結成半透明狀的晶狀物，看起來就像水晶一樣，因此被叫做水晶餚蹄。相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店，一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因怕變質，想用鹽醃製，結果誤把父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白髮老人把四隻豬蹄全部買下，一連吃了三隻半，此後，該店就用此法制做“硝肉”，後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，才改為“餚肉”。
水晶餚蹄選用豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江、揚州地區傳統的風味名餚。其色澤鮮豔，水晶狀如凍田黃，脂肉賽如羊脂，精肉紅似瑪瑙，嗅之還有淡淡清香，若有若無。食之鮮香酥嫩，鹹淡適中，佐以香醋、薑絲，則風味更佳。
水晶餚蹄既是上得了大場面的國宴之菜，也可以是溫馨的家常小菜，但是因為水晶餚蹄的製作較為複雜，工序繁多，所以普通人家多不會在日常製作以食用。但是在各種傳統節日，則會製作以慶祝節日，增添節日氣氛，是春節餐桌上必不可少的一道美味佳餚。