言道，小隱於林，大隱於市，匆忙終日，亂花迷眼，讓人停下腳步填補空虛的，竟然往往是地鐵口小車上的煎餅，或是衚衕小棚屋裡的炒餅。踏進路邊小店，跟如花一樣的大姐招呼一聲，地三鮮西紅柿炒雞蛋木須肉！炒餅！後面那一聲才是重點。他家長年DVD放著迪克牛仔，聽著老爹唱的愛如潮水，默默吃著油汪炒餅，心頭果然別有滋味……
大姐一邊挖著鼻孔一邊畫了賬，以尖利的調門兒跟後廚的伙伕交待去了，但聽呼呼一陣爐火，噹噹馬勺做響，換了一個披著油漬麻花半黑白褂的小夥兒，摔在桌上一份油汪炒餅，還有一雙帶套的消毒衛生筷，剎那間百香撲鼻，真不愧為地溝油傑作噫，真是隱匿人間待有時，殺人悄然無聲色……拋開炒餅的江湖氣，我亦愛它的生活味兒。且不說家長裡短，餅絲寬菜絲細這般常事，我對炒餅最深的印象還是在10年前的大學。不管餓與不餓，不管有錢沒錢，不管吃好吃賴，炒餅就在那裡，既可作常規菜飯，又常解燃眉之急。最愛學校東牆外一家小店的，那家高臺階，老闆娘油膩膩的胖，後廚漢子油汪汪的肥，我等去了，雖有各自口味，但炒餅永遠是那兩樣兒，從老闆娘口傳後廚便知：“素炒餅一大，肉炒餅一小，肉炒餅加雞蛋一大……”——變換的就是葷素和大小，或有無雞蛋。
算了，敘罷閒言，我們說說怎麼做炒餅好啦！怎麼做？炒唄！炒出來一人一個樣兒，想炒好，關鍵是菜不出湯，餅不粘鍋。炒餅用餅，推薦菜市場面鋪的大餅，一般都是剛烙出來供著賣，回家自己趁熱切絲，他們的餅做的軟硬合適而勁道，有彈性而不碎。現成的餅絲亦可，但缺少剛烙出來待售的“火氣”。炒餅用菜，大多不過綠豆芽和大白菜。自家做，豆芽最好掐頭去尾，只用“銀針”（幹炒牛河亦此做法），這樣好看，口感也好，不用黃豆芽。大白菜好，炒出來有香味，外面常用圓白菜，我猜是因這圓白菜不易出水，切出來備著壓不出水，下鍋又炒不出水，利於經營，大白菜正相反。但是圓白菜有股子菜味兒，我不喜歡。
所以用大白菜就得留點兒心，菜幫多水，就可以少用菜幫，多用菜葉。洗淨，切細絲，控水備用。
炒餅配料，用油，普通花生油就行，就別較豬油那個勁了，肉炒加肉，建議肥瘦肉，熗鍋只用少許蔥蒜。
步驟，以肉炒餅來說。坐鍋，乾鍋一定要熱，很熱，下涼油。我喜歡打一個雞蛋下去，炒散，盛出備用——沒這個要求的直接跳過下肉絲炒散，下蔥蒜炒，
下菜，大火迅速炒勻——據說加幾滴醋可以保持菜的爽脆，我沒用過，也很好。如果鍋足夠熱，這時菜下去，甚至可以把接觸鍋的那一部分炒焦，這樣刺啦下去，大白菜味道更好。
下餅絲，沿鍋邊濺入生抽、少許老抽，
翻炒均勻，用時間約20秒至半分鐘左右，只要炒散炒勻、顏色均勻就可以了，下鹽和前面的雞蛋碎，
炒勻即可。
只要火旺鍋熱，手法熟練，油稍微多一點點，既能使菜在段時間斷生而不出水，餅炒出來不爛，又能使鍋裡潤滑，餅不粘鍋。這個也是大部分炒菜的一個基本技巧。
過去我們上學時流行蓋一個雞蛋，但又並非蛋炒餅。這個雞蛋我喜歡把餅炒好盛出來，把鍋刷淨，重新坐鍋，攤一個蛋餅，趁著香氣蓋在餅上，如果先做出來就遜色不少。
對了，沒有醋和大蒜、啤酒，那叫吃炒餅？！