大廚展示獅子頭製作（資料圖）
獅子頭、文思豆腐、大煮乾絲等揚州美食，讓人垂涎欲滴。“揚圖講堂”邀請到揚州大學教師周愛東，以線上講座的方式，解讀揚州美食的傳奇。
神奇的套菜 傳奇的扒豬頭
周愛東介紹，經過3000多年的發展，隨著揚州經濟文化水平的日益提高，揚州飲食生產技藝也日益成熟、精巧。無論是葷菜、素菜、點心都冠絕一時。這些美食產生了一大批膾炙人口的“招牌菜”。
三套鴨是很有代表性的揚州菜，技藝高超，端上來卻看似平淡無奇，嘗時才發現內有乾坤。在製作技藝上，就是“整料去骨、湯清見底”。還有類似的菜品，如肚包雞、五套禽、三鮮脫骨魚等。
“揚州好，法海寺間遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流。留客爛豬頭。”燒豬頭是清代揚州名菜，法海寺的燒豬頭尤其有名，這首《望江南》詞寫的就是當時人們去法海寺吃豬頭的事。法海寺的豬頭名氣太大了，當時流傳著一首民謠：“綠楊城，法海僧、不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”一直到民國時期，朱自清在《揚州的夏日》裡還念念不忘：“法海寺著名的還有一樁，你們猜不著，是紅燒豬頭。夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜；可是在實際上，揮汗吃著，倒也不壞的。”法海寺的燒豬頭是不是整燒的？這個沒有記載，但做成現代的扒燒整豬頭的模樣，一定是專業廚師的技藝。這就需要細緻耐心地整治乾淨，小火燜燒約三個小時，豬頭入口即化。
宋代揚州 就有獅子頭了
獅子頭絕對是揚州家喻戶曉的名菜，關於獅子頭的由來，美食家們考證頗多。有一種說法，宋朝時揚州就有獅子頭了，說楊萬里的詩：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。”指的就是蟹粉獅子頭。
這是一首名為《吳春卿郎中餉臘豬肉戲作古句》的詩：“老夫畏熱飯不能，先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬肉臘前作，是時雪沒吳山腳。公子彭生初解縛，糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。”
揚州人把豬肉圓子叫斬肉，大的叫大斬肉，小的叫小斬肉。“獅子頭”就是大斬肉。《調鼎集》中寫作“劗肉”或“ 肉”。據《調鼎集》《邗江三百吟》等書記載，清代揚州流行的肉圓類菜餚有：徽州肉圓、糯米肉圓、空心肉圓、八寶肉圓、煎肉圓、如意圓、葵花大 肉等等。最大的當數“葵花大 肉”。《邗江三百吟》中記載其作法：“肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成如葵黃色。俗雲葵花肉丸。”與現代獅子頭的做法如出一轍。
揚州的獅子頭在不同的季節有不同的配料。春季河蚌上市，有河蚌獅子頭；冬季風雞上市，有風雞獅子頭；蟹粉獅子頭是秋季的時令菜。
“文絲豆腐”？ 有人常這樣寫錯了
當然，揚州人還特別愛吃一道“大煮乾絲”。清代有一首《望江南》：“揚州好，茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”
大煮乾絲一定要用揚州特產的“方幹”，厚度有2釐米，邊長8釐米左右。廚師用精湛的刀工將方幹批成25片薄如紙的片，再切成細如棉線的絲。
同樣考驗刀工的，還有文思豆腐，這是清代揚州天寧寺文思和尚的拿手菜，在清代的食單裡也常被寫作“文師豆腐”，而現代人常誤寫作“文絲豆腐”。古代的文思豆腐是什錦豆腐羹，現代揚州廚師將其工藝改良，配料簡省，美食的工匠精神撲面而來。
在糕點中，千層油糕的名聲是從清朝開始響亮起來的。清代袁枚《隨園食單》記載：“千層饅頭，楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。”《隨園食單》還說：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。”將這兩條資料聯絡起來看，就可以想象出清代的千層饅頭風采了。大約在光緒年間，揚州的廚師把千層饅頭改良成為千層油糕，這種改動主要應該是形式上的變化，由饅頭形變成了方塊狀。千層油糕是將發酵麵糰擀成薄片，然後撒上豬油丁、糖層層疊起，再反覆擀制而成。蒸熟待涼後，切成菱形，可以清楚地看出那薄如紙的層次，入口的感覺更好，香甜柔軟，佐茶尤其味美。
記者 王鑫