成都人愛吃紅油兔丁。
上好的兔子過水、切丁，拌上豆豉和紅油。地道的老成都風格，油浸浸的，醬香不燥辣。
我小時候那會兒，爸媽都愛買紅星兔丁。單位五點半下班，跑到紅星路去排一會兒，
稱個五塊、十塊錢的兔丁，然後又跑去附近的韓包子排隊買包子。
後來才是
二姐兔丁
。相比紅星兔丁，二姐的豆豉味更濃郁一些。直到現在，二姐兔丁的介紹裡面都少不了這句高亮的形容：
1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
記憶中的紅星兔丁和二姐兔丁在連鎖、量化，而成都人愛吃兔丁的習慣卻一直都在。
成都到底還有沒有值得一吃的兔丁？
還要是吃得出手工和感情的那種。
帶到這個問題，我走進了以下這幾家店。
鮮仙兔，泡椒味是特色
金鵬街126號
每天走鮮仙兔門口過的人，絕對不可能抵擋得住它招牌上拌得青花亮色的那盤兔丁。恰好，
這鮮仙兔的鮮仙二字，指的就是這一汪打底的泡椒紅油。
下午兩三點，正是拽瞌打睡的時候，王大姐卻在成都早春的這一抹暖陽下守到她眼前的這堆白生又嫩氣的兔兒。
我問她是不是老闆兒，她說她也是打工的。
鮮仙兔的老闆兒是安嶽人，
王大姐從他那兒把拌兔丁的絕技學上手之後，便獨自操持。
王大姐說話溫溫柔柔的，但宰兔兒、拌兔兒的事情，她倒是麻利。我要了一份鮮仙兔，她便從櫃子裡夾了四分之一隻帶皮的嫩兔兒，
上稱之後，手起刀落，每一顆經她之手的兔丁差不多都是兩釐米見方，
皮子晶瑩透光，兔肉的紋理清晰可見。
然後她走到調料架前，熟練地給出每一種只要“少許”的調味。然後一邊把缽缽裡面的湯湯水水拷轉，一邊，倒入兔丁。
我等不及要看這些兔丁沾染油鹽醬醋之後的模樣，王大姐便把缽缽端來視窗，一邊拌，一邊說：
“你看到沒有哇，這些都是基礎調味，我馬上要加泡椒了哦！”
話音還沒落，被切成驢耳朵形狀的泡椒已然入了缽。王大姐攪拌的手速逐漸加快，只見缽內紅的、白的都在熱烈翻滾，跟著勺子在缽沿碰撞出的聲音，變得渾圓。
拌好泡椒，放好紅油，王大姐方才把這一缽兔丁盛入碗，最後加了幾顆大蔥點綴，才滿意地蓋上了蓋。全過程頗有一種畫家潑墨的洋洋灑灑，
這些兔丁在她手頭，更像是藝術品。
王大姐說，
她們家的兔丁泡上20分鐘左右其實是最好吃的。
於是我只能強忍著口水接過這一大包。
然後王大姐還不忘招呼我：你下次來告一哈我們豆豉紅油味嘛，這個味道比較傳統。
還有糖醋麻辣味，酸辣酸辣的。不喜歡吃辣的，我們還有白油糖醋味……
我只記得，那天下午，這碗兔丁香了我一路。回到家，拆開它，泡椒和紅油的味道里三層外三層地把整顆兔丁包裹得嚴嚴實實，
輕輕一咬就爆汁。
那是一種清清爽爽又清清淡淡的香辣味，
伴著帶皮兔丁的嚼頭和嫩氣，空口吃顆顆上頭，
越挑越香，越香就越吃。更不要說下不下飯的話了。
周家土兔，業內才懂的荔枝味
清溪西路5號附26號
金沙這一轉不缺兔丁。
在去周家土兔的路上，偶遇一家紅星兔丁，抬眼一看，正好和前幾年紅極一時的婆婆兔兒開成兩隔壁。
50米開外，周家土兔的兩個師傅也剛好迎來下午高峰期前的休閒時段。見我進店，劉師傅趕緊拴起了圍腰。
我一看牆壁上碩大的“璧山”二字，便問劉師傅這土兔的派系。劉師傅說，
周家土兔也是涼拌兔的做法，但是重慶派系，這兔，屬璧山兔。
以前印象中的璧山兔都是熱菜，那種熗鍋的鮮香麻辣，來得熱烈。相比之下，周家土兔的涼拌璧山兔，來得要循序漸進一些，那種層次感，倒也值得捕捉一番。
劉師傅指著盤子裡的兔子給我說，他們行內，都管這種過了水的帶皮兔叫：
玉兔，也叫水晶兔，
每天現殺、現煮、現宰。聽起來就自帶一種水靈與通透。
正說著，周師傅從裡間走出來，劉師傅介紹周師傅，說他是主廚。周師傅不咋愛搭話，拿起鍋碗瓢盆就開拌。
周師傅還不忘給我介紹，說他們家的涼拌璧山兔，
用的是紅油糊辣殼，荔枝味更是特色中的特色。
我有點沒聽懂，兔子拌成荔枝味？未必是水果味？周師傅撇了撇嘴，劉師傅笑了。
他說這“荔枝味”也是行話，大約可以理解為糖醋味，是一種酸酸甜甜的微辣。
“成都人的兔丁都愛用豆豉，我們不用豆豉。”
周師傅發話了。
劉師傅跟到解釋說，他們一般用姜蒜來祛除兔子的草腥味，然後加入重慶特色的佐料，一般有中辣和特辣兩種。但作為重慶人，他們說成都人吃中辣就足夠了。
一席話的時間，周師傅已經把四分之一隻兔子dia上菜板切成了薄片，然後把一缽缽調料拷得打轉。劉師傅說，
這些調料是啥、放多放少都是秘密，
我便沒再多問。
只見周師傅把紅油澆灌在了雪白稀嫩的兔肉片叢中，然後劉師傅抓了一把小蔥，撒上幾顆花生米，這涼拌璧山兔就成了。
劉師傅說，
兔子浸泡28分鐘左右吃是絕棒的，
但我已經等不及，把筷子伸進了這一碗香氣四溢的紅湯裡。
切片又少骨的兔肉吃起來自然比兔丁趕口更多。重慶派系的調味亦如當地人的脾性一樣，率真火辣。只這短短几分鐘的時間，兔肉片的表層已經迅速吸附了湯汁的精華，
被紅油酥過的糊辣殼，正次第綻放著它獨有的香。
我問劉師傅，重慶人拌的兔子拿到成都來賣，成都人喜不喜歡嘛？劉師傅說他們這兒回頭客很多，
單這一家店，每天也差不多要賣30只兔子左右。
當然，聽說他們家老闆兒的意思，是要再開分店，畢竟這種好味道，值得家喻戶曉。
馮瑾兔丁，資格的老成都味
保安寺路49號
這家兔丁在龍泉早就小有名氣，去之前就聽到說，到了下午高峰期，門口要圍滿。
抵達馮瑾兔丁的時間，差不多是下午5點左右。要不是小視窗前排了一小截隊，你還真不容易從
這已經褪色到快要看不清字的招牌
上認出這家拌兔丁一絕的小店。
隊伍中有一對情侶，女的怕男的買太多，男的一直說：“
我一個人都要吃15塊錢，
你相信我嘛，哪兒有吃不完的哦！”
然後女的問男的：“我上次在成都青羊區供電局旁邊給你買的紅星兔丁，你覺得好吃不？”
男的翻了個白眼：“還行吧！”
說完，他便對到視窗喊：“拌30塊錢的兔丁，加十塊錢的筍子。”女的微微皺眉，不語。
視窗那頭，一箇中年婦女正端著一個臉盆一樣大的缽缽，把兔丁拌得熱火朝天。
她姓蘇。蘇大姐指了指營業執照上營業者那一欄，她說蘇天秀是她爺爺，
她們家拌兔丁的手藝，是祖傳。
從五幾年開始，蘇大姐的奶奶就在拌兔丁，直到1983年，蘇大姐的媽媽才在龍泉驛大面鎮開了一間鋪子。
現在蘇大姐所在的保安寺路的店鋪是後來開的，老店也還在，一直是弟弟在掌舵。
跟我想象中不太一樣，
蘇大姐拌兔子的第一步，竟然是現切蔥、現拍蒜。
也不曉得是搞不贏，還是想要讓蔥蒜的辛香第一時間綻放在兔肉的紋理之間。
味精鹽巴撒一圈，醬油醋淋一圈，蘇大姐心裡有哈數。三刨兩爪就把兔子拌得紅火又漂亮。
兔丁沒有過多的湯汁，但紅油的完美附著，依然讓人垂涎。
跟前兩家相比，蘇大姐拌的兔丁更接近於成都人印象中的兔丁。紅油和豆豉的香味各分江山，大蔥和花生的香味稍加點綴，
骨肉比例一半一半，更值得吮指回味。
我問蘇大姐，是不是標配的兔丁裡面就有筍子？蘇大姐說，筍子其實都是後來才推出的，因為很多年輕人喜歡吃素菜，就加到裡面一起拌的。
收錢的時候，收款方一欄寫的是：美麗女人。
它會讓人浮現出蘇大姐在視窗前穿著花襖子拌兔子的樣子。
唯一遺憾的是，這20元的兔丁確實買少了，去一趟龍泉不容易，下次一定汲取教訓。
早就有人總結過“
煎餅卷一切，紅油泡世界
”的美食法則。而成都人記憶中的紅油兔丁，也一直在悄悄演變。好吃的兔丁，不見得就是你我掰起指拇兒數出來的那一家兩家。
所以你還有什麼好吃的兔丁推薦？
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