第二節 西式麵點主要原料知識 麵粉
麵粉是由小麥加工而成，是製作糕點、麵包的主要原料。
一、小麥
1。 小麥的品種
小麥因產地、顏色、性質以及播種的季節等各種因素之不同而分類如下
1。1、。按照不同的
產地
分類：
美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、阿根廷小麥
等。
1。2、。按照不同的表皮
顏色
分為：
紅小麥、棕小麥、白小麥
。例如加拿大曼尼吐巴（Manitoba）小麥為淺棕色，美國硬質小麥為深棕色也就是紅色，澳洲小麥則為白色。
1。3、。按照不同的
播種季節
分為：
春麥和冬麥
。春麥是春天播種秋天收割的小麥，冬麥是秋冬播種第二年春夏收割的小麥。
1。4、。按照不同的
硬度
分為：
硬小麥和軟小麥
。其中小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為硬小麥，呈粉狀者為軟小麥。
小麥的硬度相差很大，以硬度為標準也可以分為
特硬麥、硬麥、半硬麥、以及軟麥
等四種。
硬度通常跟強度成正比，故而硬度高的小麥比硬度低的小麥更為通用。硬麥的橫斷面為玻璃質，軟小麥的橫斷面為不透明白色，即粉質。
小麥的硬度不完全由其所含水分來決定，非常乾的小麥其胚乳可能軟而呈粉質，硬麥雖然水分增加，但是依然為堅硬的玻璃質。
特硬小麥麵粉不適於製作麵包
，而主要用以磨製沙子粉來製造通心麵等，因為它含有高量的麥芽糖，如少量加入其他小麥中磨成麵粉，則可增加麵粉的氣體產生力。美國Durum小麥、阿爾及利亞小麥或者印度小麥均屬於特硬小麥。
硬麥通常為強力小麥
，因此這種小麥磨成的麵粉
大量用於製作麵包
。這種麵粉粒度較粗，高流動性，如果不需要用強度很大的麵粉，可以加入強度較弱的小麥麵粉調節之。加拿大曼尼吐巴小麥以及美國之春紅麥均屬於硬麥。
半硬麥具有中等強度，其粉即使配以強力小麥或者薄力小麥的麵粉，亦不會使強度相差很大。
半硬小麥通常具有美好的香味、顏色以及較高產粉率，
半硬小麥麵粉可以用來製作麵條、饅頭等
。阿根廷小麥、澳洲小麥以及美國之硬冬麥等均為半硬小麥。
軟麥通常為強度較弱的小麥，即薄力小麥，
軟麥麵粉適用於製作餅乾
。也可以配以中強力小麥粉，以減低強度。這種小麥香味極佳，磨成的麵粉顏色潔白可愛。美國白麥以及英國小麥均屬於軟麥。
紅麥多屬於硬麥，為高蛋白質小麥。白麥多屬於軟麥，為低蛋白質小麥。春麥的蛋白質含量高於冬麥。一顆小麥中，越靠近麥皮部分的蛋白質含量越高，顏色越黃。反之，越靠近麥中心部位蛋白質越低，顏色越白。所以，潔白麵粉通常為低筋麵粉或者麥心粉。
2。 小麥的結構
2。1、麥芒在麥粒的一端呈細絲狀，與麥芽所在的一端相對。
2。2、表皮主要由本質纖維以及易溶性蛋白質組成。麥皮外層（包括麥粒皮以及外果皮）纖維最多；中層（包括內果皮）纖維較少，有色體成分較多；內層（包括胚珠層以及糊粉層）纖維最少，蛋白質最多，但是灰粉含量較高。
2。3、麥芽在麥粒的一端，與麥芒相對，是小麥發芽與生長的器官，呈淡黃色，細胞小而緊密，含有氮、礦物質、鹽類及脂。
2。4、胚乳是製造麵粉的主要成分。細胞膜本無色，但是因為含有澱粉，故呈白色或者玻璃色彩而略帶黃色。越靠近麥粒中心的胚乳其麵筋含量越少，含麵筋質最多的胚乳是靠近麥皮的糊粉層。越靠近麥粒中心的胚乳，其光澤越暗，細胞極小，細胞膜很薄，內含澱粉以及麵筋質。
一粒小麥中胚乳所佔的比重為85%，麥芽約佔2。5%，麥皮約佔12。5%，因小麥品種不同，各部位所佔比重也略有不同。
3。 世界優質小麥
3.1、加拿大小麥。
加拿大佔全國生產總量95%的曼尼吐巴小麥因其優質而聞名於世。這種小麥是含麵筋蛋白成分最高的春麥（約11-15%）。生長在曼尼吐巴、亞伯達、薩克貝連的草原區。麥類為紅色，胚乳透明，所磨成的麵粉有良好的延展性及彈性，是最佳的製作麵包的材料。而生長在加拿大東部的冬麥，磨成的麵粉麵筋蛋白質含量只有8-10%，只適用於製作蛋糕和餅乾。另一種杜蘭小麥（Durum），磨成的麵粉麵筋蛋白質含量13%左右，顆粒硬，是義大利麵的主要原料。
3.2、美國小麥。
美國小麥品種多，等級劃分嚴格，適合不同的用途：
a.硬紅冬麥
。在堪薩斯州（Kansas）、得克薩斯州（State of Texas）栽種，屬於高產品種，含蛋白質量約為9。6%-14。8%，適合製作鬆軟麵包。
b.軟紅冬麥
。在俄亥俄州（State of Ohio）、密蘇里州（State of Missouri）、伊利諾伊州（Illinois）、印第安納州（Indiana）以及西北部近太平洋地區栽種，含蛋白質量約為8。8-11。1%，適合製作蛋糕、派、餅乾等。
c.硬紅春麥
。在達科他州（Dakota）、明尼蘇達州（Minnesota）栽種，含蛋白質量約為10。5-12。4%，品質接近於加拿大曼尼吐巴小麥，適合製作優質麵包。
d.白麥。
在密歇根州（ Michigan）、紐約州（
New York
）、華盛頓州
（Washington）等多個州栽種，
含蛋白質量約為8-10%，品質接近於加拿大冬麥，適合與其他粉混合，製作蛋糕、餅乾等。
e. Durum小麥
。Durum小麥在達科他州（Dakota）、明尼蘇達州（Minnesota）栽種，含蛋白質量約為13%，適合製作麵條。
3.3、阿根廷小麥。
阿根廷小麥含蛋白質量約為10-11%，比較出名的品種有Rae、Ranuissa，多用於混合高強度麵粉用。
3.4、澳大利亞小麥。
澳大利亞小麥含蛋白質量約為8-11%，屬於中等強度至軟質的產品，但磨成麵粉則以顏色潔白而著稱，多與加拿大曼尼託巴小麥混合用。
3.4、匈牙利小麥。
匈牙利一向以生產優質麵粉而聞名。匈牙利麵粉顏色潔白，穩定性高，曾以製作維也納麵包而著稱於世。
4、影響小麥品質的因素
4.1、生產期傳染病。
小麥有可能受到傳染病感染而生鏽病，以至於顆粒會收縮緊皺，影響麵粉的質量。
4.2、寒霜。
麥粒成長初期遇到寒霜，成熟後所生產的麵粉製作的麵包，顏色較深，結構差，體積較小。
4.3、潮溼。
小麥成熟期遇到潮溼天氣，會使產量降低，顆粒萌芽，影響磨成的麵粉的品質，又因為含水量高，而影響產粉率。
4.4、機械受傷。
小麥多用機械收割，機械操作不當，小麥根部受到嚴重傷害，會降低營養和產量。
4.5、乾燥方法不當。
為了避免麥粒發黴，多用人工乾燥法使麥粒乾燥，使其含水量不超過15%；如果操之過急，溫度過高，又會使麥粒褪色，乾燥方法不當，導致小麥蛋白質受到破壞。
4.6、儲存期溫度過高。
麥粒在潮溼糧倉中，呼吸速度會加速乃至溫度升高，加上空氣不流通，麥粒顏色會變成棕色
4.7、昆蟲侵蝕麥粒生蟲，會影響麵粉香味。
決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度以及蛋白質含量的高低。小麥顆粒越緊實，產粉率越高。如果每100千克麥粒能生產75千克的麵粉即為優質品種。小麥顆粒形狀越近圓球狀、腹溝較淺，麥皮、麥芽的體積比較小，含水量低於15%的，收縮緊皺以及不完整麥粒少，植物性雜質（其他顆粒、雜草、植物殘餘碎片）、動物性雜質（昆蟲及其分泌物、脫落外毛等）、其他雜質（碎石、灰塵、土粒、金屬碎片等）含量偏低的是優質的小麥。如果需要漂白的，加入的石灰、硫化物不能過高。
5、小麥磨成麵粉的過程
5.1、麥粒淨化。
小麥收穫後用機械脫下麥粒，裝袋進廠，利用升降機以及機械輸送，把來自各方的麥粒儲存在糧倉中。再經過專業人員挑選分類，進行雜質處理（因小麥中的雜質一方面會損壞磨麵粉的機械，另一方面也影響麵粉的品質）。
小麥淨化的處理方法有：
用麥篩篩去麥杆、破皮、石頭、麻草等碎片；
用分麥機除去大麥、燕麥、黑麥穀粒；
用風力分離機，根據不同的比重除去灰塵糧谷等比較輕的雜質；
用磁鐵吸去磁性金屬；
用水洗機除去沙礫以及非磁性金屬雜質；
用乾式機的摩擦力除去麥粒上的雜質；
用洗麥機清洗麥粒上的小毛簇以及附著的汙物，特別是麥粒上的汙漬；
清洗麥粒時如果有黑穗病則加入石灰清洗。
5.2、麥粒調質。
為使隨後而來的磨粉工作更加順利和提高出粉率，必須對各類的麥粒加水調溫，這個過程稱之為“調質”。
方法是把淨化後的麥粒用水浸過18-72小時使其變大，麥皮芽呈扇平狀，容易被篩出來。加水要分多次將水呈霧狀噴出。
同時，還要對麥粒進行溫度調節。方法是先將麥粒加熱到42-45度，再冷卻到室溫，最後清洗顆粒，用風力把殼和粒分離之後，即可送去墨粉了。
5.2、磨粉。
為小麥經過清洗與加水調溫後，即可使麥皮、胚乳以及麥芽三者分離磨粉。因為胚乳與麥皮結合緊密，所以分離時要小心，儘量減少破壞，剩下的要刮乾淨，以免浪費。
磨粉的過程分為粗磨、清粉以及細磨。
粗磨是用兩個有刻齒的鋼輥軸以相向而不同速度轉動（上輥軸比下輥軸快2。5倍），將小麥粒外皮擠壓至輕度裂開，取出粗粒和平而大的片狀麥皮。
清粉是用清洗機，利用風力對不同比重的分離而保留純淨的胚乳粒，輕的麥皮隨著注入的風力而上浮，餘下較重的就是胚乳粉料。
細磨是先經過光滾磨粉機壓扁胚乳，把它磨成細粉。在細磨中，被壓扁的麥芽經麥芽分離機而釋出（這是從前石磨做不到的事），幼細顆粒成了低優麵粉，粗糙碎片再加工，除去麥芽以及磨細成幼細碎片，再把幼細碎片磨成上優麵粉。
磨粉業從1950開始就採用分磨法，可以使麵粉以蛋白質含量多少而作高度準確的分類，以便適合不同製品的需要。
磨面機磨面
6、麥粒的產物
6。1、麵粉。
a.統粉。
統粉是把全部經研磨系統取得的粉集中均勻混合包裝形成的麵粉，這種麵粉有27%的出粉率。
b.分級麵粉。
分級麵粉是根據粗細程度分級包裝的麵粉。其中特級的只有40%的產粉率。
c.清粉。清粉是
分級麵粉剩下的粉。
d.全麥粉。
全麥麵粉是用石磨磨成的麵粉，不易把麥芽以及麥皮除去，故而得到100%的全麥粉，篩除雜質後可生產95%的麥粉。
6。2。麥皮。
麥皮佔全部麵粉的14%。
6。3。麥芽。
麥芽佔全部麵粉的14%。
二、麵粉（Flour）
1、麵粉的種類
在麵點製作中，麵粉通常按照蛋白質（或麵筋）含量多少來分類，一般分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉三種，另外還有特製或者專用麵粉、全麥麵粉等。
1.1、高筋麵粉。
高筋麵粉又稱為強筋麵粉或者麵包粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12-15%，溼麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適用於製作麵包、起酥點心、泡芙點心以及與特殊油脂調製的松酥餅等。
1.2、低筋麵粉。
低筋麵粉又稱弱筋麵粉或者糕點粉，蛋白質和麵筋含量都非常低，蛋白質含量為7-9%，溼麵筋值在25%以下。英國、法國、德國的弱筋粉均屬於此類麵粉。低筋麵粉適合用來做蛋糕、鬆糕、甜酥點心、餅乾等。
1.3、中筋麵粉。
中筋麵粉是介於高筋麵粉和低筋麵粉之間的一種麵粉。蛋白質含量為9。11%，溼麵筋值在25-35%。美國、澳大利亞產的冬小麥麵粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等，也可以用於麵包的製作。如用於發酵麵糰，則麵糰中的筋力足以支撐麵糰內部產生的氣體和壓力，並且使成品內部組織不過分堅韌，能保持麵包製品的膨脹和柔軟性。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）
1.4、專用麵粉或特製麵粉。
這種麵粉是經過專門調配而適合生產某類麵點的麵粉。例如，特製麵粉是由軟質麵粉經氯氣漂白處理過的一種麵粉，專門用於製作蛋糕，具有很好的效果。經過氯氣處理提高了麵粉的白度，降低了PH值，有利於蛋糕漿料油水乳化的穩定，使蛋糕質地非常疏鬆細膩。經過氯氣處理還使部分麵筋蛋白質發生變化。這種粉的顆粒非常細小，因而吸水量很大，特別適合製作含液體量和糖量較高的蛋糕，即高比蛋糕（高糖、高液蛋糕），故這種麵粉又叫“高比蛋糕麵粉”。
1.5、全麥麵粉。
全麥粉是由整粒麥粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西點中多用於全麥麵包的製作。
2、麵粉的效能
麵粉在西點製作中的工藝效能主要是由麵粉所含的澱粉和蛋白質性質決定的。
2.1、澱粉的物理性質。
麵粉中的澱粉不溶於冷水，但是能與熱水融合，具有受熱膨化、顆粒膨脹的性質。澱粉在常溫下物理性質基本上沒有什麼變化，如水溫在50度以下時，吸水和膨脹率很低，粘度變化不大，但是當水溫到53度以上的時候，其物理性質發生明顯的改變，即出現溶於水的膨脹糊化。
澱粉在高溫下膨脹，分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化，澱粉的糊化作用能提高麵糰的可塑性
。
碳水化合物可填充在蛋白質中間，調校麵筋濃度；亦可作為蛋白質附著點，促使麵筋的形成；碳水化合物在製品烘烤中能逐漸吸收麵筋中水分而起膠化作用，形成製品支架，出爐後氣體滲出，形成多孔疏鬆的產品。
此外，在發酵麵糰中，澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下可轉化成糖，給酵母提供食物以進行發酵，這種轉化糖的能力稱為
麵粉的糖化力
。麵粉的糖化為麵糰中酵母的生長提供了養分，從而提高了麵糰發酵過程中產生二氧化碳氣體的能力。發酵麵糰的這種產氣效能又稱為
麵糰的產氣能力
，
產氣能力取決於麵粉的糖化力
。一般來說，在使用同種酵母和相同的發酵條件下，
麵粉糖化力越強，麵糰產氣越多，製出的麵包體積越大
。
2.2蛋白質物理性質。
麵粉中蛋白質的種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經過物理攪拌，形成黏結而具彈性的網路組織——麵筋質，成為面坯支架。
麵筋質具有彈性、延伸性、韌性和比延性
，這些特性對改善麵糰物理效能具有重要的作用。但當水溫在 60～70℃時，蛋白質受熱開始變性，麵糰逐漸凝固，筋力下降，麵糰的彈性和延伸性減弱。
此外，麵粉中的極性脂類與蛋白質結合能形成穩定的氣室，包圍氣體，增加烘焙食品的彈性，與澱粉結合可保持產品的新鮮。但麵粉儲存在高溫潮溼的地方，脂肪會水解而敗壞麵粉，從而使製成的麵糰缺乏彈性、容易斷裂，保留氣體能力減弱，影響製品的體積和風味。
3。麵粉的用途
西點用的麵粉主要是白麵粉，它來自麥粒的胚乳部分。市場上還出現了全麥麵粉、黑麵粉以及相應的烘焙製品，如全麥麵包、黑麵包、全麥蛋糕等。全麥麵粉僅除去了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的 90%。黑麵粉基本上不含麥皮，大約保留了麥粒的 80%～85%。這兩種麵粉及其製品均為色澤黑色的保健食品。除小麥麵粉外，國外某些西點品種中還使用了大麥粉、燕麥粉、黑麥粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用於餡料增稠或摻和於麵粉中，來降低麵粉的筋度。
根據需要，不同品種的麵粉可單獨使用，也可以攙入其他原料後使用。西點中的水調麵糰、混酥麵糰、麵包麵糰等都是以麵粉為主要原料，攙入其他原料而製成的。由於澱粉和蛋白質成分的存在。
麵粉在製成品中起著"骨架"作用，能使面胚在成熟過程中形成穩定的組織結構
。
4。麵粉的品質檢驗與保管
4。1、麵粉的品質檢驗。
麵粉的品質主要從麵粉的含水量、顏色、麵筋質和新鮮度等方面加以檢驗。
a.含水量。
麵粉的含水量對面粉貯存和調製麵糰時的加水量有密切關係。檢驗麵粉含水量可用儀器定，也可用手感方法測定。在實際工作中多采用後者。麵粉的吸水量高，可降低製作成本，符合經濟原則；；但成品儲存期因含水量低而增長。
b.麵粉顏色。
不同等級和種類的麵粉。顏色雖可不同 ，但應符合國家規定的等級標準。麵粉的顏色隨著麵粉加工精度的不同而不同，麵粉顏色越白，精度越高，但維生素含量越低。麵包的顏色決定於麵粉的顏色，所以若想製品潔白，便要選擇白色麵粉（這種麵粉多由麥粒的中心部分製成）。
c.蛋白質。
麵粉的
蛋白質良好、足夠的蛋白質能構成堅實的蛋白質網路，以容納酵母發酵時產生的二氧化碳氣體，可以提高麵包的鬆軟度。
d.新鮮度。
在實際工作中，麵粉新鮮度的檢驗一般採用鑑別麵粉氣味的方法來進行。新鮮的麵粉有清淡的香味，氣味正常，而陳麵粉則帶有酸味、苦味、黴味、腐敗臭味等。
e.純度。
應選雜質含量少、品牌統一的麵粉。
4。2、麵粉的保管。
一般來說，麵粉在保管中應注意保管的溫度調節、溼度控制及避免環境汙染等幾個問題。
a.麵粉保管的環境溫度。
以18-24℃為宜，溫度過高，麵粉容易黴變。因此，麵粉要放在溫度適宜的通風處。
b。
麵粉保管的溼度。
麵粉具有吸溼性，如果貯存在溼度較大的環境中，就會吸收周圍的水分，膨脹結塊，發黴發熱，嚴重影響質量。因此，要注意控制麵粉保管環境的溼度一般情況，麵粉在55%～65%的溼度環境中保管較為理想。
c.麵粉的吸附性。
麵粉有吸收各種氣味的特點，因此，保管麵粉時要避免同有強烈氣味的原料存放在一起，以防感染異味。
麵粉在磨粉廠、批發商、零售商或使用者處都需要儲存，若不注意儲存環境，不但會生蟲，更會影響麵粉的品質。所以要用三氯硝酸甲烷、溴化甲烷進行噴醺或利用殺蟲機進行離心力的衝擊而殺卵，然後再把麵粉儲存在乾淨、有良好通風裝置的地方。溫度控制在18～24℃（溫度太低會影響麵粉內部變化），相對溼度控制在55%-65%左右（溼度過高，麵粉內部的pH值和水溶性氮含量會引起變化）。
小結
以上是有關小麥、麵粉的專業知識，看上去非常枯燥乏味，麵粉既是咱們日常生活中的主食，幾乎天天吃，同時有關西點製作相關的麵粉專業知識又是很陌生的，咱們可以先大概瞭解一下，等系統學習完大部分西點的製作，就能慢慢地領會到製作哪種西點需要哪種麵粉，製作某種西點，利用的是麵粉的哪種特性了。
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