戚風蛋糕
By 美食誘惑饞貓
戚風蛋糕看似相貌平平，但要把這款基本蛋糕做好還真不是這麼簡單的，從配方的確定到原料的選擇，從蛋清打發的程度到麵糊的攪拌混合，一個步驟的疏忽都會直接影響到最後的成敗，特別是最後烘焙的過程和烤好後可能發生的回縮、塌陷等問題，更是困擾了許多烘焙愛好者，因此，戚風蛋糕被許多朋友戲稱為“氣瘋蛋糕”，它確實是一個對烤箱溫度、打發蛋白、拌合技術有著比較高要求的活兒。烘焙溫度一定要根據自家烤箱的實際溫度來設定，哪怕是同一品牌、同一型號的烤箱，烤箱設定的溫度與烤箱內烘焙的實際溫度都不一定是一樣的，我家目前有三個烤箱，每個都有一定的溫差，今天使用的這款烤箱的溫差是50度（設定溫度是100度，烤箱內的實際烘烤溫度是150度），只要掌握了自己烤箱的脾氣，怎麼烤都沒問題。如果你也喜歡蛋糕，那麼就和我一起來看看這款蛋糕的詳細做法吧，以後做這款蛋糕再也不會失敗了。
原料：蒸熟的普通麵粉、玉米澱粉、牛奶、白糖、雞蛋、玉米油、白醋、鹽。
做法步驟：
第1步、將普通麵粉放入碗裡，用筷子撥散，在麵粉上蓋一塊屜布，防止水蒸汽滴落麵粉，蓋上鍋蓋，水開後蒸15分鐘，冷卻，過篩，就可當低筋麵粉用了。
第2步、蛋白、蛋黃分離。將蛋黃、牛奶、玉米油攪打均勻，篩入玉米澱粉及蒸熟的麵粉，混合成細膩的蛋黃糊，備用。
第3步、蛋白加入鹽、醋，分三次加入白糖，打發至硬性發泡（可拉出直立的小尖角）。
第4步、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊，用橡皮刮刀翻拌均勻，再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。將拌好的蛋糕糊倒入模具裡，輕震模具，消除大氣泡。
第5步、將模具放入預熱好的烤箱，中下層，上下火，設定烤箱溫度為100度（我這個烤箱內的實際烘烤溫度是150度），烤70分鐘（具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定）。
第6步、出爐後輕震模具，震出內部熱氣，防止回縮、塌陷，立刻倒扣在烤網上。
第7步、冷卻後脫模。表面平整，不開裂，不凹底，沒收腰，無塌陷，用手掌輕按，像海綿似回彈。
第8步、切塊。蓬鬆柔軟，香甜美味。
小貼士：
1、蛋白一定要打發至硬性發泡狀態，否則會影響蛋糕的蓬鬆。2、蛋糕出爐後一定要輕震模具，震出內部熱氣，防止回縮、塌陷，立刻倒扣在烤網上，晾涼後脫模。3、戚風蛋糕一定要低溫烘烤，這樣烤出的蛋糕不萎縮、不塌陷。成熟的戚風蛋糕，一定是先漲高，然後有個回落的表現，等回落穩定了，再烤5-10分鐘基本上就熟了，用手輕輕按壓蛋糕表皮有彈性，不會留下指壓印。如果還沒等到蛋糕體回落就把蛋糕取出，肯定會凹陷，因為中間還沒熟透。
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