那年秋天，探店京都懷石日料米其林三星店吉兆嵐山

2021-09-06由咘咘開心發表于美食

若條件允許，怎麼也得體驗一下懷石料理。京都吉兆嵐山，名副其實的米其林三星，沒有辜負人均四千左右的定價，值得再去。

點評前，在我個人的認知和能力基礎之上簡單彙總了石料理的構成、與會席料理的區別、與Omakase的區別供大家參考：

關於懷石料理的構成。懷石料理是一種清雅的高階日料，傳統的懷石料理在構成、用餐禮儀、呈現方式上都有一定的要求。傳統的懷石料理一般由先付、八寸、向付、炊合、蓋物、燒物、強餚、冷缽、御飯、止碗、水物組成，各家、各派系又根據自身風格、時令作微調，叫法也略有差異。先付，可以理解為開胃小菜，一般以時令蔬菜和魚蝦為主，凸顯清新淡雅；八寸，以季節性山珍海味為主的組合菜，造型奢華，極具觀賞性；向付，擺盤華麗的季節性刺身，作為日料的代名詞，懷石在向付上體現了對產地、捕撈、運輸、宰殺處理、刀法上的極致追求；炊合，多以季節性果蔬為主，或蒸或煮，凸顯食材本味；蓋物，以精美的漆器盛裝的湯或茶碗蒸；燒物，以季節性魚鮮燒烤為主，造型上強調魚鮮的靈動之美，口味上有突出本味的鹽烤以及果香、醬香為主的其他風格；強餚，可以理解為主菜，但不一定是大魚大肉，也有媲美大魚大肉的季節性蔬菜；冷缽，以冷藏的器具盛裝的冷盤，清新可口，為主菜後的清口菜餚；御飯，以米為主的主食，同時也會奉上香物（鹹菜）和止碗（飯後的湯）；水物，餐後甜點，多以日本國內高檔時令水果為主。

關於懷石料理與會席料理的區別。懷石料理追求靜和儀式感，強調循序漸進的用餐過程；會席料理追求輕鬆愉悅，強呼叫餐時的放鬆享受。二者一靜一動。

關於懷石料理和Omakase。懷石料理注重用餐儀式，從順序、盛器都頗為講究，並且提前標價；Omakase注重主廚和客人之間的交流互動，強調量身定製，通常不會提前標價，會根據菜品和原材料情況定價。

花精力鋪墊這麼多，目的就在於弄清楚擺在眼前這桌是個啥，我們才能更好地享受細節。

言歸正傳，去京都之前被這家店種草很久了，但在當時很難預定，為了吉兆專門住在了隔壁的京都翠嵐豪華精選，這個點小心機到現在都還沒告訴過朋友，哈哈。翠嵐的FC也不負所托預定到了下榻酒店當天的晚餐。

關於環境。吉兆就在鴨川邊上，背靠嵐山，即便是天黑也難以遮掩其庭院的美，想必白天更美吧，但是午市不如晚市那麼豐盛，誰讓我是個吃貨。

一點忠告。先得給大家提個醒，全程或跪或坐，不太符合國人的用餐習慣，且接近三個小時，還真是個體力活。

關於菜品。從先付、八寸、向付、炊合、蓋物、燒物、冷缽、御飯等到最後的水物，無論是在視覺、味覺、器物都統一到了精妙絕倫的水準，而且正值中秋，食材最為肥美的時候，菜品起承轉合，銜接性到位。由於友人不吃菌類，本是松茸的強餚被取消了，不過應季又難得的鴨川野魚也算是一個補償吧。

關於服務。全程都有專門的小姐姐服務，整個節奏把握得很好，小姐姐還解說了食材、用料、器物，聊得很開心。在菜品的食用方法上細緻入微的照顧到了客人可能會產生的需求，剝皮去籽的葡萄和梨、大小適口的菜品，為你的吃相留足了尊嚴。走的時候還送了香包、字帖，主廚、小姐姐、管事一直在門口目送我們離去。

就我個人而言，無論是出品還是服務都沒有太多可挑刺的地方，水準遠在熱搜榜單上靠前的菊乃井、龍吟之上。總之，還想再去，也值得再去，各位覺得呢？