杏仁豆腐則屬於高檔“小資化”冷食。真正的杏仁豆腐，是挑選飽滿的杏仁充分浸泡後搓去外皮，用磨磨成細漿、過細羅後製成的。現在要吃傳統杏仁豆腐要費心找找。
老北京的夏令食品大致可分三個檔次：涼粉、扒糕屬於大眾食品，酸梅湯屬於中檔，而杏仁豆腐則屬於高檔“小資化”冷食了。有錢人可能會去喝酸梅湯、吃扒糕，而反過來的情況卻極少見。老北京人有個不成文的講究，吃涼粉可以隨意在街頭小攤兒站著吃，沒人笑話，如同喝豆汁，不講身份差別。而吃得起真正杏仁豆腐的人，卻一定要在冷食店吹著電扇，坐在座位上吃，這代表身份。否則會被譏笑為“窮人美”，絕丟不起那人。所以也沒有在街頭賣杏仁豆腐的攤車。
咱們就看看杏仁豆腐到底有什麼了不起。
做杏仁豆腐的講究
磨杏仁漿
做真正的杏仁豆腐，首先要挑選杏仁原料。按照宮廷傳統做法，採用飽滿的甜杏仁（俗稱“大扁兒”）與苦杏仁（較小，較圓）對半的比例，這樣做出的成品味道濃郁，口感好。（因苦杏仁有毒，目前已不再使用，改為酌加杏仁香精）。將杏仁充分浸泡後搓去外皮，用磨磨成粗漿。然後將粗漿再次回磨，磨成細漿。過細羅，濾除雜質備用。
熬糖水
過去說是冰糖水，其實也就是白糖水。把白糖放入鍋內加少量水熬化，停火後放入糖桂花。晾涼，入冰箱冰鎮。
定豆腐
坐鍋放水，加入瓊脂（又稱洋粉、凍粉），加熱化開後停火。冷卻後過濾，除去雜質異物。再上火加熱，倒入杏仁漿，略見開即停火，以免杏仁香味過度揮發，影響成品質量。
將預先備好的小碟、中碟分別碼放在案板上，用手勺舀出杏仁瓊脂漿，分別倒入碟內。漿液在碟中心厚度不超過1釐米，外圍直徑根據準備盛放成品杏仁豆腐的碗而定，略小於碗口即可。晾涼後用紙蓋好，放入冰箱冷卻成凝凍兒。整個過程不要接觸鐵器，包括鍋、勺。否則易有鐵鏽味。
買杏仁豆腐的講究
買杏仁兒豆腐主要看切法。杏仁豆腐平時都是按照半成品分別存放，有顧客需要才臨時切配，取出定好凝凍兒的小碟，用小刀沿圓周邊緣將凝凍從小碟剝離，然後成45度角從邊緣0。5釐米處入刀，沿直線切至距另一邊緣0。5釐米處，將豆腐切開，切記，一定不可將兩端切斷，這是區分內行與外行的直觀標準。
照此辦法，平行切數刀，刀距2釐米左右。然後換個角度，與已切刀口成30度再切數刀。此時整個圓形的杏仁豆腐片被切成分割開的“象眼塊”，而外緣依舊保持完整。這才是正宗的杏仁豆腐切法。若是切成方塊或是切成散開的象眼塊兒，在過去就會被人譏笑為“跟師孃學的”（意即外行）。
如今切成長方的、正方的，什麼樣的都有，還有把豆腐定成一個大厚坨兒然後切成2釐米見方的塊，如同麻婆豆腐一般，真是“百花齊放”了！
杏仁豆腐在小碟內切好後，用刀輕輕推入湯碗中，然後用小勺將冰糖水沿碗邊慢慢澆入碗內。此時可見豆腐慢慢升起，漂浮在糖水上面。如未能飄起，則用小勺輕輕推一下即可。
杏仁豆腐上面，可以用紅色的金糕丁和綠色的青梅丁作為點綴。也可用其他顏色鮮豔的果品，如櫻桃、葡萄乾等，這樣一碗賞心悅目的杏仁豆腐外觀才是合格的，才值得顧客坐在椅子上欣賞，杏仁豆腐潔白細膩，香味濃郁，入口爽滑。糖水清涼甘甜，帶有桂花香味，實在是盛夏的消暑佳品。
吃杏仁豆腐的講究
吃杏仁豆腐應當講究氛圍，最好是冷食店，飯館次之，亂哄哄的地方就免了吧，省得花錢吃不出好兒來。真要渴了、熱了，來杯冰鎮酸梅湯比杏仁豆腐實惠多了。
杏仁豆腐一定要涼吃，若是為了品味兒，最好不要同時吃別的食品，合不到一塊兒。
糖水若是在冷庫放置時間過久也會變質，會出現一些黏稠的絮狀物。店家會說是冰糖沒化開，這是店家在打馬虎眼。吃的時候要注意，以免吃壞了肚子。
現在五花八門的杏仁豆腐太多了。主要有以下幾種：
用牛奶和杏仁香精代替杏仁漿，顏色白，香味衝，屬於假冒；杏仁照用，但用明膠代替瓊脂，成本降低的同時，口感也變粗糙，亦真亦假，不好定性；最可笑的是用盒裝豆腐切成方塊，然後澆上杏仁露，也敢叫杏仁豆腐。望文生義，想當然耳。
如果您不講究也就算了。要是真想嘗地道的老北京杏仁豆腐，您還真得費心地找找。
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