原標題：味鮮汁醇燉火方
燉火方，20世紀三四十年代京津冀大飯店的一道名菜。“火方”字面之意是切成方塊的火腿，其實沒那麼簡單，如若不然，哪來“食不厭精”說。火腿，以浙江金華一帶所產馳譽天下。從蹄到腿向上數，火腿分為火爪、火朣、上方、中方、滴油五個部分，其中以上方、中方最令人饞涎欲滴。上方是腿肉最集中之處，骨頭少，肥瘦相間，這才是名副其實的火方，當然金貴。再說好火腿講究陳年，密封在庫的火腿，兩年至四年不等（久不超五年，否則乾柴）。選兩三年的火方，師傅用刀去掉邊邊角角，僅取方方正正內裡一小塊。膾不厭細與“奢侈”二字如影隨形，這便是燉火方一菜的核心。
詩云：“清水出芙蓉，天然去雕飾。”雖然火方可蒸、炒、燜，但好食材往往無需過於重味烹調，津味燉火方便是清燉，求本真鮮美。上世紀80年代初，天津統戰部門曾組織久居海外的老天津人撰憶舊文章（均未署名），其中一位作者對昔年天津的燉火方念念不忘，在文中描述：“湯清而不濁，肉爛而不柴，味鮮而不膩，色香味俱臻絕境，食後實有‘此菜只應天上有，人間哪得幾回嘗’之感。”作者稱其在老北京吃“譚家菜”時也品過燉火方，津味與之難分上下。“譚家菜”當年名噪京城，且有“曲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）”一說。
燉火方，是美麗川菜館的招牌菜。菜館詳確地址在哪？常見史料乏載。據1935年左右、1948年的《天津電話號碼簿》顯示，其址在舊津法租界24號路（竇總領事路，收回後為一區長春道）天祥市場便門，上世紀30年代的電話號碼為22039，到1948年版變更為26359。菜館隔壁有家小吃店，名叫冷香室，據《北洋畫報》上的冷香室廣告顯示，其址在“天祥市場北便門”。
名廚王正廷當時在美麗川菜館，燉火方、幹炒牛肉絲便是他的拿手好戲。有人討教如何做好燉火方，王正廷提及三要素——取材、作料、火候。傳說他從整個火腿上只割下五寸見方的肉來用，重量還不到二斤。選好肉後用清水慢浸，復浸，再加陳年紹酒（黃酒）去腥。講究文火燉，燙小開，過程中不摻水，歷經十個小時左右方成。至於其他細節也許屬於秘訣，或是隻可意會的廚技了。
同時代上海也有一家美麗川菜館，且曾得美食大家唐魯孫的關注。津滬兩家是否有“連鎖”關係呢？待考。現下，與燉火方類似的有江浙名菜清湯火方、蜜汁火方等，以湯清見底、滋味鮮美、肉質酥香而受到食客青睞。
