明顯這幾天的天氣已經完全進入了春天的狀態了，哪裡都是豔陽高照的好天氣，隨著春天的到來，是時候野菜上場，野菜的時令性很強，從野菜變成野草只需要很短的時間，在餐桌上，野菜的停留時間也不長。
吃野菜最歡的應該屬江浙滬一帶，尤其南京人，到了野菜上市時期，南京人就變成了吃草狂人，所以一句話說：“南京人，不識寶，一口白米一口草”。在南京人的餐桌上，春天的樣子就是野菜擺出來的。
美食家汪曾祺如此描繪著春天的野菜：這些野蔬“就像坐在河邊，聞到新漲的春水的氣味”。春季的野菜出勢兇猛，從薺菜開始出場之後，後面的野菜簡直就是應接不暇，薺菜、草頭、馬蘭頭、香椿頭、小蒜、蒲公英……
早春第一波野菜之薺菜
薺菜是野菜裡打頭陣的，出來的最早，有的薺菜還沒等到春天正式到來就開始默默生長了。薺菜喜歡生長在較潮溼的地方，找薺菜找到一個就能找到一群，因為它是群生植物，而且好熱鬧，喜歡扎堆生長，挖薺菜需要帶一把小剪刀就可以了。
天氣好的時候，春天的踏春活動中會有一項挖薺菜的活動是大家最樂意參與的，三五成群的人蹲在田地中尋找和挖薺菜，不一會功夫已經是滿滿一筐。
薺菜在南方和北方都有，北方的薺菜更肥嫩，葉片形如齒輪般，一棵棵連成一片，看上去就春意盎然。薺菜也有它獨有的味道，適合涼拌、清炒，薺菜豬肉餃子也只在春天才能享受得到。
野菜中的網紅馬蘭頭
馬蘭頭才出現在菜場，杭州的報紙上欣然登出了菜場已經有了馬蘭頭，每當野菜垂幸餐桌就成了一件普大喜奔的好事情。馬蘭頭也有寫為“馬攔頭”，吳語方言中“蘭”與“攔”同音，明滑浩《野菜譜·馬攔頭》中的記錄：二三月叢生，熟食，又可作齏。馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行……。
清代《隨園食單》中也有關於馬蘭頭的文字解讀：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之可以醒脾”。其分青、紅梗，食用以野生青梗為佳。以香乾炒食，色澤悅目，香氣飄蕩，清爽適口。
野菜的不同是每一種野菜都帶有獨特的味道標籤，比如馬蘭頭入嘴後所帶的特殊辛香味道就能讓人分辨出它來，在野菜裡，馬蘭頭算是一個自帶流量的網紅，江浙滬一帶人對馬蘭頭極為追捧，春天馬蘭頭上揚必追，而且會用來做出各種可口的菜餚。
馬蘭頭適合涼拌，另外做餃子餡料也好吃，馬蘭頭才出來，杭州一些飯店裡已經將它做成馬蘭頭餃子出售了，梁實秋也愛馬蘭頭，在他看來，馬蘭頭和冬筍算得上是絕配，堪稱人間至味。
吃不完的馬蘭頭還可以入水煮後再曬乾成“馬蘭頭幹”，即使錯過了春季的馬蘭頭，曬乾的馬蘭頭幹還是可以繼續讓你感覺到一絲絲春天的氣息的。
長在樹上最貴的野菜香椿
香椿是所有野菜裡出現時間最短的野菜了，真的有稍縱即逝的感覺，蘇州人在春天的時候最講究吃七頭一腦，香椿在蘇州人的野菜選單裡是列於最重要位置的，它的身價也是所有野菜裡最貴的，也是長在“樹上的蔬菜”。
香椿頭也稱作“椿芽”、“香椿芽”，最早一批上市的香椿用一斤牛肉都無法換回。
香椿生長於香椿樹上，每年早春開始抽新芽，它從上市到下市不過10天左右的時間，清明前後發芽，香棒芽長到6-14釐米時就可以採摘，香椿嫩芽炒雞蛋奇香，稍微老一點的香椿芽頭也可以醃製起來做成鹹香棒頭，吃的時候只要洗乾淨淋上一點香油就好了。
不論吃什麼野菜，焯水這藥的步驟是不可以省去的。香椿也是一樣，焯過水的香椿用來煎香椿雞蛋餅味道極香。
新鮮的香椿吃法多樣，香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭、香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅……
香椿葉子還可以在滾上加入了花椒鹽的麵糊後油炸，香脆可口，好吃得緊。
現在菜場裡馬蘭頭和薺菜已經出來了，最貴的香椿還沒出場，等這兩種野菜吃得差不多的時候，香椿就要出現了，薺菜、馬蘭頭、香椿這些都是春季里人氣指數最高野菜，雖是野菜，也有過時不候的尊貴。“你不吃我，就要等明年了！”