沈阿姨今年55歲，平時最愛做的就是約上幾個老朋友，一起去買菜，回來給小孫子做飯吃。年輕的時候給人當過保姆，做飯很有一手，小孫子非常捧場，每次都把飯菜吃的乾乾淨淨。
但是沈阿姨的老伴卻有些擔憂，因為沈阿姨做飯時，非常喜歡放蠔油，他聽說
蠔油吃多了會致癌
，害怕總吃蠔油會對小孫子的身體造成影響。
因此，他告訴了沈阿姨蠔油致癌的事情，沈阿姨一下子也慌了，難道自己每天做的飯菜變成了致癌的毒藥？她匆匆忙忙的把兒子喊來，讓他抓緊帶孩子去醫院檢查一下。
她的兒子十分費解，孩子看起來狀態不錯，為什麼要帶他去醫院？沈阿姨一邊抹著眼淚一邊給兒子道歉，說了蠔油致癌的事情。
沈阿姨的兒子懵了，蠔油致癌？他怎麼沒聽說過呢？但是看著自己老媽一臉認真的樣子，又覺得老媽說的是真的，於是他帶著兒子來到了醫院。醫生在瞭解了他來醫院的理由後，非常無奈，告訴他
蠔油其實並不致癌
。
蠔油致癌？錯誤的說法！
蠔油是一種用生蠔
反覆熬煮、濃縮
而成的調味料，
味道微甜
，放在食物中可以
提升菜的鮮味
，因此蠔油一經問世，迅速被人們接受，成為一種
居家必備
的調味品。
但是隨著蠔油市場的日益火爆，
蠔油致癌
的說法也開始出現，最常聽到的說法是蠔油中含有
穀氨酸鈉
，在高溫的作用下，它會轉變為焦穀氨酸鈉，
焦穀氨酸鈉是一種致癌物
，長期使用會導致癌症。
但是，真的是這樣嗎？答案當然是否定的。
這個說法的前半部分都是在正確的，問題出在後半部分。實際上，並沒有任何研究可以證實，
焦穀氨酸鈉具有致癌性。
甚至有研究證明，焦穀氨酸鈉其實是一種
“聰明物質”
。早在上個世紀80年代，就曾經有科學家用老鼠做實驗，發現老鼠在持續14天食用焦穀氨酸鈉後，大腦
資訊受體密度
提高了
30%-40%
，大腦的
記憶力明顯得到提高
。
之後義大利的研究團隊針對44位記憶力減退的老人所做的實驗，進一步證明了
焦穀氨酸鈉對人類記憶力的提高具有良好的影響
。可以說，穀氨酸鈉和焦穀氨酸鈉不僅
不會損害身體
，反而有助於
改善大腦的功能
。
如果一定要說蠔油可能存在致癌風險，那和
蠔油容易氧化
有很大的關係。正常的蠔油在開封后應該
冷藏儲存
，但是很多人都會忽略這種儲存要求，常常讓
開封的蠔油暴露在室溫
中，再加上蠔油中
含有豐富的營養物質
，一旦開蓋與空氣接觸，細菌很容易繁殖，
極易氧化變質
。
變質的蠔油中含有一種叫做
黃麴黴素
的物質，它被世衛組織劃為
1類致癌物
，如果
長期食用
這種變質的蠔油，
癌症風險會顯著增加
。
實際上，所有
變質的食物
中都會含有黃麴黴素，這並
不能代表蠔油具有致癌性
。
雖然蠔油本身
沒有致癌性
，但是也
不推薦過量的食用蠔油
，蠔油食用過多會給我們的身體帶來
其他的健康風險
。
蠔油雖好，多吃也會產生問題
大多數人發現蠔油能提鮮之後，特別
喜歡多加
，而且蠔油本身的
粘度比較高
，很難倒出來，網上盛傳每次使用蠔油的劑量不是多少g或者多少ml，而是“一甩”，就是因為蠔油
太難倒了
，用多少全看甩出來多少，不過往往是
“甩”多了
。
但是過多的攝入蠔油，並不是一件好事。蠔油為了提鮮，會放入很多
鹽和糖
，糖雖然能夠
中和鹽的口感
，讓菜吃起來
沒有太鹹
，但是鹽還是真的進入了我們的體內。
通常來說，1
0ml的蠔油
中大約含有
1g的鹽
，正常人一天攝入的鹽
不能超過6g
，如果我們在做菜的時候又放蠔油又放鹽，很容易就會導致
鹽攝入超標
。
雖然鹽是我們身體
不能缺少的物質
，長期不吃鹽甚至有可能引起
低鈉血癥
，但是這並不代表我們的可以肆無忌憚的吃鹽，鹽攝入過多會引發
諸多的健康問題
。
最直接的就是會引起
高血壓
。當我們攝入了過多的鹽的時候，會導致體記憶體在
大量的鈉
，並且出現
口渴
，為了緩解口渴，身體會攝入大量的水，水和鈉在體內蓄積，出現
水鈉瀦留
的現象。
這會增加患者
血管壁的壓力
和
心臟的負擔
，導致
血壓升高
。
短期
吃的太鹹，血壓不會有多大影響，如果長期吃的
太鹹
，隨著時間延長容易發展為
高血壓
。
當然，蠔油也不僅僅只會帶來這些風險。蠔油的原材料是生蠔，屬於
海鮮
，其中含有
大量的嘌呤
。正常來說，適量的嘌呤可以為我們
提供能量
，維持機體的
正常運轉
，過量的嘌呤會
提高我們的尿酸水平
，導致
高尿酸血癥
的出現。
如果長期進食
高嘌呤
的食物，血液中的
尿酸一直超標
，達到一定程度時，會形成一種叫做
尿酸晶體
的物質，尿酸晶體會進入我們關節，對我們的
關節造成傷害
，關節出現炎症，讓人感到
劇烈的疼痛
，形成痛風。
此時如果繼續堅持食用蠔油，很有可能促使疾病繼續進展，出現
痛風性腎病、痛風石
等，影響
行動能力
，降低
生活質量
，嚴重時會縮短預期壽命。
因此，我們在食用蠔油時，應該
合理的控制食用量
不要因為過量食用導致疾病的出現。除此之外，在日常生活中使用蠔油時，還有一些應該
注意的問題
。
美味的蠔油，使用時也有小方法
1.不要太長時間的高溫炒制蠔油。
大家可能不會想到，蠔油這東西雖然是一種美味的調味品，卻非常
不耐高溫
，極
易分解
，無法發揮作用。上文我們提到過蠔油中含有
穀氨酸鈉
，穀氨酸鈉對
提升食物的鮮味
具有重要作用，但是在超過
120℃
時會分解成
焦穀氨酸鈉
，失去了穀氨酸鈉的提鮮作用。
另外，在高溫炒制的過程中，烹飪時間越長，蠔油的香氣
揮發時間就越長
，越早放入，口感就越差，蠔油失去了它原有的香氣。因此，建議在
烹飪食物
的時候，不要一開始就放蠔油，最好在
烹飪快要結束時使用
，這樣能夠
充分保證蠔油的香氣和鮮味
。
2.不要隨意使用泵頭
蠔油的包裝一直讓人詬病，為了
更好地儲存，防止變質
，廠家選擇用
細長的玻璃瓶
作為包裝。但是玻璃瓶包裝讓人們在使用的時候
很難倒出蠔油
，也
不好控制用量
，於是市面上出現了一種叫做
蠔油泵頭
的東西。
蠔油泵頭通常以
塑膠
為材料，可以
替換掉蠔油原有的瓶蓋
，下方有一段吸管，可以深入瓶底，泵頭扣在瓶口後，輕輕一按就能擠出蠔油。這確實能夠幫助人們
更方便的使用蠔油
，也能
更準確的控制蠔油的使用量
。
但是，這其中也蘊藏著一定的風險。蠔油泵頭並
不能完美的適配所有的蠔油瓶子
，一旦安裝了泵頭，蠔油瓶的
密封性會變差
，大面積的與空氣接觸，非常容易導致
蠔油的變質
。很多人在使用一段時間泵頭後，會發現
蠔油在瓶子里長毛
了，就是因為這個原因。
變質的蠔油可能會導致
急性腸胃炎、食物中毒
等問題，還會
提高癌症風險
。因此，還是要
儘量使用原裝的瓶蓋
，不要隨便使用泵頭。
如果在倒出蠔油的過程中遇到問題，可以將
蠔油瓶子平放
，讓蠔油緩慢流淌至瓶口，再用
乾淨的筷子或吸管
引流，讓蠔油慢慢流出。這樣就能很好的控制蠔油的使用量啦，使用完畢後
依舊可以將蠔油瓶平放
，方便下次使用。
3.注意冷藏儲存
特別要注意的是，蠔油在開封后，即便是用
原來的蓋子
改好，依舊不會像未開封時那樣，做到
完全隔絕空氣
，如果開封后還在
常溫下
儲存，仍然會有
變質的可能
。
因此，對於開封后的蠔油，為了能夠更好地儲存，防止變質發黴，應該將其
放入冰箱
中，在
0-4℃的環境下
冷藏儲存。另外，雖然放入冰箱能夠最大限度的
延緩變質
，依舊建議大家在
半年內使用完
開封的蠔油。
寫在最後
近些年，隨著蠔油市場的日益火爆，大家也越來越關注蠔油的健康問題。究竟是科學還是謠言，希望大家能夠有正確的判斷力。
如果我們能多用一些時間去了解，那麼一定能發現，蠔油致癌完全是一個謠言，蠔油本身並不致癌，甚至對我們的大腦還有一定的幫助，不過任何東西都要適量，過量的蠔油也會對我們的健康產生威脅，如高血壓、痛風等。
另外，蠔油本身不耐高溫，易變質的特性，決定了我們在使用蠔油的時候，應該注意烹飪時使用的時機和儲存條件，這樣才能安全、健康的享受蠔油給我們帶來的美味！
參考文獻：
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【4】樓秀餘。焦穀氨酸鈉到底是致癌物還是“聰明物質”？［J］。求醫問藥（下半月），2011，9（11）：7。