烹製火鍋湯滷常用的調味原料特性及在火鍋中的應用
（1）幹辣椒
幹辣椒
幹辣椒又稱幹海椒。是待新鮮紅辣椒完全成熟經採摘曬乾而成。幹辣椒主要產於四川、雲南、貴州、湖南等地區，辣椒的品種很多，宜於烹製火鍋的辣椒品種主要有七星椒、朝天椒等。一般認為七星椒辣、朝天椒香，應根據所在區域人們對辣味的接受程度來選擇。幹辣椒宜選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒幹籽少、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無黴爛、無蟲蛀、無雜質且夏天所產的伏椒為佳。秋椒則為椒蒂彎曲、籽多肉薄、色澤暗淡，質稍次。
幹辣椒味辛性熱、溫中散寒。在火鍋中起著壓抑異味、增香去腥、增強火鍋色澤、增加火鍋香辣味的作用。
在使用幹辣椒時應用剪刀將幹辣椒去蒂、並剪成約1釐米長的節，篩去大部份辣椒籽待用。在火鍋中整個使用幹辣椒不僅出味慢，還易使湯滷產生苦味，並影響湯滷的清爽。籽多易沉澱於鍋底，並使湯滷渾濁和產生煳味、苦味。
幹辣椒在保管中應置放於乾燥、陰涼、通風、無汙染的地方存放，避免受潮黴爛、蟲蛀、汙染。
（2）乾花椒
乾花椒
乾花椒又稱花椒、漢椒、川椒、點椒等，為芸香科植物花椒的果實完全成熟時經採摘曬乾而成，花椒主要產於四川、雲南、貴州等地。每年7-10月採摘，以四川漢源、茂汶、滬定所產最負盛名。宜於烹製火鍋的品種有四川漢源的清溪花椒，又稱“貢椒”，茂汶所產“大紅袍”等。花椒以選顆粒飽滿、色紅油潤、皮細籽少，麻香濃郁、無苦臭、無異味、無雜質的全乾品為佳。
乾花椒味辛性溫、溫中散寒。在火鍋中不僅起著壓抑異味、解膩去腥、增香增鮮，還能在鹹味的基礎上與辣味形成醇厚的複合味——-麻辣味。
在使用乾花椒時應先儘量將花椒的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免湯滷產生渾濁和苦澀。花椒可整粒使用，也可用乾麵杖、木棍等工具稍壓、也可用絞肉機將花椒製成顆粒狀，這樣易使花椒出味。
花椒具有揮發性，在保管時應將花椒密閉於乾燥的容器中，置陰涼、乾燥通風的地方存放。
（3）鮮花椒
鮮花椒是花椒即將成熟或完全成熟時的新鮮籽粒採收而得。因採收時間不同，有的顏色青綠，有的則為淺紫色，主產於雲南、廣西、四川等地，以四川漢源、茂汶所產品質為佳。以選麻香濃郁、青香味濃、油潤光亮、無苦臭、無異味者為佳。
鮮花椒在火鍋中不僅具有去腥、解膩、增鮮、油重、香味濃、麻味純正外，還具有一種純樸的清香味。
鮮花椒在使用時可根據需要整粒或剁碎後使用。
鮮花椒不僅具有揮發性，而且時令性也很強。應即時採摘後置放於容器中，加色拉油浸泡並密封，置放於冰箱中保鮮。或用食品袋好後抽去真空，置放於冰箱、冰庫中，冷凍存放。
（4）豆瓣醬
豆瓣醬又稱豆瓣、蠶豆瓣等，是用辣椒、蠶豆、精鹽等原料經過多道工序釀製而成。豆瓣醬的種類很多，以四川郫縣豆瓣為上乘。宜於烹製火鍋的豆瓣醬應選色紅油潤、鹹鮮辣香、瓣粒滋軟、醬香或清香味濃、鹹味適中者為佳，色澤黑褐、味發酸、鹹味濃者不宜使用。
豆瓣醬在火鍋中不僅具有增香、助鮮、去腥解膩、定味增色，還能使滷汁增加辣味、濃稠發亮、回味悠長的作用。
在使用豆瓣醬時一般不宜剁細或絞成茸狀，以免滷汁發稠、煳鍋。製作風味火鍋或無渣火鍋時宜剁碎，這樣易出味。
豆瓣醬應注意防潮、發黴。在保管時應勿沾生水，使用後應立即密封於缸中或簍中，置放於乾燥、陰涼、通風、無汙染的地方存放。
（5）冰糖
冰糖：冰糖分兩種：一種是白糖的再製品，以形狀一致、質地晶瑩、透明光亮、甜味純正的為佳。再一種是由甘蔗一次性提煉而成，形狀為不規則形，色發暗，味甜香。冰糖以廣西柳州、四川內江、四川資中等地所產的著名。
冰糖味甘平，益氣潤燥。在火鍋中不僅具有抑制某些原料的苦澀感、減緩辣味的刺激，去腥、壓異、增鮮還能使火鍋滷汁產生醇厚回甜的作用。
在烹製火鍋時，冰糖應敲成黃豆大小，太大難於溶化，太細小溶解太快，甜味出得快，會掩蓋其它味的味感。
冰糖在保管中應注意防潮、防水、防油、防汙染，使用後應用食品袋封好，置放於低溫、乾燥、無汙染的地方。
（6）豆豉
豆豉又稱香豉，是先將黃豆精選，透過浸泡、蒸煮經發酵加精鹽等調料加工而成，豆豉以永川豆豉、成都太和豆豉為著名。豆豉以選色澤黑褐、油潤光亮、散籽成顆、香氣濃郁、味鮮回甜、無黴爛者為佳。
豆豉在火鍋中具有增香、增鹹、增鮮的作用。
在烹製火鍋時，應先用料酒將豆豉稀釋後再與其它原料炒制。
豆豉在保管時應注意防黴、防汙染，使用後應置於冰箱中保鮮。
（7）姜
姜又稱生薑。姜分仔姜（嫩姜）和老薑兩大類，製作火鍋湯滷多使用老薑，老薑產地很多。以選乾燥、光亮、根莖肥大、色黃性辣，無腐爛變質者為佳。
老薑在火鍋中具有去腥、壓異、解膩、增鮮、增香的作用。
在烹製火鍋時可根據需要洗淨拍破或洗淨去皮切成片來使用。
老薑宜置放於乾燥、通風、陰涼的地方存放。
（8）蔥
蔥的種類很多，分大蔥、香蔥、火蔥等。以山東大蔥、四川香蔥最為著名。製作火鍋湯滷時多使用大蔥。製作火鍋味碟時多使用香蔥。以選蔥鮮、味濃、葉少、無腐爛、無變質者為佳。
蔥在火鍋中具有去異、壓腥、增鮮、增香、開胃的作用。
大蔥在烹製火鍋進可根據需要去掉黃葉、老葉、根鬚、洗淨挽成結，或去葉、根鬚洗淨，切成約4-5釐米的節。香蔥在製作火鍋味碟時可去掉黃葉、老葉、根鬚洗淨，涼幹水份後切成蔥花。
蔥宜豎立，置放於乾燥、陰涼、通風的地方存放。
（9）蒜
蒜的品種很多，分佈也很廣。著名的有四川獨蒜、黑龍江門城大蒜、南京大四蒜等，大蒜以選表皮乾燥、顆粒飽滿、蒜香味辣、無腐爛、無變質者為佳。
蒜在火鍋中具有殺菌、去腥、解膩、增香助鮮的作用。
蒜在製作火鍋湯滷時可根據需要去蒂、去皮、洗淨，涼幹水份拍破或切成片，或切成粗顆狀或整粒使用。在製作火鍋的味碟時應去蒂、去皮、洗淨，涼幹水份搗成蒜泥再使用。
蒜應置放於乾燥、陰涼、通風的地方存放。
（10）泡辣椒
泡辣椒又稱為魚辣椒，為四川特產。以四川新繁所產最為著名。是用新鮮辣椒經採摘後冼淨、涼幹水份，入泡菜壇中加入老鹽水、精鹽等調料泡製而成。以選色澤紅豔、肉厚籽少、鹹味適中、氣味芳香、鮮辣完整者為佳。
泡辣椒在火鍋中具有增香、增鮮、增辣、增色、促風味的作用。
在使用泡辣椒時可根據需要去掉椒蒂、剁碎或切成約3-4釐米長的節。
泡辣椒在泡菜壇內時，應將泡菜壇置放於乾燥、陰涼、通風的地方，還應注意勿沾生水、油等，並保持泡菜壇的衛生和隨時有潔淨的壇沿水，以免變質而影響風味。泡辣椒經加工後如沒用完，應置於盛器內，入冰箱中保鮮。
（11）泡姜
泡姜又稱泡子姜，是用新鮮的子姜洗淨、稍涼後入泡菜壇中加入老鹽水、精鹽等調料泡製而成。以四川新繁所產最為著名。以選色白光亮、鹹味適中、新鮮清香、無腐爛、無變質、無異味者為佳。
泡姜在火鍋中具有增香、增味、助食慾、增鮮辣、促風味的作用。
泡姜可根據需要剁碎或切成片使用，泡姜與泡辣椒的保管方法一致。
（12）泡酸菜
泡酸菜系四川特產，以四川新繁所產最為著名。系用羊角菜削去菜頭老皮，將菜葉曬至稍焉時冼淨，涼幹水汽，入泡菜壇中加入老鹽水、精鹽等調料泡製而成。以選色澤金黃、葉少梗硬、鹹味適中、鹹香帶酸、無異味、無腐爛、無變質者為佳。
泡酸菜在火鍋中具有增鹹、增香、提味、助鮮、增食慾、強風味的作用。
泡酸菜在加工時可根據需要去葉切成塊、節、或末來使用。
泡酸菜的保管方法與保管泡辣椒一致。
（13）榨菜
榨菜是用青菜頭或羊角菜的嫩莖部位，洗淨後稍曬焉後加精鹽、辣椒等調味原料醃製而成。以涪陵、萬縣所產最為著名，以選鹹淡適中、質脆鮮香者為佳。
榨菜在火鍋中具有增鹹、增香、增鮮、助風味的作。
榨菜在加工時可根據需要切成片或剁碎來使用，
榨菜勿沾生水，如當天沒用完可加少許色拉油，經密封后置放於冰廂中保鮮。
（14）大頭菜
大頭菜是蕪菁球根經稍曬焉後洗淨，涼幹水份加精鹽和其它調味原料醃製而成。以四川、內江所產最為著名。以選色澤棕黃、鹹味適中、脆嫩香鮮者為佳。
大頭菜在火鍋中主要用於味碟中，先去皮、切碎、炒香而成。
大頭菜在味碟中起著增香、助鮮、強化風味的作用。
大頭菜在壇內勿沾生水，如當天沒用完，應密封后放於冰箱中保鮮。
（15）芽菜
芽菜系用青菜嫩莖，以稍曬後洗淨、涼幹水份、加精鹽和其它調味原料經醃製而成。以選質地脆嫩、鹹味適中，香氣濃郁者為佳。以四川宜賓、滬洲等地所產最為著名。
芽菜在火鍋中主要用於味碟中，具有增香、增鮮、助風味的作用。
芽菜的加工方法是先洗淨、擠幹水份，切成末加油炒香即成。
芽菜在壇內勿沾生水，如開壇後當天沒用完，應密封后放入冰箱中保鮮。
（16）胡椒
胡椒又稱古月、大川。是胡椒科植物胡椒的乾燥果實，胡椒主產於雲南、貴州、四川和華南等地區。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩類，黑胡椒是胡椒果實剛變紅時經採摘曬乾而成。白胡椒是待果實完全變紅時採摘，用水浸漬去皮曬乾而成。火鍋中多使用白胡椒，以選顆粒均勻、潔淨飽滿、香辣味濃、氣味芳香、無腐爛變質、無雜質者為佳。
胡椒在火鍋中具有去異、和味、增辣、增香的作用。
在使用胡椒時可根據需要磨成粉或整粒使用。
胡椒在保管時應封好後，置於乾燥、陰涼、通風、無汙染的地方存放。
（17）米酒
米酒又稱醪糟，是將糯米浸泡經蒸煮後加酵粬釀製而成。全國各地均產。以選米粒色白、汁稠不渾濁、香甜適口、酒香味醇者為佳。
米酒在火鍋中不僅具有去異、壓腥、增鮮、並使滷汁產生醇厚回甜的作用。
米酒在使用時可直接使用。
米酒在保管時應注意勿沾油、生水等，應密封后放於冰箱中保鮮。
（18）料酒
料酒又稱黃酒、老酒。以糯米或小米為主要原料經多道工序釀製而成，以選酒液橙黃、透明、味醇、酒精含量為150 C以上者為佳。
料酒在火鍋中起著去異、壓腥、去臊的作用。
料酒應密封后置放於乾燥、陰涼通風的地方。
（19）雞精
雞精是一種新型的調味助鮮劑，是用雞、雞蛋、穀氨酸鈉等原料精製而成，以選鹹味低、鮮味濃、味醇厚，無結塊者為佳。
雞精在火鍋中具有提鮮、增味、和味的作用。
雞精在使用中應注意勿沾水、油等，以防受潮，用後應密封置於乾燥、陰涼、通風的地方存放。
（20）味精
味精是由小麥、玉米、大豆等原料使澱粉或麵筋蛋白經水解或發酵的方法制成。味精以選鹹味低、鮮味濃、穀氨酸鈉含量高、乾燥、散蔬者為佳。
味精在火鍋中具有提鮮、和味的作用。
味精在使用時應勿沾油、水等，以防受潮，用後應密封后放於乾燥、陰涼通風處存放。
（21）八角
八角又名大料、大茴香、八角茴香等，為木蘭料植物八角茴香的成熟果實，經採摘曬乾而成。八角由6-13個小果聚集而成，呈放射狀排列。主要分佈於雲南、貴州、廣西等地。每年8-9月和第二年的2-3月採收，八角以選質幹、個大、顆粒飽滿、完整身幹、色澤棕紅、香氣濃郁、回味略甜、無黴爛、無雜質者為佳。在選購八角時應注意有一種形似八角學名叫：“莽草果”的假八角混入。它的特徵為小果瘦長、尖端明顯彎曲、聞之有樟腦或松節油氣味、嘗之有剌激性酸味。莽草果毒性很大，誤食後可造成噁心、嘔吐、甚至死亡，在選購時應慎之。
八角在火鍋中具有去腥、解膩、增香的作用。應將八角掰成小塊後再使用，以利出味。
八角在保管中注意防潮，應將八角用盛器封好後置於乾燥陰涼、通風處存放。
（22）草果
草果為姜科植物草果每年10-11月開始熟，變為紅褐色還未開列時經採摘後曬乾而成的乾燥果實，主要分佈於雲南、貴州、廣西等地。以表皮呈黃褐色、破開後內皮為金黃色（呈白色者質稍次），質幹個大、顆粒飽滿、香氣濃郁者為佳。
草果在火鍋中具有去腥、壓異、解膩、增香、防腐的作用。
草果應拍破後再使用，這樣更利出味。
草果宜於存放在乾燥、陰涼通風處，密封后儲存。
（23）桂皮
桂皮又名玉桂、紫桂等，為樟科植物肉桂、天竺桂、細葉香桂等的樹皮在8-10月經剝離後曬乾而成，主產於雲南、貴州、廣西、四川等地，因樹種及加工的差異、質量也不同。以肉桂商品名為“官桂”者為佳。主產於雲南、廣西、福建等地，以選表皮呈灰棕色、內呈棕紅色、皮細肉厚、回味略甜、香氣濃郁、無蟲蛀、無黴爛、質幹者為佳。
桂皮是烹製火鍋時常用的香料之一，它具有去異味、增香味的作用。
桂皮應掰成小塊後再行使用，這樣更利於出味。
桂皮應放於盛器中密封后置於乾燥、陰涼通風處存放。
（24）白豆蔻
白豆蔻又叫園豆蔻、百叩、叩仁等。是白豆蔻果樹的果實成熟後經採摘曬乾而成，主產於廣西、廣東、雲南等地。以選顆粒飽滿、乾燥、表皮有花汶、色呈灰白、氣味芳香、無黴爛、無蟲蛀、無雜質者為佳。
白豆蔻在火鍋中具有壓抑異味、增香的作用。
白豆蔻應拍破後再行使用，以利出味。
白豆蔻應密閉於盛器中、置放於乾燥、陰涼、通風處存放。
（25）丁香
丁香又名子丁香、公丁香等，為桃金娘科植物丁香的花蕾，在每年9月至次年3月待花蕾由青轉紅時經採摘後曬乾而成。主產於廣西、廣東等地。以選形態略呈棒狀，個大均勻、色澤棕紅、軀幹粗狀、香氣濃郁、無雜質、無黴爛質幹者為佳。
丁香在火鍋湯滷中具有去異、增香的作用。
丁香在使用時可整粒使用。
在保管丁香時應注意防潮。宜將丁香盛入容器內，密封后置放於乾燥陰涼通風處存放。
（26）三奈
三奈又名山奈、沙姜，是姜科植物三奈的根莖，經採收後切成小塊曬乾而成。以選質幹、色白、個大均勻、氣味芳香、無黴爛、無雜質者為佳。
三奈在火鍋中具有增香、壓異和味的作用。
三奈可切成顆粒狀使用。
三奈在保管中應注意防潮，應將三奈放於盛器中蓋嚴，置於乾燥、陰涼、通風處存放。
（27）小茴
小茴又名茴香、谷茴香等，是傘形科植物茴香的乾燥果實，每年的9月-10月待果實成熟時經採收後曬乾而成。主產于山西、內蒙、遼寧等地。以顆粒飽滿、色澤草綠、香氣濃郁、無黴爛、無雜質、質幹者為佳。
小茴在火鍋中具有去異、增香的作用。
小茴可整粒或粉碎後使用。
小茴在保管時應注意防潮，宜先放於盛器中，加蓋後置於乾燥、陰涼、通風處。
（28）香葉
香葉又名桂葉、月桂葉。為樟科植物天竺桂樹的葉待成熟後經採摘曬乾而成。主產於雲南、貴州、廣西等地，以葉長、個大、色澤為淺綠色、氣味芳香、無雜質、乾燥者為佳。
香葉在火鍋中具有去腥、壓異、增香的作用。
香葉在使用時可根據需要切碎或粉碎後使用。
香葉在保管時應注意防潮，應先放於容器內、封嚴後置放於乾燥陰涼通風的地方。
（29）靈草
靈草又名靈香草、芸陵香，是報春花科珍珠菜屬多年生草本植物，待成熟後經採收曬乾而成。主產於雲南、貴州、廣西等地。以選氣味芳香、乾燥、無雜質、並帶有許多小果實者為佳。
靈草在火鍋中具有去腥、壓異、增香的作用。
靈草在使用時可根據需要切碎或粉碎後再行使用。
靈草在保管時應注意防潮，應先放於盛器內、封嚴後置於乾燥、陰涼通風處儲存。
（30）排草
排草又名排香、排香草，為報春花科植物排草待成熟後經採收曬乾而成，主產於雲南、貴州、廣西等地。以選乾燥、無雜質、無黴爛、氣味芳香者為佳。
排草在使用時可根據需要切碎或粉碎後使用。
排草應置放於乾燥、陰涼通風處存放，注意防潮。