雞蛋是中國居民消費量最大的動物性食品之一，中國的人均雞蛋佔有量常年居世界前列，隨著消費水平的提高，人們對雞蛋的內在質量也越來越關心，土雞蛋作為非籠養雞蛋受到越來越多的關注。
土雞蛋，指的是農家自然環境中的散養雞所生的蛋，也稱作草雞蛋、笨雞蛋或柴雞蛋。理論上產土雞蛋的雞是以近乎自然的狀態生活：散養，自由覓食，不受外力因素自然成長，不使用任何藥物。
這種養殖方式使得雞的生長速度相對籠養雞要慢，產蛋量也少，所以土雞蛋價格相對普通雞蛋要貴很多。很多人覺得土雞蛋比普通雞蛋口感更好、營養更高，物有所值；也有人說土雞蛋太貴，但其實與普通雞蛋差別不大，不值得買。土雞蛋到底值不值得買呢？今天筆者將帶大家全方面瞭解土雞蛋，看完這篇文章會讓你找到答案。
對比土雞蛋和普通雞蛋
想知道土雞蛋是不是物有所值，最好的方法就是與普通雞蛋做一個比較，下面將從感官、口味、安全性以及最重要的營養這四個方面將二者進行對比。
1.感官
相比普通雞蛋，土雞蛋的蛋清和蛋黃粘稠度更高，蛋黃佔據的比例更大，顏色也更深，往往呈橘黃色。
原因分析：
土雞蛋的蛋清和蛋黃更稠是因為相比普通雞蛋含水量更低，尤其是蛋清，有研究表明土雞蛋蛋清中的水分比普通雞蛋低3。55%。
雞蛋黃的顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的。雞沒有合成這些色素的能力，所以蛋黃顏色的差異全是受母雞本身的飲食所影響。土雞蛋的蛋黃顏色往往呈橘黃色，而普通雞蛋往往呈灰黃色，這是因為土雞經常食用青草等深色植物，相比吃飼料的籠養雞可以攝入較多的類胡蘿蔔素。
2.口味
土雞蛋吃起來味道更香。
原因分析：
土雞蛋味道更香主要有兩方面原因：一是土雞蛋中的粗脂肪含量稍高於普通雞蛋，脂肪多肯定會香；二是散養的土雞食物來源比較廣、種類比較多，一些酯類等脂溶性物質會轉移到雞蛋中，使土雞蛋的風味更為濃郁。
3.安全性
提到食物不得不提安全性，相比普通雞蛋，土雞蛋的安全性要稍差一些。
雞蛋很容易感染細菌，比如沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特桿菌等。有研究人員對散養土雞蛋內外
沙門氏菌
和
大腸桿菌
進行檢測，檢測結果表明蛋黃的沙門氏茵感染率為2。5%，蛋清的沙門氏茵感染率為5。0%，蛋黃和蛋清均無大腸桿菌感染；蛋殼表面的沙門氏茵感染率為27。5%，大腸桿菌的感染率為80。0%。
並且臺灣的科研人員研究發現散養雞蛋的
二噁英
含量是籠養雞蛋的5。7倍。二噁英是一種燃燒產生的環境汙染物，長期大量攝入有致癌的風險。
原因分析：
規範的養雞廠，對環境和衛生都有的要求和控制，還難免出現感染事故；而土雞在放養過程中並不能嚴格把控產蛋的環境衛生狀況，從而雞蛋更容易受到汙染，很容易出現問題。
另外，散養的土雞吃的食物比較雜，可能會把環境中的一些有害物質比如二噁英等帶入體內，甚至轉移到蛋中。
4.營養
雞蛋內含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等人體所需的營養物質。特別是蛋白質，雞蛋可以為人類提供優質的蛋白質，其必需氨基酸組成比例恰好適合人體需要，為天然食品中最理想的優質蛋白質之一。
下面將以粗蛋白、粗脂肪、部分礦物質和必需氨基酸為考察指標，比較普通雞蛋和土雞蛋營養物質含量的差別。
粗蛋白：主要包括各種氨基酸，非蛋白氮及各種酶類。粗蛋白含量的高低可以間接反映各種氨基酸和各種酶含量水平，而氨基酸的含量和組成比例是評價雞蛋營養價值的重要指標。
粗脂肪：主要包括卵磷脂，膽固醇和脂肪酸等。
蛋清主要營養成分比較（資料來源：劉豔芳《土雞蛋中類胡蘿蔔素的提取、分離鑑定及其穩定性研究》）
蛋黃主要營養成分比較（資料來源：劉豔芳《土雞蛋中類胡蘿蔔素的提取、分離鑑定及其穩定性研究》）
全蛋中8種必需氨基酸含量的比較（資料來源：黃炎坤《土雞與籠養雞的雞蛋成分對比分析》）
透過上面表格的資料可以看出，土雞蛋和普通雞蛋的各項營養成分差別很小，沒有明顯的孰優孰劣。
小結
將土雞蛋和普通雞蛋從感官、口味、安全性以及營養四個方面進行對比，發現雖然土雞蛋在感官和口味上的表現更為優秀，但二者的營養價值沒有明顯差別。飼養方式和餵養飼料的改變，可能會導致蛋中風味物質沉積量不同，引起雞蛋風味和口感的變化，但不會導致雞蛋營養髮生根本性改變。並且相比普通雞蛋，土雞蛋一定程度上安全風險更大。
“劣幣驅逐良幣”
雖然土雞蛋的營養價值和普通雞蛋差別不大，但它蛋黃較大，脂肪含量更高，口感更好，再加上產蛋量少，雖然比較貴，但也具有購買價值。不過這需要建立在文章開頭部分提到的理論養殖方式：散養，自由覓食，不受外力因素自然成長，不使用任何藥物，這種養殖方式得到的才是純正的土雞蛋。
而現在市場上售賣的土雞蛋大概有三種：真土雞蛋、仿土雞蛋和假土雞蛋。
“真土雞蛋”是指農家散養土雞產的蛋，產量非常小，是純正的土雞蛋；“仿土雞蛋”是指外觀和土雞蛋很像，多是利用土雞進行企業規模化生產，即“土雞籠養”，實際產蛋數量較多；“假土雞蛋”則是某些商家打著土雞蛋旗號賣普通雞蛋。
土雞蛋市場的“劣幣驅逐良幣”主要是仿土雞蛋在作祟。現在人們的生活水平提高了，想吃更好的雞蛋，但真土雞蛋成本太高，利潤不大。為了獲取更高的利潤，仿土雞蛋就這樣應運而生了。
仿土雞蛋的外觀顏色與真土雞蛋差異不大，甚至為了讓蛋黃更接近於真土雞蛋的橘黃色，在養殖過程中多半會給土雞飼料新增一些類胡蘿蔔素的色素，消費者很難自行辨別。
目前土雞蛋並沒有國家標準，只是個籠統的概念，市場上打著“土字牌”的雞蛋是真是假無從追究。可怕的是，現在市場上售賣的大部分土雞蛋都是仿土雞蛋，這種雞蛋產量更大，利潤更高，反而壓縮了真土雞蛋的生存空間。賣真土雞蛋的商家獲利比賣仿土雞蛋的低，且面臨著很大的競爭壓力，使更多的人轉而售賣仿土雞蛋，這就是所謂的“劣幣驅逐良幣”。
結語
土雞蛋值得買嗎？
對於真正的土雞蛋，個人認為是值得買的。雖然營養跟普通雞蛋差別不大，但吃東西又不是隻注重營養。土雞蛋口感細膩、口味香醇，有一種老時候的味道，並且數量較少，具有一定的購買價值。
但土雞蛋值不值得購買並不只取決於雞蛋本身，在如今的土雞蛋市場環境中，土雞蛋是不值得購買的。因為消費者很難找到真的土雞蛋，仿土雞蛋又跟普通雞蛋有什麼區別呢，反而價格更貴，完全沒有購買的必要。
如果大家有把握買到真的土雞蛋是最好的，當然歸根結底是國家儘早完善相關標準，整頓土雞蛋市場。
參考文獻
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