導語：
Blanquette de veau 即 Blanquette of veal，其中小牛肉或黃油都沒有進行褐化（browned），直接在清高湯（white stock）或者水中煮出好味。透過加入奶油和蛋黃製成白汁沙司，是非常經典的傳統菜餚。
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地獄廚神戈登·拉姆齊教親做這道傳承多年的法國家常菜，風味醇厚香濃，營養豐富。
白汁燴小牛肉/Blanquette of veal
材料
（6人份）
小牛肉清高湯（veal stock） - 1升
白葡萄酒 - 250毫升
中個兒韭蔥– 2根，去外皮，切段
芹菜– 3根，切段
胡蘿蔔– 3根，切塊
紅蔥頭– 2個，切塊
整頭蒜– 1個，對切
迷迭香– 2枝
小牛肉– 1公斤，無骨肩肉或者牛肋骨。
蘑菇– 300克，去蒂並對切
蛋黃– 3個
高脂厚奶油– 284毫升
辣根沙司或者芥末醬– 1湯匙
黃油– 25克，另有些餘量配Pasta用
平葉歐芹– 一大把，去小葉（並將小葉粗切）
檸檬 - ½個，皮取碎，肉取汁
新鮮義大利麵條– 300克
做法：
1。將高湯和葡萄酒倒入一口大鍋，加入除了蘑菇以外所有蔬菜。加入蒜和迷迭香並煮開，改小火不加蓋simmer十分鐘。
2。小牛肉剔除多餘脂肪，切成一大口尺寸的肉塊，與蘑菇一起加入鍋內，煮到simmer狀態，加適量鹽調味，繼續simmer20分鐘直到肉剛剛變軟，此刻鍋內的食物可以置涼併入冰箱冷藏。
3。上菜前，打發蛋黃和奶油，將鍋內的小牛肉重新煮到Simmer（似滾未滾），攪入芥末醬，並快速拌入蛋黃奶油，攪拌直到湯汁變稠。火不能過，避免湯汁凝結。攪入黃油，移火，拌入歐芹、檸檬碎和檸檬汁，調味到合適。
4。烹製牛肉的同時，煮意麵（新鮮意麵煮約3分鐘，如果是乾麵，則煮10分鐘左右），濾水並用點兒黃油翻一下，分入6個盤中，舀上白汁燴小牛肉上桌。
5。如何將煮好的意麵捲成筒形：
用長叉子取幾縷意麵，高舉起來尾端貼著平底鍋邊，用乾淨的手指將意麵旋成筒狀，整理一下，如此整理成六份，再小心把旋好的意麵移到盤中（如下圖中整理在盤的中央）。
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唯美味小貼士：
1。 Blanquette的做法還可以做用來做海鮮料理，例如白汁三文魚：
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例如白汁燴雜海鮮：
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2。 另一個同脈的做法，是白醬（White Sauce），那是很多醬汁的變化基礎。具體做法，敬請期待。
3。 小牛肉線上線下都有賣，買好點兒的，整個烹煮的味道比較淡，肉要差點兒，出品不會好。韭蔥如果買不到，大蔥亦可。
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圖/RaymondBlanc