一片“白水煮肉”
憑啥經久不衰?
東北和四川遠隔三千多公里,可一片
白肉
,足以把東北人和四川人攛掇到一張餐桌上。
這片白肉,不是營養學家說的肌紅蛋白較少的雞鴨魚肉,而是
白花花、透光光、顫巍巍
的
熟豬肉
。東北人和四川人心領神會,這可是兩地少有的飲食默契。
砂鍋白肉。北方人吃白肉,最喜歡暖鍋。
圖/匯圖網,攝影/藍旗卡倫
白肉之“白”,是
色白
,肥多瘦少,白如凝脂;也是
“白煮”
,清水燉煮,有時候甚至連鹽也不加;還是
“白味”
,蘸料從簡,突出肉的原汁原味。
東北和四川,是白肉流傳的起點和終點
,也各自是北方和南方吃白肉的代表。從東北“老家”出發來到北京,又從皇宮“流落”到民間,此後又輾轉江浙和四川等地,幾百年來,白肉雖然還是“白水煮肉”,但在吃法上不斷
“入鄉隨俗”
——
雖然都是白肉,南北差別還是蠻大的。
製圖/孫璐
在北方,白肉在
鐵鍋
裡燉,在
砂鍋
裡燉,下搭
酸菜
上配
血腸
,看起來清爽吃起來火熱;在南方,白肉蘸
蒜泥
澆
紅油
,搭
“五味”
秀
刀工
,看起來火熱吃起來卻十分清爽。
蒜泥白肉。南方人吃白肉,少不了蘸水。
圖/匯圖網,攝影/奕宏
如今,這道看似最簡單、原始的白肉依然沒有過時。從
白山黑水
到
秀氣江南
,再到
天府之國
,這是一場縱橫千里,跨越世紀的神奇聯動。
東北“白又”
咋能不放酸菜呢?
中國最冷的土地,卻是最早盛吃白肉的熱土。
東北人對白肉的熱愛是刻在基因裡的。瀋陽有
“蒸白肉”
;吉林有講究刀工的
“抽刀白肉”
;還有隱藏選單
“酥白肉”,
源於魯菜中的
“拔絲白肉”
,將肥肉油炸後再裹上糖漿拔絲,聽上去“罪惡指數”爆表,但咬開糖衣,肥肉的油汁迸出,非但香而不膩,甚至可以用
“清爽”
來形容。
酥白肉,源自魯菜中的“拔絲白肉”。
圖/匯圖網,攝影/yudesheji1
白肉最早的出現,與少數民族的
祭祀活動
相關。薩滿儀式中少不了白肉鎮場,滿族人視之為
“跳神肉”
。正因為特殊的“宗教身份”,白肉才在此後的傳播中最大限度地保留著自己的本色。
東北人做白肉,講究
“鍋越大,肉越多越香”
。將豬進行粗糙分割、融合了“頭蹄下水”的“大鍋煮肉”,既是白肉最早的形式,也是它的精髓所在。最初,
白肉煮好不加鹽
,每人拿一把小刀,割而食之,即便是路人也可以隨時加入,有點像今天農村吃流水席的場景。
東北白肉,在大鍋中與酸菜同燉才香。
攝影/邱會寧
吃白肉不放鹽的傳統,這在今天看來多少有點難以想象。原因其實也很簡單,東北物產豐饒,所謂
“棒打狍子瓢舀魚,野雞飛到飯鍋裡”
,可在古代,鹽比肉難得的多。這就跟膠東過去把
鮁魚餃子
包成臉大一個道理——沿海人家,麵粉比魚矜貴多了。
要說白肉在東北流傳最廣泛的,還要數作為經典
殺豬菜
的
酸菜白肉燉血腸
了。
酸菜白肉燉血腸,東北特色美食三件套。
圖/圖蟲·創意,攝影/碧海揚帆56
霜降後的
大白菜
脆甜可口,此時入缸醃製,等到殺年豬前後,發酵的滋味正濃。這時將酸菜切絲,與切片的白肉同煮,再放入新鮮嫩滑的
血腸
。三種最具特色的東北食材碰撞在一起,酸菜解膩的同時,又能吸收肉中油脂,吃起來讓人口舌生津。
寒冷的冬天,吃一口酸菜白肉燉血腸,最是暖和。
攝影/邱會寧
這道菜架上火,稍微變一下,就可以做成東北人心中火鍋裡的扛把子——
“酸菜白肉火鍋”
。熟的白肉切成薄片,香而不膩。擺盤講究
“前飛(禽)後走(獸),左魚右蝦”
,再配上些許綠菜,氣場十足。
酸菜白肉火鍋,白如凝脂的白肉依然無法拒絕。
圖/匯圖網
牛羊肉,銅鍋開涮
白肉,砂鍋“伺候”
到了清代,白肉從東北
“落戶”
北京皇宮。白肉作為祭祀的食物,出現在各種祭天祭祖的盛大場合。每逢大祭和初一、十五,都要煮幾頭豬用於祭祀,平時也有
“朝夕祭”
要吃白肉。吃不完的肉,皇帝就分給王公大臣們
“進克食”
(即滿語
“吃祭肉”
),寓意分散福氣。現在的坤寧宮內,還留有三口煮白肉的大鍋。
坤寧宮還留有的三口大鍋。
圖/《上新了故宮2》
有趣的是,此時雖然不再為吃鹽發愁,但因為遵守傳統,白肉依然不能直接蘸鹽吃,吃得多了,不免覺得膩。於是不知是誰想出個
“醬油紙”
的妙法,將浸透醬油的紙藏在袖子裡,專供吃白肉時
“作弊”
用。這樣一來,既不駁皇帝的面子,又能滿足口腹之慾。
王爺貴族們也會用白肉設宴款待賓客或分予下人。《清稗類鈔》中記載:
“滿州貴家有大祭祀或喜慶,則設食肉之會。不論旗漢,不論識與不識,皆可往。”
這與滿人最初與路人分食白肉有異曲同工之妙,都象徵著
散福
。祭祀用的白肉太多,分著分著,就從皇宮、王府流傳到了民間。
砂鍋白肉,薄肉片呈波浪紋,下面襯的還是酸菜。
圖/網路
清代中期,有人在王府旁邊開了專賣白肉的館子,起名
“和順居”
,因為店內有一口“鎮店”的大砂鍋,足以煮整頭豬,所以後來都叫它
“砂鍋居”,
最有代表的菜就是
“砂鍋白肉”
了。
與酸菜汆白肉相比,砂鍋白肉的肉片切得更講究。
圖/匯圖網,攝影/qibajiu789789
砂鍋白肉湯濃味厚,肉片薄而不散,一般還配有
酸菜
和
粉絲
。吃時單加一碟用芝麻醬、韭花醬、腐乳汁、甜麵醬、醬油和醋等調成的蘸料,再配上
芝麻火燒
——原本簡單粗獷的關外飲食,經過關內的融合,也有了細膩的內裡。
白肉在北京的流傳,遠不止這麼個老字號。有俗語
“六月六,煮白肉”
,北京過去甚至設有專門做
“白肉席”
的廚子,別的菜都不會做,只對白肉精通。從選料、煮肉的火候到刀工都需要精準拿捏。白肉席上除了最主要的白肉鍋子,還有諸如
炸肥腸、炸丸子
和
炸裡脊
等少至十幾道、多則幾十道的
“燒碟”
,從排場到菜式都頗為講究。
北京的白肉席,砂鍋白肉配著各種小燒碟。
製圖/吳玖洋
白肉席從頭吃到尾,最後少不了一道
“原湯化原食”
。將煮白肉的原湯盛在大壺裡,倒在白米飯上,再新增香菜末、白肉碎末、酸菜絲和一點胡椒麵。在一頓宴席的結尾,這麼連湯帶水地吃上一碗,既有滋味又落胃。聽起來似乎
“不咋講究”
,卻是白肉走下神壇、進入百姓生活的最佳佐證。
更“接地氣”的,則是用白肉湯煮餛飩或做打滷麵,均屬於北京的家常美食。老北京以前不說
“吃餛飩”
,而說
“喝碗餛飩”
,突出的就是打底的白肉湯。先在碗裡放蝦皮、紫菜、香菜、醬油、醋、白胡椒和小磨香油,再用白肉湯沏開放入煮好的餛飩,鮮美程度可與南方的
雞湯小餛飩
媲美。
老北京打滷麵,同樣用白肉湯做滷。
圖/視覺中國
打滷麵
更講究,要加五花肉片,連同黃花、木耳、口蘑和鹿角菜用肉湯打滷,出鍋前再黢一勺香噴噴的花椒油,是北京逢年過節或為長輩祝壽的
“重頭戲”
——你看,食物的性格就是這麼
“倔強”
,即便白肉已如此
“親民”
,也還是沒有丟掉它最初與宗教和節日掛鉤的傳統屬性。
白肉不“白”
感受下花式蘸料與刀工
一路南下,白肉在華北、江浙和西南都留下了足跡。
保定有一道源自民國時期的
“白肉罩火燒”
。這裡的白肉不再“白煮”,而要加入花椒、大料、姜、丁香、桂皮和白芷等香料,熬出的湯帶有藥膳的香味。吃時將層層疊疊的火燒撕成雲朵一樣的片片,在熱湯裡
“罩”
透。充分體現了北方人喜歡將菜、肉和主食三合一的飲食習慣。
保定不僅有驢火,還有白肉罩火燒。
圖/匯圖網,攝影/ liju001
江浙吃白肉的習俗也由來已久。錢塘人
袁枚
在《隨園食單》中說:“將豬肉上行動之處(前後腿),薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。
此為北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。
”袁枚與京師成親王交情甚厚,有可能是從王爺那裡得到了白肉的做法,但並不精通。實際上,
南方人在吃白肉的調味上遠比北方出彩。
基礎款如江浙的
“白切肉”
,將煮熟的白肉切片,調醬油、醋和蒜泥蘸食;升級版如
“五味白肉”
,蘸碟中有辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻、花椒末、蔥末、薑末和蒜泥等。“五”在這裡,顯然是個形容
味型豐富
的虛指。
江浙白切肉,和北方比起來更顯精緻。
圖/匯圖網,攝影/qybpyn321
但真正將白肉的製作工藝和調味手段上升到一個新層次的,無疑是精於烹飪的
四川人
。
清乾隆時期,四川人李化楠從江浙宦遊歸來,寫了飲食著述《醒園錄》,書中記有江浙一帶的“白煮肉法”。晚清時期的《成都通覽》中,也有
“白肉”“春(椿)芽白肉”
等記載。這或許可以簡單勾勒出白肉
由北向南,先到江浙,再傳入四川
的傳播路徑。
經典川菜蒜泥白肉,早已是“國民冷盤“了。
圖/視覺中國
原本粗獷豪邁的白肉,遇到
“尚滋味、好辛香”
的川式調味,就像跌進了溫柔鄉,美味呈指數級別增長。
蒜泥白肉
是白肉與紅油的經典結合,色澤鮮亮,味道鮮辣綿長,它的受歡迎程度早已不拘泥於四川,而成為一道人盡皆知的
“國民冷盤”
。
在四川,蒜泥白肉還有一位“孿生兄弟”——
李莊白肉
。李莊是宜賓的一個小鎮,在這裡,幾乎每家飯館的門口都放有切白肉的案臺,標配是一大塊煮好的豬肉、一把鋒利的大刀和一塊白毛巾,粗獷中又不失鄭重。
除了有名的白肉,李莊還有川版“烏鎮”之稱。
圖/視覺中國
相比蒜泥白肉,李莊白肉更強調
刀工
。專業的白肉師傅,可將一塊二斤的白肉
“片”
成五十餘片,每片1-2毫米,薄可透光。放到報紙上,甚至可以看清下面的字。即便不吃肥肉的人,也很難經受得住這
“薄如蟬翼、香而不膩”
的誘惑。
白肉好吃,少不了
蘸水
的襯托。李莊白肉的蘸水各家略有不同,有的突出蒜香,有的突出紅油麻香。配上蘸水的白肉香潤盈口,十分清爽。在雲南,還有類似的
涼白肉
,蘸水是
甜醬油、芝麻醬、辣油
等配製,甜醬油讓涼白肉多了一層
鹹鮮回甜
的口味。
李莊白肉更見刀工,每一片都薄如蟬翼。
攝影/韓素蘭
數百年來,白肉早已不再是東北專屬的美味,從東北到四川,每到一個地方紮根,它總能帶來新的驚喜。
酸菜上、砂鍋裡,裹著蘸料、迎著刀口
,“白水煮肉”從不缺妙筆生花的手藝,這也是它經久不衰的秘密。
文 | 西夏
文字編輯 | 李亦
圖片編輯 | 奈福
製圖 | 孫璐、吳玖洋
封圖 | 匯圖網
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為中國白肉,點個“在看!