江蘇，自古是魚米之鄉、物產富饒。這裡不僅是詩情畫意的江南水鄉，更是有眾多特色小吃的美食天堂。從糖芋苗到老鴨粉絲湯，從蘿蔔絲餅到生煎包，還有糕團、糖粥、蓮子羹，豆花、餛飩、茶葉蛋……足以使你眼花繚亂。但如果你想真正吃懂江蘇的小吃，建議你還是得從一籠充滿煙火香氣的湯包開始。薄面皮裹進肉餡，胖墩墩憨態可掬。上籠屜一蒸，顫巍巍冒著熱氣，半透明麵皮盈盈兜著一包汁水，小心咬下，鮮美流溢。這小小的湯包，對於江蘇人來說，既樸實又親切，同時也不丟羅曼蒂克式的精緻。
南京雞鳴湯包
往前數個幾十年，老南京人都記得鼓樓大轉盤對面有個“雞鳴酒家”。1958年，為推進南京小吃的發展，老市長彭衝特地從蘇州請來大廚居銀根師傅，到雞鳴酒家做湯包。蘇師傅在原蘇式湯包的基礎上，運用發麵工藝，選用上等豬肉，研製出了甜中帶鹹、鹹中帶鮮的雞鳴湯包，成為了南京一道經典小吃。正宗的雞鳴湯包小巧精緻，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甘甜的湯汁，湯色清澈，鮮而不膩，蘸些醋更可以化解豬肉的油膩，肉餡飽滿緊實。雞鳴湯包包好以後，要翻著放到蒸籠裡的，這也是雞鳴湯包最明顯的特色所在——“肥肥大大，肚臍眼朝下。”
雞鳴湯包的餡料很講究，要選用豬的前腿肉，做成“一顆球”。“肉餡要成團，麵皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡，肉餡不散，猶如棒棒糖。”像這樣純用豬肉餡+皮凍做出來的，是最常見的鮮肉湯包，在此基礎上，用雞湯做皮凍，就是南京地道的“雞汁湯包”。
當年鼎盛一時的雞鳴湯包，隨著雞鳴酒家被拆一度成為絕唱。沒想到，十幾年後，“雞鳴湯包”之名重出江湖，兩派傳人雙峰並立，成為南京湯包最響的兩塊牌子。當年在雞鳴酒家，有一位耿建國師傅負責製作餡料，其妻則專司包湯包。兩人的女兒耿娟，在太平門一帶開了家“雞鳴湯包”，如今儼然已是南京湯包第一連鎖品牌，倒扣蒸的南京湯包擴散出城，讓江浙滬的吃貨們都聞味而來，一嘗風采。遠道而來的遊客們會驚訝的發現，這家永遠排著長隊，店鋪環境不算很好，卻溢滿了湯包的香氣。雞鳴家的湯包汁水豐富，肉餡滾圓，吃起來微甜而不膩。
除了太平門的“雞鳴湯包”，還有一家受到南京人認可的湯包店，那就是“徐建萍湯包”。這家店原名“老雞鳴湯包”，是居銀根師傅的四女兒徐建萍（隨母姓）開的，由於商標的關係，後改名為“徐建萍湯包”。這家店可以說是接受了正統嫡傳，被各路老饕屢屢稱讚“最還原雞鳴酒家”。傳人開的湯包店到底是不一樣的，所有的湯包現點現包，永遠不怕匆匆趕去換來一句“賣完了”。等上十幾分鍾，卻能吃到最新鮮的湯包，所以南京人都放心徐建萍家。她家的湯包皮薄有韌性，肉餡甜鹹適中。蒸好的湯包，在蒸籠裡捱得緊緊的，麵皮晶瑩剔透，肉餡若隱若現，看著直教人覺得可愛又精緻。
南六合龍袍蟹黃湯包
蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有近200年曆史，相傳曾為朝廷貢品。雖然這“龍袍蟹黃湯包”，傳說中又與當年下江南四處吃喝的乾隆皇帝扯上了關係，但實際上這裡的“龍袍”指的是南京六合區的“龍袍”，因為江中沙洲形似龍袍而得名。
龍袍蟹黃湯包以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱，僅製作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓，使其更添了幾分神秘的色彩。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高階吃貨群（加微信xiaotudou2002申請入群）。每年菊黃蟹肥時節，都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。
據《六合縣誌》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐豔，吃起來鮮而不膩。”
每到螃蟹季，龍袍鎮最忙碌的，一定是拆蟹工。拆蟹需要技術，更需要耐心。即便是精通拆螃蟹的人，從早上7點開始，拆足8小時，拆出的蟹黃蟹肉，才勉強夠一家飯店一天的用量。足可見龍袍蟹黃湯包在食客心目中的地位。蟹黃湯包，“蟹黃”二字是整個湯包鮮甜的來源。但整隻湯包的口感，又不僅僅來自蟹黃。龍袍的蟹黃湯包自有它的特色。
加入豬肉，是龍袍湯包別具一格的魅力。豬肉的彈性和凝聚力，能將蟹黃蟹肉巧妙包裹而不散。入口之時，依然有紮實的餡料，口感飽滿。而混合了蟹的鮮甜，豬肉便能脫去油膩的外衣。這樣的搭配，既用心又巧妙。湯包裡最重要的那個“湯”字，則來自於用雞骨、豬骨熬出來的皮凍。這種混合的皮凍，是為了在湯包中加入雞湯的口感，增添鮮美的層次。將皮凍、蟹黃、豬肉混合在一起，才是有龍袍特色的餡料。
龍袍的規矩是湯包一籠一籠的點，每籠十個。蒸熟之後，湯包放大數倍。輕輕提起，隔著皮就能看到滿滿的湯汁。緩緩入嘴，湯汁鮮美，肉餡彈牙，甜而不膩。這樣的味蕾盛宴，除了絕妙的搭配、精準的配比，更是大師傅們的用心。
南京菊葉湯包
三四月份的南京，家家戶戶餐桌上都有一道菊花腦蛋湯，這時的菊葉湯包也最好吃。菊花腦有一股子的野菜味道，野到了湯包裡頭竟然成了鮮。菊葉的綠色從輕薄的皮子底下透出來，一籠中心的那一顆頭頂一片菊葉，盈盈可愛。湯包汁水鮮美，菊葉提鮮解膩，吃起來略帶清甜，簡直是葷素的完美結合體。入夏的天氣，菊葉湯包又是不一樣的天朗氣清。
靖江蟹黃湯包
江蘇省內好吃的蟹黃湯包不少，但最有名的，卻莫過於上過《舌尖》的靖江蟹黃湯包了！靖江人靠水吃水，飲食以江鮮水產為主，個大肉足的長江蟹同樣是當地名產，靖江蟹黃湯包便是以此為主要原料。作家趙珩曾在書中提及靖江湯包，形容道“五六十年代在玉華臺吃的，也難以與之比肩”。
靖江蟹黃湯包，主要的特點有二：一在餡裡、二在皮上。先說餡料，靖江湯包以長江蟹的蟹黃、蟹肉入餡，和以用農家散養的老母雞、富含膠原蛋白的豬皮熬製而成的肉皮凍，每一滴鮮美的湯汁都以貨真價實的原材料淬鍊所得，是真正的精華。再說皮兒，可別小看了湯包的麵皮，既要做到皮薄如紙，又要足夠柔韌筋道，絕不能在蒸制、移動、食用的環節破裂。麵皮不僅是充當一個容器，擀得恰到好處的麵皮在食客吸盡湯汁後，佐以姜醋調味也同樣美味，絕非不少館子的湯包麵皮那般乾硬厚韌、味同嚼蠟、如食雞肋。
靖江蟹黃湯包，看似簡單尋常，不過麵皮包裹著一汪湯水而已。但正因為其構成之簡單，導致從選材、熬湯、擀麵、捏製、蒸制等每個環節都必須務求精確細緻，但凡在任一環節出了紕漏都會淋漓盡致地呈現在成品上，無法挽回。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高階吃貨群（加微信xiaotudou2002申請入群）。蒸熟的蟹黃湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看到裡面的湯汁輕輕晃動，有一種吹彈可破的柔嫩。輕輕開窗，汁水有濃郁的蟹香，非常受用！
鎮江蟹黃湯包
蟹黃湯包、蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣是鎮江最出色的是“包、餃、燒”三樣，而其中蟹黃湯包，最為有名，膾炙人口，蜚聲海內外。許多人到了鎮江，都要專程去品嚐鎮江宴春蟹黃湯包。
鎮江蟹黃湯包的餡心主體是肉餡、蟹黃和皮湯凍。肉餡採用新鮮豬肉斬剁而成，蟹黃則是採用活蟹（過去用的鎮江的江鮮長江蟹，因為江蟹產量萎縮，供不應求，現在多用大閘蟹）剝肉，經過特殊加工熬製成蟹黃蟹油。而皮湯凍則是採用鮮肉皮，洗淨煮熟，再加工剁成細粒，配以各種作料，高溫熬製。因為鮮肉皮含有豐富的膠原蛋白，所以在常溫下，經冷凝後形成凍狀的皮湯凍。餡心要將切碎的皮湯凍和肉餡一起攪拌調製而成。加蟹湯包的重量很有講究，每隻湯包的皮加肉餡都要上稱“稱體重”。
麵皮多選用地產優質高筋麵粉，採用小酵素起酵，柔韌而有勁道；製作時需要三翻七拍，形成四周較薄，中間稍厚的狀態，這樣才能兜得住湯而不致掉底。在捏湯包的時候，最好能夠捏出24褶，寓意二十四節氣，風調雨順；二十四道花紋的收口處形成鯽魚嘴，放在籠裡像座鐘，挾在筷上像燈籠，寓意通達圓潤，吉慶有餘。最後做好的湯包特點就是體小、形美、皮薄、餡足、湯飽、味鮮。由於皮湯凍經高溫後會還原成液體狀，所以蟹黃湯包只宜趁熱吃。
熱氣騰騰的蟹黃湯包，只只晶瑩透亮，滾燙的湯汁，彷佛還在流動。二十四摺花紋清清楚楚，一絲不亂。觀之令人賞心悅目。但是食用湯包時，不能“見色而忘情”，大意地猛咬一口，這樣會得不償失地燙傷自己的舌頭，肆意濺出的滾燙湯汁甚至還會殃及他人。
泰興曲霞湯包
俗話說，“來泰興，不吃曲霞蟹黃湯包，等於不到泰興一遊！”湯包好吃與否，關鍵是湯汁和肉餡。首先小火熬蟹油，才有色澤金黃的湯汁！其次須選用優質草雞、鴿子、大骨頭、豬皮等煨熬成湯，再和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡，並佐以10多種調料，才能保證味道香濃鮮美。最後做蟹黃湯包要用高筋麵粉，才有了又嫩又有勁道的湯包皮。作湯料的母雞、肉鴿，須測量後爪長短，超過一定尺寸就不能選用，否則味道不正；以豬皮熬製的凍蓉，也要用特製的竹筷反覆攪拌……總而言之，要求極為苛刻，據說在曲霞當地也只有不到10家正宗的湯包店了，並且手藝密不外傳。
蟹黃湯包的外形也是吸引廣大食客的亮點！曲霞蟹黃湯包外形獨特，扁扁的，像是一個洩了氣的皮球；湯包上面有一個“小旋”，層層疊疊，像是一朵半開放的玫瑰；湯包的皮又白又軟又細嫩，白得如一朵白蘭花，軟得像新出爐的麵包，細嫩得像嬰兒的面板！
“湯清不膩，稠而不油、味道鮮美”的曲霞蟹黃湯包，是泰興市琳琅滿目的傳統美食中的一朵奇葩。據記載，曲霞蟹黃湯包清末即負盛名，以皮薄、滷多、餡嫩、形美、味鮮、不膩而著稱，每年都要吸引大江南北成千上萬的食客。品嚐湯包既是美食的享受，又有一份獨特的情趣，一種無可替代的韻味。每到曲霞湯包上市之時，各地賓客或舉家同行，或朋友相邀，蟹香嫋嫋，笑語陣陣，別具一番滋味。
揚州灌湯包
揚州人的一天從早上“皮包水”開始，到晚上“水包皮”結束，說的就是大名鼎鼎的早茶和泡澡了，其中灌湯包可是茶點中不可缺少的一個重要角色。清代人林蘭痴《邗江三百吟》中有一首描述“灌湯肉包”的詩，詩前寫有小序雲：“春秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌於羅盤細面之內，以為包子，蒸熟則湯融不洩。揚州茶肆，多以此擅長。”其詩曰：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏，外強不必中幹鄙，執熱須防手探湯。”
灌湯包子用料考究，製作精細。它以精粉燙麵制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調料佐味。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高階吃貨群（加微信xiaotudou2002申請入群）。這灌湯包一人一籠，一籠一隻，個個成人拳頭大小。裝在蒸籠裡的揚州湯包，端上來熱氣騰騰，頂上白氣繚繞，彷彿一個胖神仙坐在棕色祥雲上，在白霧中穿梭。包子皮像一個白色透明的綢帶包裹著讓人垂涎三尺的“琥珀”。湯包皮薄如紙，吃法奇特，別看其癟塌在盤子上，但若用筷子小心提溜起來便出現了神奇的景象——湯包瞬時變成了一個 “ 小燈籠 ”，透過光，甚至能看到湯水在裡面搖晃！
吃灌湯包有個口訣，“ 先開窗、後喝湯 ”，因這湯包裡 85% 都是湯水。吃的時候可以先把吸管插進包子中，待熱氣散發少許，再小口小口地吸取湯汁，肉皮凍的膠質使得湯汁黏稠、肉香濃郁。餘下的部分皮薄筋軟，可以蘸點香醋、就點薑絲，蟹味之鮮也被充分激發出來了。揚州灌湯包的鮮美和濃郁，絕對可讓人一試難忘。
淮安文樓湯包
朱自清先生在《說揚州》中說：“北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產，揚州不該掠美。”文中的淮陰指的即是老淮安，可見老淮安的湯包是淮揚菜中的佳作，而且是老淮安當之無愧的特產。
老淮安的湯包，又以文樓為最好。文樓的蟹黃湯包，在清朝道光年間便已出名，其製作上有三絕：一絕，用水調面，皮面筱薄，透亮明澈，點火就著；二絕，包內餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，後冷卻凝固。三絕，把冷凍後的餡心納入包內，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，湯色晶瑩不破，口張湯滿而不溢。
此道名點用料雖然極其普通，但選料非常講究，豬肉、豬皮、母雞、麵粉均為常用烹飪原料，但選擇不當，湯包的質量和風味就會大為遜色。雞宜選用淮安當地所產的頭小體大、肥壯細嫩、雞脯豐滿、飼養期一年以上的農家散養母雞。用這種雞制湯時，雞肉和雞湯具有香鮮肥濃、異香撲鼻、脂肪豐富、滋補性強的特色。蟹用秋天鮮活肥蟹，取其膏滿脂肥；豬肉宜選用肥瘦相間、皮薄肉嫩的新鮮硬肋五花肉，這種肉質地柔嫩，恃水量高，經過加熱後，鮮香柔嫩、肥而不膩、風味突出。五花肉除突出鮮香柔嫩的風味外，因五花肉比重輕，湯包蒸製成熟後能均勻漂浮於湯汁中。
文樓湯包以個大、皮薄、餡多為顯著特點，成品直徑達10釐米，高3釐米，皮薄如紙而不破，口張湯滿而不溢，晶瑩透明，透過騰騰熱氣，從包口可見蟹油滾動。用手撮包子可是一門學問，資歷淺的廚師都做不來，容易捏破。需要有經驗的老廚師小心撮入碟內，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席後，食用時以嘴開口，再吸入湯汁，湯鮮美可口。現在遊客去吃文樓湯包，都會配以吸管，小心吸食包中的湯餡，再品嚐麵皮的美味。有詩讚曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮包蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽。”
丹陽金雞蟹黃湯包
金雞飯店誕生於1930年，由丹陽名廚張小林投資創辦，原名錦記飯店，後更名為金雞飯店。金雞飯店以金雞餚肉、蟹黃湯包、魚湯麵、鱔絲湯為“看家花旦”，獨步一方。尤其是蟹黃湯包，經過長年累月辛苦打磨，在繼承傳統配方的基礎上淬鍊出更加獨樹一幟的工藝技術，確立了自身的核心競爭力，備受好評。
金雞的蟹黃湯包是用手工拍出來的皮子，大小一樣，厚薄均勻，一張皮子在手上一般是三翻七拍即成，做出來的蟹黃湯包一隻只都有24把花紋，收口都像鯽魚嘴一樣，放在籠裡像座鐘，夾在筷上像燈籠，令人叫絕。餡心是先用蟹黃、蟹肉熬成蟹油，再用老母雞、筒子骨、豬蹄焯水洗淨，下鍋加水、姜、蔥、料酒一起熬製湯汁，熬至粘稠。據說正是丹陽獨有的黃酒，讓這湯包變得異常的鮮美，而後盛入乾淨的容器中冷卻，凝固冷凍成皮膏，加上少量鮮豬肉拌成餡心，保留食材的原汁原味，湯汁鮮美濃香。然後包入麵皮，入籠蒸制，一氣呵成。出籠是用手以極快的速度極輕的技巧將其攝入碟中的，故非技藝高超的大廚師是不能保證湯包完美無缺的。
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