1、 鯡魚罐頭的臭
瑞典的鯡魚罐頭是以臭聞名的典範，目前無出其右者。它的“臭值”威力如何，從下面的幾個案例可窺一二。
上世紀80年代，德國的一家房東氣急敗壞地將租客告上了法庭。原因並不是常見的拖欠租金、損壞物品，而是租客不小心把鯡魚罐頭的汁液撒到了樓梯間。房東給租客留出了3天的清理時間，但空氣中依然透著淡淡的臭味。房東曾這樣向法官描述：那味道簡直是屎、臭雞蛋、下水道、化糞池氣味的混合體，多一秒鐘她就要窒息。
鯡魚罐頭的殺傷力遠不止“臭氣熏天”。2014年瑞典的一個供船員休息的船屋，意外發生火災。起初火勢不大，但突然大火像著了魔咒一般，不停向外噴射，還接連發生爆炸。附近的幾個房屋也慘遭殃及，持續了6個小時才被撲滅。最終的調查結果令人詫異，原來是存放的1000多盒鯡魚罐頭，罐裡的氣體受熱膨脹，助長了火勢所致。
執拗的日本人偏偏要搞清楚鯡魚到底有多臭。他們把臭豆腐和鯡魚分別用裝置測試，發現臭豆腐在鯡魚罐頭面前簡直是小兒科，臭味值僅為420Au，而鯡魚罐頭高達8079Au，兩者顯然不是一個量級。
事實上，現代科學研究早已洞悉了鯡魚罐頭“臭不可耐”的真實原因。以瑞典的鯡魚罐頭為例，它們其實就是鯡魚鹽漬後自然發酵的產物。區別於其他發酵物，鯡魚罐頭髮酵過程中，會產生大量的丙酸、丁酸、乙酸、硫化氫等物質，而它們恰是釋放腐肉、臭雞蛋等異味的“元兇”。而硫化氫的存在，也解釋了為何多家航空公司禁止攜帶鯡魚罐頭了。
2、鯡魚罐頭的崛起
鯡魚罐頭腥臭無比，為何“暢銷” 300多年而不衰，而這與鯡魚罐頭的誕生地荷蘭、瑞典大有關係。
歐洲中世紀，整個歐洲大陸物資緊缺，以雞鴨、豬肉為代表的高脂肪肉類，價格居高不下，只有少部分貴族、商人消費得起，大部分普通群眾主要透過捕魚改善、維持生活。荷蘭地處北歐窪地，含鹽量極高的沼澤地佔據了一半以上的國土面積，每年憑土地收穫的小麥、糧食僅能養活不到百分之一的人口。14世紀前後，至少20萬荷蘭人背井離鄉從事捕魚工作。
鯡魚是典型的群聚性魚種，遊弋時密密麻麻的成片出現，數量龐大。它們恰恰成了荷蘭捕魚者的重點“關照物件”。荷蘭詩人馬蘭特寫到“鯡魚是上帝饋贈給荷蘭人的珍品，是它填飽了荷蘭人的胃”。
令人失望的是，鯡魚不宜長期儲存，無法遠距離運輸，所以相當長的時間裡鯡魚只是解決了荷蘭人漁民的果腹問題。轉折發生在1358年，這一年漁民威廉姆創造性發明一個處理鯡魚的方法：先將鯡魚的頭、內臟去除，接著把鯡魚的胰腺當作防腐劑分散在鯡魚上；
然後把鯡魚再進行醃漬。這種簡單方法，將鯡魚的儲存時間延長至了1年，為此迅速風靡了整個歐洲大陸，而它正是瑞典鯡魚罐頭的雛形。
瑞典鹽漬鯡魚的普及最早可追溯到16世紀前後，資料顯示正是荷蘭商人將鹽漬鯡魚的技術帶到了瑞典，並在這裡落地生根。碰巧的是，16-18世紀瑞典爆發了兩次鹽巴短缺危機，市場上的食鹽一斤難求，大量民眾需要排隊一週才能購買到幾天的量，而價格卻暴漲了十倍。所以這種只需少量鹽、低溫發酵的鹽漬鯡魚方法，迅速在瑞典普及開來。
瑞典對鹽漬鯡魚的技術進行了大刀闊斧的本土化改造。荷蘭的鯡魚罐頭雖然也有異味，但遠沒有瑞典那樣誇張，甚至油浸鯡魚罐頭還是一道評價頗高的美食。將成型的鯡魚搭配洋蔥，一手牽著魚尾，把魚頭朝著嘴巴，一口能吞下整條鯡魚，這是荷蘭吃貨引以為豪的經典吃法。
瑞典的做法隨著鹽的供給量充足，愈發地偏向重口味。剛打撈上來的鯡魚，去掉內臟後，放在濃鹽水裡小火慢煮，然後裝入罐子裡任其發酵。發酵說白了是鯡魚、鹽漬進行的一系列化學反應，過程中鯡魚變得粘稠、多汁，期間不斷滋生帶有臭雞蛋氣味的硫化氫，這也是裝鯡魚的罐子總是鼓鼓的原因。所以吃鯡魚，除去忍受濃厚臭味的摧殘，最好還準備一杯水，齁鹹的“辣嗓子”不是一般人能接受的。
即便是現在瑞典人的口味呈顯著的多樣化，也不必為食物短缺而“不得已為之”，但對鯡魚罐頭的味覺記憶卻揮之不去。資料顯示，每年瑞典最高可消費800噸的費用罐頭，這些忠實食客裡不乏總理斯特凡．勒文。
3、瑞典鯡魚罐頭的現狀
誠然，現在的瑞典鯡魚罐頭還有不錯的消費群體，不過改變、分化也是需要面對的事實。現代流行的鹽漬方法，除去保留了最原始的鹽漬思路外，還添加了大量現代化的調味品，味道更加複雜。瑞典的一位資深大廚曾說道，鯡魚的臭值至少比以往提升了5倍。
另外，部分瑞典人對鯡魚罐頭偏愛有加，但也有不少瑞典人對鯡魚聞之色變。如今鯡魚罐頭的消費群體主要在斯德哥爾摩以北。瑞典鯡魚罐頭協會曾做了統計調查，每年至少有300-400噸的鯡魚罐頭，銷往到了佔瑞典全國人口不到20%的北部地區，而鯡魚罐頭的主產區位於東北沿海的高海岸地區。
瑞典也曾試圖把這一傳統的“美食”，推出國門、走向世界。某知名購物平臺顯示，購買一份原裝進口的瑞典鯡魚罐頭需要159元，而重量不足1斤，銷量並不多，而絕對多數是衝著這份刺激去的。
其實為推銷鯡魚罐頭、保證質量，瑞典國家食物局甚至在1989年還規定每年8月份第三個才是正宗的鹽漬時間，雖然最後不了了之。不過，這個日期卻成了“醃鯡魚開賣日”，除去大廠生產的鯡魚罐頭外， 還能買到散裝的鹽漬鯡魚，熱鬧一時。