剛過完春節，許多人在節日期間食用了大量水產類、禽肉類等動物食品，攝入了較多的高蛋白、高脂肪，那麼節後餐廳若能推出一些素菜，正好能滿足顧客的需求。
你的選單上，有沒有準備好一兩款素菜？今天，就給大家介紹數款素類菜式，而且它們，也並非人們所認知的那樣，素菜全都是清淡的哦~
砂鍋山藥
製作：盧吉濤
該菜將山藥炸製表面金黃後再放入砂鍋燒製，不僅成菜顏色好看，口味略帶焦香，十分好吃。
製作流程：
1、鐵棍山藥400克去皮洗淨，改刀成波浪片，汆水後入六成熱油炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至四成熱，下入章丘大蔥段50克、八角2克煸香，加高湯20克，調入蠔油8克，倒入炸好的山藥片，調入味達美3克、老抽2克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、白糖1克，翻炒均勻，淋入蔥油5克，起鍋倒入砂鍋中。
3、將砂鍋放到小火上，加蓋焗1分鐘至鍋中出焦香味，關火即可上桌。
酸菜金針菇
製作：歐嘯天
金針菇、粉條、東北酸白菜加自調酸湯燉至入味，湯汁金黃，酸鮮開胃，很適合春夏推出。
製作流程：
1。旱藕粉絲100克入冷水泡軟。
2。金針菇300克去根洗淨；東北酸菜100克沖掉多餘酸味，切成細絲。
3。鍋入雞油80克燒熱，下五花肉片50克、蔥花5克、薑末5克煸香，倒入金針菇、粉條、東北酸白菜絲翻炒均勻，添
酸湯
500克，大火燒開後轉小火煨5分鐘，裝入熱砂鍋即成。
酸湯：
鍋下雞油200克燒熱，放入四川酸菜絲500克煸炒出香，加入熟金瓜泥500克翻勻，添高湯2500克，大火燒沸後轉小火熬20分鐘，調入白醋15克、鹽20克、味精15克、白糖15克、雞粉10克，撈出料渣即成。
製作關鍵：
1。燉制時間不可太久，否則粉條容易粘連。
2。調酸湯時加入大量金瓜泥不但能增加清香，還能使酸味更柔和，喝了不傷胃。
生焗九年百合
製作：吳小權
將純素食材做出了招牌菜的氣質，整顆百合採用粵式生焗手法制熟，用煲仔上桌後再揭開蓋子，濃香盈室，香糯回甘，幾乎桌桌必點。
製作流程：
1。生薑50克切成小丁，幹蔥頭100克一切為二，藥芹50克切段，蘭州百合5袋（每袋2個）洗淨切去頭尾備用。
2。將加工好的生薑、幹蔥頭、藥芹與蒜子50克拌勻後墊入砂鍋底部，鋪上百合，均勻淋入花生油30克，扣蓋後上煲仔爐焗5分鐘，至料頭的香氣充分散發並滲入百合時，開蓋淋入
生焗料汁
30克，加蓋繼續焗2分鐘，撒蔥花即可走菜，上桌後由服務員開啟蓋子，香氣撲鼻。
生焗料汁：
白糖400克、六月鮮紅燒醬油200克、開水150克、蒸魚豉油100克、家樂蠔油100克、東古一品鮮醬油100克、家樂雞汁50克，以上用料入盛器內攪拌均勻備用。
三味椒醬蒸三蔬
製作：金忠
三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁，一盤內品嚐三種原料、三個味道。
製作流程：
1。細葉韭菜洗淨，改刀成10釐米長的段；絲瓜去皮，改刀成長10釐米、寬1釐米的片；金針菇去根、洗淨。
2。取一長盤，依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克，上面分別澆入
蒜蓉醬、醬椒、豆豉醬
，沿盤邊淋蒸魚豉油5克，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出即可走菜。
蒜蓉醬：
鍋入混合油500克（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至五成熱，下入蒜蓉3000克、野山椒碎450克、洋蔥碎300克、紅菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，調入鹽30克、雞精25克、白胡椒粉20克翻勻出鍋。
醬椒：
成品湖南醬椒3000克入機器絞碎，放入盆中，加美極鮮味汁100克、雞精50克、白胡椒粉40克拌勻，衝入八成熱油1500克，邊衝邊攪，充分激香後靜置備用。
豆豉醬：
鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（絞碎成蓉）1000克小火炒香，調入蠔油100克、雞精30克、糖20克拌勻，出鍋裝入保鮮盒備用。
砂鍋蘿蔔絲
製作：周潞久
這道菜非常巧妙。蘿蔔入菜最大的難題是不易入味，該店將蘿蔔切長絲，加了辣椒、紅油提辣，加了蒸魚豉油提鮮，最後盛入砂鍋保溫，一熱抵三鮮，粗菜細作，將一種常見的原料做出了鮮、辣、脆、熱的效果，非常入味，熱賣是意料之中的。
原料：
白蘿蔔400克，紅小米椒40克，蒜片10克。
調料：
豬油20克，紅油10克，生抽5克，白醋2克，雞精3克，鹽2克，蒸魚豉油3克。
製作：
1。白蘿蔔去皮，順長切片，再順長切成10釐米長的絲，洗掉苦味。小米椒切段。
2。鍋燒紅，倒入豬油、紅油燒熱，下入小米椒段和蒜片炒香，倒入蘿蔔絲，調入生抽、白醋、雞精、蒸魚豉油、鹽，大火快速翻炒至斷生，盛入燒至溫熱的砂鍋中，上桌即可。
製作關鍵：
1。蘿蔔切長絲一是為了美觀，二是長蘿蔔絲口感較脆。
2。炒蘿蔔絲時不能用小火，否則蘿蔔會出水。
金湯鮮腐竹
製作：王春強
鮮腐竹滑韌香濃，王師傅將其搭配豆苗、南瓜蓉，製作了一道半湯菜，色澤淺黃、口味清新，特別受顧客的歡迎。
原料：
鮮腐竹200克，黑豆苗100克。
調料：
熟南瓜蓉40克，上湯500克，鹽5克，味精5克。
製作流程：
1。鮮腐竹解凍，改刀成長段，黑豆苗去根後洗淨。
2。腐竹段、黑豆苗分別焯水，撈出後瀝乾。
3。鍋下底油燒熱，加蔥段、蒜片爆鍋，添上湯500克，下南瓜泥調成淺黃色，加鹽、味精熬開，勾芡後倒入腐竹段、黑豆苗煮開，起鍋入盛器即成。
淮山焗藕片
製作：袁野
用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調汁，下鍋熗香後倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙製作方法。
製作流程：
1。蓮藕400克削皮後縱向一分為二，改刀成0。3釐米厚的片，山藥400克削皮後切成0。5釐米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然後倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。
2。西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。
3。鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。
技術關鍵：
1。先炸藕片後炸山藥片，一是因為藕片不易成熟，二是山藥中富含澱粉，炸制時間過久容易焦煳。
2。此菜要求口味鹹鮮微酸，但卻不能用醋調味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。
3。此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。
黑腐竹炒羊肚耳
製作：徐志紅
這是一款純素小炒，用特色羊肚耳搭配黑腐竹、木耳及彩椒，無論賣相還是口味，都給人一種清新之感，目前這款小炒正在熱賣，日銷量能達到35份左右。
原料：
黑腐竹100克，發好的
羊肚耳
75克，發好的黑木耳30克，青椒15克，紅黃彩椒各10克。
調料：
花生油25克，鹽、素蠔油、雞粉各2克，味精、白糖各1克。
製作流程：
1。羊肚耳、黑木耳分別洗淨；黑腐竹加清水浸泡2小時回軟，撈出擠幹水分，切成小段。青椒、紅黃彩椒分別切片。所有原料一同飛水，撈出瀝乾待用。
2。鍋入花生油燒至四成熱，下入飛過水的原料，加鹽、味精、雞粉、白糖、素蠔油調味，快炒出香，淋少許水澱粉勾芡，入盤即可。
羊肚耳：
又名珍珠菌，多產於海拔4080-4200米的草原上，蓋小、肉厚、柄短，形似羊肚，氣味清香。乾貨買回來後用冷水浸泡半天即可使用，一般1斤可發10-12斤，漲發率極高。
發好的羊肚耳可用冰水浸泡，入冰箱保鮮，每天需換1-2次水，最長可儲存7天。這種原料可用於燉湯、涼拌或小炒中，做法多樣。
羊肚耳真身