江西省，九江市，武寧縣，2015年5月，2019年2月。
武寧是江西省九江市下屬的一個縣，本地經濟不發達，人口也不多，在本省沒多大名氣。
其實武寧的歷史算得上悠久，漢代屬海昏縣，就是那個墓地裡金銀財寶堆積如山的海昏侯的屬地。唐代，武寧建縣，管轄範圍曾經很廣，後來卻被切出去一大塊，建修水縣，後者至今仍是江西面積最大的縣。之後的武寧就沒多大存在感了，尤其到了近代，縱有千年歷史的武寧，卻幾乎沒有文化遺留。
這就要提到現在被稱為“廬山西海”的柘林水庫。這座始建於上世紀五十年代末的江西庫容量最大的水庫，也是亞洲第一的水電土壩攔河工程，它的主庫區在武寧。
為了建成這座水庫，武寧三分之一土地沉入了水底，武寧多山，平地本就不多，這些被淹掉的低窪土地是最好的耕地。水庫建成，武寧也成了江西第一移民縣，百姓只能住到以前的半山腰上，千年縣城、世世代代的祖屋、祖墳都泡在水裡，所以這個縣沒有古蹟，除了好山好水，卻找不到文化依託。
大型水庫電站在帶來經濟效益的同時，對環境、文化的破壞也是無可挽回的。
下圖是武寧縣文化公園裡“移民群雕”的區域性，請注意浮雕對流離失所百姓神態的刻畫，現在的武寧能夠直面歷史，挺讓人感動。
用這麼長一段文字描述武寧和拓林水庫，當然也是為了武寧菜做鋪墊。飲食的特色必然基於地理因素。綜上，武寧縣的地理特徵是：不是山就是水，現在的水很多，還是活水。
第一次去武寧遊玩，就覺得很奇怪：為什麼餐館裡的菜這麼貴？與隔壁縣相比，價格高出一大截。武寧的朋友告訴我，這是因為他們會吃，嘴還刁。比如魚，別地方市場裡賣的都是魚塘裡養的，武寧人看不上這個，他們只吃水庫裡的活水魚，而且一口就能吃出兩者的區別。活水魚長得慢，肉質更結實，腥味更淡。按照武寧人的說法，他們還不吃大魚，專吃小的，比如半斤的野生鱖魚，一指多長的棍子魚。
棍子魚是武寧最有名的特產，這種野生魚只能生存在活水中，雜食，水庫底層的水質、土質尤適合於棍子魚生長繁殖。
棍子魚形如一根小園棍，十來公分長。俗稱“一根腸”的棍子魚很容易清理，魚肉佔比很高，肉質結實且少刺，尤適合紅燒、燉煮。燒棍子魚，用武寧菜代表性砂鍋煲最合適。
若是冬天走入武寧餐館，入門後就會感到特別溫暖。常常是門廳裡擺著十幾二十只紅泥小火爐，炭火燒得旺旺的。坐下點完菜，不一會兒夥計就將隔熱的瓷盤拿來鋪開，之後拎來數只火爐，坐在盤上，廚房裡的菜做好後，都盛在砂鍋或乾鍋裡，端到爐子上。於是，你面對的是一圈爐子，一堆咕嘟咕嘟冒泡的小鍋，熱氣騰騰、香氣四溢。這就是武寧菜的特色——吃爐子。
很多食材並不適合乾鍋、燉鍋，尤其是加炭火長時間燉煮。武寧菜的這種做法，也是基於本地的物產。首先是魚，常言道：“千滾豆腐萬滾魚”，說的就是魚肉禁得起燒煮。武寧棍子魚，只要是鍋裡湯汁不被燒乾，越燉越香。
如前所述，武寧地處山區，除了水產，山貨還有筍乾、板栗、芋頭和臘肉等，都是適合鹹辣口味，能被長時間燉煮的食材。武寧菜屬農家菜風格，肥腸、土雞湯之類的，小鍋慢慢燉著，更是相得益彰。
其實，傳統的武寧菜當然不會都全是這種砂鍋、乾鍋煲，一桌爐子偏於形式化，也是為了打造特色形象。
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
——《問劉十九》白居易
在沒有暖氣的南方的冬天，一桌爐子的武寧菜真的能帶來極大的幸福感。
後記：
水淹後的武寧生存條件更加惡劣，這也逼著武寧人走出去闖天下。在外面打工的武寧人互相幫襯，多從事裝飾、裝修行業。號稱十萬家裝人才遍中國的武寧，已是名符其實的“中國裝飾之鄉”。我估計，大約也是有錢的緣故，所以武寧縣城裡吃的才這麼貴。