本文轉載自
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浪潮工作室
ID
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WelleStudio163
作者
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萬物一
雞爪，又稱鳳爪，西式快餐店裡沒有它的位置，但是會吃的中國人早就變著法地做出各種樣式。
粵式早茶裡的豉汁蒸鳳爪軟糯入味，人氣高居不下；零食袋裡的泡椒鳳爪酸辣爽口，越辣還越想吃；還有去掉骨頭的檸檬無骨鳳爪，酸甜Q彈，吃起來方便至極。
在追劇的時候，雞爪更是絕配。擺好iPad，拆開一袋無骨鳳爪，劇裡的角色打鬥激烈，劇外的你吃的唇齒生香，兩者相得益彰。
不過，也有人從來不吃無骨的雞爪，有的是因為喜歡啃骨頭的感覺，有的是因為不放心。畢竟網上也有傳言，說無骨鳳爪都是老奶奶啃出來的，所以才能完美去掉骨頭，還保留著完整雞爪。
救命，這個傳言也太噁心了吧，看完誰還能吃的下去啊！
說起老奶奶剔骨的傳說，有些影視劇就曾真切的上演過。
比如2006年上映的「春田花花同學會」，裡面就有一個角色，從小就夢想做「雞爪去骨師」［1］。
等到他畢業，可以去找工作了，就興高采烈的跑到雞爪店應聘。一進店門，就看到一群老奶奶在忙碌的工作。她們身穿隔離服，頭戴護目鏡，一切都很衛生，除了…她們在用嘴啃雞爪。
這還沒完，店主問主角一分鐘能啃出幾隻雞爪，還讓他當場示範一下。
主角也毫不含糊，彎腰提起一隻雞爪放到嘴裡。嘴唇緊閉，牙齒翻動，沒用幾秒，一隻光滑無比的雞爪骨頭就出來了，同時出來的還有完美去骨的雞爪皮。
店主看到主角如此功力，是個可造之材。當場發下offer，皆大歡喜。
當然，大家都知道，這是電影為了搞笑的效果，做不得真。但是沒想到，2017年有新聞爆出，國外的一家小作坊，居然真的用嘴來去骨［2］。
影片中環境惡劣，地上擺放著凌亂的雞爪盆，工人坐在小板凳上，從桶裡拿出雞爪就往嘴裡放，幾下就啃完一隻雞爪，皮吐到筐裡，骨頭直接扔到地上。效率是不低，但是真的很噁心。
YouTube@Grace Gu
這也讓電視前的眾人開始擔心，自己昨夜吃到嗨的無骨鳳爪，是不是也是「二手」的？
無骨雞爪，確實是人工去的骨頭。只不過不是用嘴，是用手。
其實用嘴去骨，並不是一件效率很高的事情。而且讓老奶奶一天到晚啃雞爪，也太費勁了。
讓我們從雞爪的最開始階段看起。雞爪並不是一上來就能去骨的。雞爪剛被切下來之後，外面帶著一層「黃皮」，這個皮是要去掉的。
雞爪會先進入一個「滾筒」式的脫皮機，桶的邊緣排列著密密麻麻的橡膠棒。雞爪進到裡面之後，會被帶動滾起來做離心運動，和邊上的橡膠棒不斷碰撞。
多次碰撞之後就可以甩掉雞爪最外面的黃皮。內部的篩板會把黃皮和雞爪分離開，然後雞皮會被水沖走。
機器的脫皮效率很高，比如Meyn公司的這款脫皮機，每小時可以給1萬2千隻雞爪去皮［3］。
a是雞爪進去的入口，b是出口，e和f可以調整高度和傾斜角度
c是內部的轉子，d是膠棒
去皮之後，會放到水中浸泡清洗，然後就是重頭戲，人工去骨。工廠裡的工人也是身穿防護服，頭戴護目鏡，不過比電影多戴了一個口罩，自然也就不是用嘴了。
真正的工具是刀和剪子，先剪掉雞爪的爪尖，然後挑掉指頭上的多節小骨頭，最後去掉「腿」上的大骨頭。
有的工廠是一個人完成去骨的全流程，用剪刀挨個完成每個步驟。這時候，師傅的手藝就是關鍵。骨頭沒剃乾淨，那吃起來硌牙；剪斷了筋，吃著就沒嚼勁了。
YouTube@陳振勇
還有工廠採用流水線化的分工操作，有的人負責削去小骨頭，有的人專挑大骨頭。
這樣一來，工人長年累月練習同一個操作，熟練起來速度就快的驚人，你只能看到他手中的刀上下翻飛，然後就開始剔下一個雞爪了。
YouTube@Asan Mehmet
即使把每個環節的時間加起來，處理一隻雞爪也只需要幾秒鐘，效率很高。
還有一種去骨方式，是機械去骨。早在2015年，就有人提出過「自動去骨機」的專利，由固定雞爪的夾具、劃開表皮的刀具以及推掉骨頭的驅動裝置組成［4］。
如果能實現機械化，毫無疑問能進一步提高效率。但是，透過機械去骨的鳳爪表皮，完整度不能得到保障。有的去骨並不徹底，有的去掉的皮又太多［5］。
機器旁邊需要有人看守，最後還是沒有提高太多效率。所以，現在的鳳爪工廠大多還是用人工去骨。
如果你還是不放心，可以試試自己去啃一隻未處理過的雞爪，看看需要多久，也看看啃完之後的效果。然後再拿零食袋裡的無骨鳳爪對比一下，你就能發現，兩者還是很不一樣的。
畢竟用嘴撕是不規則的，而流水線做出來的雞爪，全都是一個樣的。
還未進行加工的雞爪
如果你動手能力很強，還可以去超市買點冷凍雞爪，根據網上的教學影片，試著自己用剪刀去骨。雖然大機率會把雞爪剪得七零八落，不成爪形，不過既然是自己吃，也就無所謂了。
雞爪在中國真的很受歡迎。王小滷牌虎皮鳳爪，2020年雙11銷售額高達2000萬元，創造了雞肉零食類目第一名［6］。
連傳統的德州扒雞，也推出新品牌「魯小吉」來單推雞爪，迎合潮流。百草味、三隻松鼠、正新等品牌也紛紛推出鳳爪單品，淘寶上的月銷量統統過萬［7］。
一隻雞隻有兩隻雞爪，吃的零食裡那麼多雞爪，都是哪來的？
中國的雞肉產量很高，2018年，中國雞肉生產量達1170萬噸，佔全球雞肉生產量的12。65%。但同時消費量也很高，有1159萬噸，所以還是要從國外進口［8］。
而中國雞肉進口，就集中在雞翅和雞爪上。2018年中國進口雞肉50。3萬噸，其中冷凍雞爪進口16。07萬噸，佔了雞肉進口總量的32%［9］。
等到2020年，中國的雞肉進口增加到了143。30萬噸，比起兩年前增加了幾乎2倍［10］。
而無論是生產還是進口，對整個世界來說，要供應如此多數量的雞肉、雞爪，離不開工業化的雞肉養殖和生產體系。
從雞在雞蛋裡開始，就已經走在工業的流水線上了。小雞一出生，就是在自動化智慧管理的養殖場裡。環境和溫度都設定在適宜生長的條件，水和飼料也都會自動輸送到小雞面前，它們不需要管別的，吃就行了。
YouTube@Sky Creative HD
散養的雞可能每天散步吃蟲，慢慢長大，要養上半年才能吃。而工業化養的肉雞，45天就能成長到可以宰殺的重量，也就能出籠了。
雞出籠之後直接裝上卡車， 到了工廠就無縫對接到流水線上。雞會被掛在不鏽鋼的鉤環上，一個個的高速運輸下去。
像雞爪一樣，雞也是要先脫掉最外面的毛，然後才能切割。在這家工廠，雞會先經過二氧化碳氣暈和電暈兩道工序，確保其暈掉，然後經過切割機無痛結束生命。
下一步是熱水浸燙，這樣雞身上的毛就容易被拔掉。然後經過一條脫毛的流水線，再清洗一次，就能開始切割了。
流水線會先切掉雞頭和雞爪，雞屁股很多人不吃，也會被切下來。
YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions
雞的內臟也不會被浪費，畢竟雞雜也是好吃的。流水線會先將雞的內臟整體掏出來，然後再分別處理，把雞心、雞胗、雞腸等挑出來處理。這些雞內臟會去往超市、火鍋供應商等地方。
YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions
而最終剩下的雞，就是炸雞的標準材料了。點一隻炸雞外賣，得到的就是這樣沒有雞頭、雞爪和雞內臟的雞。徒手撕開，不用擔心有不能吃的部位，吃著才最爽。
也可以再進一步處理，得到雞翅、雞胸肉和雞腿，這些就是麥當勞肯德基的最愛了。麥辣雞翅和吮指原味雞大家都吃過，但麥辣雞爪是沒人見過了。
麥當勞的新品麥麥脆汁雞
切下來的雞爪就會奔赴加工廠，進行去皮或去骨的流程了。最後可能變成虎皮鳳爪，可能變成泡椒雞爪，或者就是你手中的這份無骨鳳爪。一口咬下去，這隻雞爪也就走完了全部的流程。
我們吃的雞爪是很多，但是現代化工業的威力，足以供應所有人的雞肉需求。所以別擔心，儘管敞開了吃吧。畢竟，到了遊戲裡想吃一局雞，可就不那麼容易了。
參考文獻：
[1] 豆瓣電影. (2021). 春田花花同學會.
[2] 上游新聞. (2017). 這是條有口水的新聞：無骨雞爪竟是工人用嘴啃出來的，還敢吃嗎？
[3] Meyn. (2021). Feet_De_skinner_M1.0
[4] 馮偉, & 羅天洪. (2015). 全自動鳳爪去骨機 (中國專利 CN204763083U).
[6] 觀潮新消費. (2020). 德州扒雞VS王小滷：小雞爪的百億生意經
[7] 淘寶. (2021). 「鳳爪」搜尋
[8] United States Department of Agriculture. (2019). Poultry and Products Annual
[9] 億歐. (2019). 2019中國雞肉市場深度分析！「吃雞」行情持續景氣
[10] 農業中國. (2021). 2020年我國雞肉進口量統計：前三進口國為巴西、美國、俄羅斯