郭進拴|在建業大食堂吃碾轉
2021年5月19日上午，我們出席第14屆 奔流作家班的全體作家，在參觀了唐韻園林、鶴鳴湖水利風景區、長壽山、建業綠色基地後，中午在建業大食堂共進午餐。席間，服務員上了一盤熱氣騰騰、清香爽口的碾轉，看著好看，吃著好吃。引起了我對童年的深切回憶。
我小時候最愛吃碾轉了！
碾轉系綠色小麥胎盤，經石磨碾成的純天然綠色食品，是我們鰲頭人“嘗新”的青物之一。其製作過程是在麥秸杆完全變黃、麥粒外表基本變硬、粒內仍有漿體形狀時便收割下來，搓出麥粒，將其炒成半熟，再用小石磨磨出、蒸熟，然後加入調味拌勻，即可食用。做好的碾轉，黃中見綠、綠裡透翠，色形、口感和營養俱佳，令人垂涎欲滴，食慾倍增。
相傳昔年乾隆帝尋訪生母，至豫西汝州，恰逢青黃不接的季節，百姓以當地度荒的食品——碾轉進行招待，乾隆帝品嚐後讚不絕口，回宮後仍念念不忘，遂成為皇宮供品每年進貢。據《宮女談往錄》中記載：每年春末夏初，也就是夏季的第一天（四月初一），在這一天宮裡要吃兩種一年初次見到的新鮮東西，一種是“櫻桃”，另一種就是用新鮮青小麥做的“碾轉”。
汝州地處豫西腹地，為伏牛、嵩山二山所包容，盛產小麥，每年夏麥季節，當地農民便有把剛剛灌完槳的半熟青麥割下來，經脫殼、篩選、烘炒、脫皮、搓麥蠶等五道工序，加工成“碾轉”的習俗。古時，窮苦人家為了度過“春荒（饑荒）”而加工“碾轉”，如今當地農民把加工成的“碾轉”作為休閒美味食品饋贈親友，或沿街出售。其中又以我們鰲頭的碾轉最為馳名，現今村中仍有幾架石磨磨盤每年進行碾轉加工。碾轉的吃法有很多種，但有兩種吃法尤為我們鰲頭人喜愛：一種是以黃瓜絲、蒜蓉涼調著吃，另一種就是拿雞蛋炒著吃。
食譜一：
1。將紅蘿蔔切絲焯水晾涼，綠豆芽焯水晾；
2。把青麥碾轉放入碗裡，鋪上紅蘿蔔絲、黃瓜絲、綠豆芽；
3。蒜搗成泥，加入醋和辣椒油，再加入適量橄欖油和特級醬油，攪拌均勻成為料汁。
4。把料汁澆在食物上，最後淋上芝麻醬。吃的時候拌勻即可。
食譜二：
碾轉炒雞蛋
1。蔥切花，辣椒切小段。
2。雞蛋加鹽炒好盛出。
3。鍋裡放油，中小火放蔥花，辣椒稍微煸炒。
4。倒入碾轉，放鹽小炒一會。
5。快好時加入炒好的雞蛋炒勻盛出即可。
在都市的繁忙中生存，離開家鄉太久了。一天早晨，居然有布穀鳥的叫聲。這讓我想起了小時候的老家鰲頭，每當布穀鳥開始歌唱，到田間地頭看看，麥子已青青黃黃。正是５月下旬。窮苦年月，對一些口糧不濟的農人來說，這時節是最難熬的，叫它作“春荒”。去年的陳糧早已吃光，新麥剛灌完漿，離麥收還有半月光景，可肚子是等不得的，整日價“骨碌碌”地叫，怎麼辦？聰明人望著一層層麥浪，慧從心生，他們把半熟的麥穗割下來，搓下麥芒與殼，只留下帶青皮的籽——外面那層皮暫時去不掉，要想辦法。
生起火，鍋裡燒開一丁點兒水，麥籽下鍋，用大鏟子翻來覆去地炒。濃郁的麥香被一點點激發了出來。炒熟的麥籽倒進簸箕，邊搓邊簸，扇掉青皮，最後只剩下光溜溜的青麥粒。
門口大槐樹下的石磨或石碾被女人沖刷得乾乾淨淨，青麥粒放上去，女人圍著磨（碾）一圈圈地轉。磨把麥粒擠成細細長長的條條，碾壓出的卻是片狀。磨和碾這兩種加工法的結果，只是形狀的不同，味道是一樣的。青麥粒在碾（磨）上轉來轉去做的美食，人們給它取了個名字，叫“碾轉”。
女人圍著碾走了一圈又一圈，聽見布穀鳥的叫聲“麥罷咋過”，似在提醒：現在就這樣吃，吃完了，麥罷咋過？女人的臉上又浮起一層陰雲：是呀，麥罷咋過？
這碾轉雖是飢餓的靈感，但在奢華歲月裡風頭不減。如今，在燈紅酒綠的都市，聽到一聲聲“麥罷打垛”，到街上轉轉，會頂頭碰見挎著沉甸甸籃子的農家婦女，籃子用印花布蓋著，下面是擠得細細長長的碾轉。聞著清甜的麥香，看著黃綠的色澤，會讓人想起５月的田野，一滾滾麥浪，一陣陣醇香，夾著布穀鳥的：麥罷打垛。
買一些碾轉回家，倒進盆裡，這時節埋在土裡的大蒜也長得圓滾滾，胖嘟嘟了。拔一棵出來，去皮，放在臼裡，砸成糊，撒鹽，味精，淋入芝麻油，筷子攪勻，倒進碾轉，香噴噴的美味就做成了。
碾轉是粗細糧的混合物，幹麥經過細磨，能變成麩子、白麵、黑麵。碾轉省去了這些繁瑣，對各種營養兼收幷蓄，不離不棄。保持了全麥的營養。所以碾轉入口，有點粗糲，且有質感。筋道，耐嚼，淡香中帶著微甜，在飢腸轆轆的時候，很容易產生飽足感的。
我小時候，一次和母親去西灣的外婆家，外婆端出一盆碾轉，聞著香氣，食指大動，我正要大快朵頤，被母親攔住，說：“栓娃子正吃打蟲藥呢，碾轉裡有香油，怕吃了會損藥效。”我遺憾地望著那盆碾轉，哈喇子嚥了又咽。吃不到的東西會留下深刻的印記。所以過了五十多年依然記得那盆碾轉。
細想，吃碾轉的心情跟時代是很有關係的。飢餓時是為果腹；美味匱乏時是當零嘴，解饞；如今什麼美味都有，吃碾轉吃得更多的是對童年的回憶，是鄉野間的情趣。
在我們河南汝州的鄉間，流傳著“楝花開，吃燒賣；楝花轉，吃碾轉”的諺語。楝花大開之時，一地小麥由青變黃，此時離開鐮割麥也就是十天半月，正是割新麥吃碾轉的最佳時節。
碾轉是我們豫西地區流傳的一種古老麵食，也是一道富有民間特色的時令小吃，直接用新鮮的青麥粒加工而成，浸透著縷縷麥香，凝結著民間智慧，堪稱豫西面食文化中的“原生態”。饑饉年代，在莊稼人的眼裡，碾轉不僅是一種珍奇美食，更是救命的接濟食物。農曆三月底至四月初，是一年之中最難熬的時節，舊糧吃完，新麥未熟，家無隔夜糧，只有靠野菜艱難度日。青黃不接的饑荒年月，春天似乎格外長，也實在難熬，窮人肚子餓，急盼救命糧，等不及新麥成熟就割下一些青麥，做頓碾轉，聊以充飢，然後磨鐮上陣，大幹一場。
碾轉又是一道名副其實的時令小吃，一年中能夠製作碾轉的日子屈指可數，也就是麥熟前的幾天。鄉親們都說“碾轉好吃真難做，一碗碾轉汗溼襟”，此話一點不虛。大清早下地把將熟未熟的青麥割下來打成捆揹回家後，還要經過脫粒、去糠、翻炒、脫皮等多道工序，然後用石磨將炒熟陰乾的麥仁碾壓三遍，才最終制成色澤青碧、寸長彎曲的碾轉，由於它用石磨碾壓而成，故而我們鰲頭人稱其為“碾轉”。
記憶中，每次我一鬧飯或者不聽話，奶奶總是哄我說：“栓娃子！聽話，等麥子熟了給你做碾轉吃。”雖然當時碾轉已不是農人救荒果腹之物，但清爽可口的碾轉對我仍然具有很大的誘惑，足以讓我對奶奶吩咐的每件事都百依百順。在焦灼難耐的期盼中，終於盼到了農曆四月初的麥黃時節，奶奶喊我去地裡割麥子做碾轉。她手執鐮刀走進麥田，先是拽幾穗麥子比較一番，而後挑選了一片，彎腰割起來。我跟在奶奶身後，將割下的麥子攏成一堆。割完後，奶奶直起腰用麻繩將麥子捆成兩捆，她背大捆，我背小捆。回到家，奶奶把大黑鍋往鍋臺上一擱，讓我從門外抱些乾柴，填到灶膛裡生火，她則把麥子分成一束束的小把，將麥穗對齊後，放在搓衣板上反覆揉搓，簌簌的麥粒紛紛落入簸籮裡，待帶殼的麥粒脫落乾淨了，就放入燒熱的大黑鍋中開始翻炒。
一個多小時後，奶奶抓一小把麥粒放在手心裡搓了搓，炒熟的麥粒已經完全離皮了，輕輕對搓，麥芒和麥殼就掉了。奶奶吩咐我“把火滅了吧”，轉身將麥粒一瓢瓢舀到簸籮裡。此時我早已是急不可耐了，顧不上燙，從簸籮裡抓起一把麥粒就往嘴裡填，奶奶則在一旁憐愛地提醒，吹吹再吃，別讓麥芒卡著了。
開始上磨了，奶奶端著一簸箕拾掇乾淨的麥粒，走到了門外的石磨旁。磨碾轉不能懶省事，磨上三遍吃起來才出味。等磨到第三遍時，隨著磨盤的轉動，一堆毛線頭或小蟲子形狀的細條條，接連不斷地從磨縫裡鑽湧出來，軟軟的、黏黏的，長一兩寸，看上去晶瑩剔透，綠中透黃，散發著新麥的清香。我和幾個小夥伴嘻嘻哈哈笑著，一人抓了一把碾轉，坐在地上狼吞虎嚥地開吃，真叫一個酣暢淋漓大快朵頤。剛做出來的碾轉鮮嫩柔韌，透著麥子的原香，嗅一下麥香撲鼻，吃一口唇齒生香，勝似人間所有的珍饈美味。
我吃夠了，奶奶也把磨盤裡裡外外掃淨了。接下來，奶奶開始配製澆拌碾轉的調料。製作過程並不複雜，用新蒜在蒜臼裡搗些蒜汁兒，喜歡吃辣的可以加些幹辣椒一起搗碎，抓一把鹽，淋點小磨香油，倒一點醋，頓時滿屋子都瀰漫著清香。吃的時候，一人扒上一碗碾轉，用勺子舀些調料澆在上面，吃起來很是過癮。新鮮的碾轉帶著天然的麥香，不粘牙，有韌勁，清爽爽，甜津津，香噴噴，是一道難得的農家美味。
碾轉，一道清新婉約的鄉間小吃，聞之縷縷麥香撲鼻，食之耐嚼勁道爽口，挾裹著濃郁的鄉土氣息，宛如一位清秀淳樸的鄉間女子。翠葉嬌嫩，麥香芬芳，在活力渲染的初夏時節，傳承著千年不變的古老技藝。在遠離故鄉漂泊在外的遊子心中，碾轉是一種魂牽夢繞的家鄉味道，只能在夢中一遍遍細細品味，慰藉心靈。麥子說熟就熟，咬著牙長似的。
坡嶺上眨眼間就是黃燦燦的一條條、一道道、一塊塊，成熟的味道直逼到人心上。江山溝溝窩地裡的麥穗沉實飽滿，如行走在阡陌上的孕婦，步履雖然緩慢卻豐健穩重。
五月的新麥，正離鐮刀的腳步越來越近，天空也因為即將到來的豐收而變得格外淨爽明朗。
五月的新麥，讓我對上蒼充滿了無盡的感激；五月的新麥，也讓我的心底莫名中有一種吮吸、咀嚼、品嚐的衝動。
看到了五月新麥，就想到了碾轉。
在過去碾轉是貧苦人家在青黃不接時度“饑荒”的無奈之舉，現今變成了人們懷念鄉野風味的一種慰藉。
碾轉本自天然成，原料中沒有任何人工的新增，它裡面包含著醉人的陽光、乾淨的空氣和溫潤的水分，還有母親們用手觸控過的溫度……
農曆五月間，能吃上碾轉，那一年的記憶就永遠帶著清香……
想到了碾轉，就想起了曲劇《包公辭朝》中那句忘不掉的包公唱詞：“割一捆新麥吃碾轉”，劇情說的是包大人不滿奸賊王強當道，陷害楊家將，在金鑾殿上以辭朝回鄉“要挾”宋王，他有一段充滿鄉情和農家樂的唱詞《十二月》，讀者諸君，請諒俺囉嗦，現轉引入下：
“老臣我熟知莊稼行
春種夏耘汗溼土
為的秋收和冬藏
正月裡來喜洋洋
人慶佳節換新裝
過了初一過十五
大鬧元宵喜欲狂
家家都把花燈放
各色的彩燈滿村莊
孔雀開屏繡球燈
龍鳳彩燈齊呈祥
飛禽走獸燈好看
走馬燈滴滴溜溜是轉的忙啊
獅子旱船跑住馬
唱的是三戰呂布劉關張
紅男綠女去觀賞
萬歲呀
強似萬歲你坐朝堂
過罷了元宵春耕忙
牽牛扶犁挑糞筐
一路走來一路唱
萬歲呀強似你笙歌在宮牆
春二三月該下種
穀雨前後要場墒
麥收罷時三場雨
玉米下種稻插秧
四月小滿麥稍黃
置辦農具該造場
杈把掃帚牛龍嘴
鐮刀繩索和鋤張
五月芒種人倍忙
男女老少上南崗
大麥小麥是都收淨啊
擔哩擔，扛哩扛
推哩推來是裝哩裝
慌忙積垛是把場揚
割一捆新麥吃碾轉
接著又過五端陽
五端陽，炸油香
吃粽子，飲雄黃
我的萬歲呀
勝似你瓊林御宴飲酒漿
六月三伏熱難擋
背鋤下田鋤草忙
莊稼苗比作忠良將
雜草茨芥它似奸黨
鋤去了雜草禾苗壯
趁南風樹陰之下去乘涼
頭枕鋤杖睡一覺
萬歲呀勝似萬歲的龍鳳床
七月八月是天氣爽
植穀子早秋都進了場
玉米穀子有千萬鬥
還有那大豆紅高粱
九月十月天氣涼
一陣秋風一場霜
摘了棉花收蔬菜
大麥小麥都又種上
十一月臘月大雪降
農事已畢聚一堂
殺豬宰羊把年過
天倫之樂笑聲揚
一十二月對主講
耕樵漁讀臣在行
農家樂勝似我為首相
臣辭萬歲回故鄉——
我不伴君王”
這段唱詞雖長，但是每句每字都張揚著“割一捆新麥吃碾轉”的鄉土氣息，和五月新麥一樣，蘸著莊稼地裡的露水，農家院裡的炊煙，莊稼人的憂樂苦甜，故鄉的風雪雨霜，讓人心有千千結，意緒萬萬樁……
少時，家鄉的伯孃叔嬸們，每於正月裡，在簡陋的戲臺下，張大嘴巴，支起耳朵，細細地聽這些咿咿呀呀的唱腔，匝品著一字一句的甜蜜和憂傷，冬灌後的小麥也許正在這些散漫的曲調中默默的成長。
往深處想，還真說不清是麥子滋養了人，還是人滋養了麥子。在土地上生長著的人和麥子，還有在人和麥子之上的好多東西，就這樣營造出了鄉音鄉情鄉風鄉韻，延續成了我們心中永遠的故鄉。