解讀海水稻營養的密碼
水稻是世界上最主要的糧食作物之一，目前世界上有60%以上的人口都以大米為主食。
隨著育種技術的突飛猛進、栽培種植技術的不斷改進，水稻產量在逐年增加，優良水稻品種在不斷湧現。在袁隆平院士的帶領下，不僅水稻的產量連年遞增，在荒蕪的鹽鹼地中也生長出了堅挺的海水稻。袁院士曾經說過，不僅要吃的飽還要吃的好！大米的健康，營養價值水平已經日益成為人們關注的焦點問題，那麼怎麼判別大米的營養價值呢？
在鹽鹼地長出的海水稻營養價值如何？口感如何？
就讓我們一起來了解一下。
1、大米的營養成分
大米的主要營養成分
海水稻也是大米，所以想要了解海水稻要先要了解大米的營養價值是什麼。營養價值指在特定食品中的營養素及其質和量的關係。有較多營養素且質量較高的食品，則營養價值較高。我們日常看營養價值就是包裝上常見的營養價值表了，那營養價值都代表了什麼呢？
大米營養價值的主要組成是澱粉（碳水化合物）、蛋白質、脂肪及礦物質等微量元素。此外，米飯中還含有極少量的鈉、鈣、磷、鐵等礦物質和維生素Bl、維生素B2等維生素。由於大米中含量較少，人體中這些礦物質和維生素主要透過其它含量較高的食物攝入，澱粉（碳水化合物）、蛋白質、脂肪、鈉，這便是我們經常在營養價值表上看到的營養成分。
大米營養成分的作用
澱粉（碳水化合物）
是米飯中除水之外含量最多的化合物，對米飯的品質有重要的影響。要知道直鏈澱粉和支鏈澱粉都屬於碳水化合物，可
只有直鏈澱粉含量低的大米
，其米飯膨脹度較高，彈性較好。
蛋白質
在米飯中含量佔0。8％左右，氨基酸種類較多，是人們重要的蛋白質來源之一。
較高的蛋白質含量會阻止澱粉粒的糊化
，導致米飯的柔軟性較低、黏彈性較差，對米飯的口感有不利的影響。日本糧食專家山本浩關於“大米蛋白質”的介紹：日本人歷來對大米口味的要求是咀嚼時有彈性、有大米本身的香味，慢慢品嚐時有甜味，顆粒飽滿。為此，日本研發了專門用於檢測大米口感專用裝置，以替代人工感官品嚐。
在對大米口感的評定要求中，要求蛋白質含量越低越好，理由很簡單：蛋白質過多，影響大米口感。要知道人體對蛋白質的消化吸收率最多隻有50％，蛋白質含量過高，不僅不被吸收，而且會產生一定副作用，造成對骨骼、心臟、血液等功能的損害，降低人體免疫抗病的能力。相關研究人員分析認為，大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。
米飯中的
脂類
含量一般約為0。6％，但合適的脂肪含量對於改良米飯的柔韌性、彈性、光澤和香氣，改善米飯品質有重要作用。脂肪含量高的米飯表現出硬度小、黏度大、彈性好的口感。同時，大米中的脂肪多為優質的不飽和脂肪酸及澱粉脂肪複合物，具有
降血糖、調節血脂、降膽固醇
等生理功能特性。
2、直鏈澱粉成分對大米的影響
直鏈澱粉的意義
既然大米的營養物質都差不多，那什麼樣的大米稱得上高品質呢？
答案是——
直鏈澱粉
含量便是影響米飯質地好壞的主要指標之一。
這也是目前許多大米生產加工企業開展直鏈澱粉含量自檢的重要原因之一。
那麼直鏈澱粉含量高低對於米飯質地具體能夠產生哪些影響呢？
下面我們就來具體瞭解一下：
直鏈澱粉含量的降低使得膠稠度變軟，粗蛋白含量減少，過低的直鏈澱粉含量會導致米粒外觀呈現蠟質。
米飯質地明顯受到直鏈澱粉含量的控制，直鏈澱粉含量明顯影響稻米糊化過程中黏度的變化，高直鏈澱粉品系具有較高的消減值、回覆值、熱漿鞍度及最終私度，米粉回生性大，米粉難以糊化，其米飯質地過硬，咀嚼有渣感，無彈性；相反，低直鏈澱粉含量的品系具有較低的消減值、回覆值、熱漿鑽度及最終黏度，冷卻過程中米粉的回生性小，其米飯質地較戮，咀嚼無渣感，有彈性；（北方粳米食味感高就是因為其直鏈澱粉含量較低）
直鏈澱粉含量與最高黏度值和崩解值間的關係並非是簡單的線性關係，當直鏈澱粉含量較低時，隨著直鏈澱粉含量的增加，最高黏度和崩解值隨之升高，而當直鏈澱粉含量高於一定量時，直鏈澱粉的增加會降低最高毅度和崩解值。
在選擇大米時，想要注重品質，那首先就應該對直鏈澱粉含量這項重要指標有認識！國標GB/T-1354 【優質大米】檢測標準中對大米直鏈澱粉含量的要求是13%～22%，在此區間的稻米食味值高，經由東北肥沃的黑土地孕育，其營養含量高，真正做到了營養與口感兼備！
目前，為更好讓消費者瞭解到海水稻大米的營養特點，我中心稻米食味與品質研究的工作人員們已開展相關的研究，今年已在鹽地上試驗，明年將在鹼地上開展試驗，目的是考察在鹽鹼地上種植的海水稻營養品質與普通大米的差異，讓廣大消費者們能更直觀更透明的瞭解真正的好大米！
撰稿：黃欣
稽核：欒天
編髮：黃欣