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眼下正是吃車釐子的季節，特別是今年，進口車釐子價格下降，很多網友戲稱實現了“車釐子自由”。可是最近卻有媒體報道稱，重慶一位王女士，連著5天吃了近6斤車釐子，結果腹痛難忍，一晚上跑了20多趟廁所，排出的都是“血便”，最後暈倒入院。難道吃車釐子也會中毒嗎？醫生解釋說，這並非是中毒，而是王女士食用車釐子過多，致使腸道功能紊亂，多次腹瀉後導致脫水才暈倒的。至於所謂的血便，稍微有些常識的人都知道，那並不是真的便血，而是車釐子中的色素將大便染成了紅色。
食物色素難道不應該被身體吸收，為何會排出體外呢？彩椒、紫甘藍、胡蘿蔔、紅心火龍果等，日常生活中這些超高顏值的水果蔬菜都含有哪些色素？食物色素可以放心食用嗎？我們來一問到底。
食用車釐子紅心火龍果 排便為何是紅色？
一說食物色素，大家提到最多的就是車釐子和紅心火龍果，估計不少人都被這兩樣水果嚇到過，因為吃完以後，排便很可能是紅色的。為什麼會出現這種情況？車釐子和紅心火龍果所含的又是同一種色素嗎？
專家告訴我們，車釐子中含有花青素，其顏色會隨環境的酸鹼度變化而發生改變。人體的胃部環境是酸性的，車釐子在胃裡能保持紅色，而到了腸道就不一樣了。
中國科協“源新聞”專家庫成員 中國農業大學營養學院教授 範志紅：
因為腸道是帶一點點微微的有一點鹼性，它（花青素）這個顏色就會變成一種發點藍紫。由於我們吃車釐子過多的時候消化能力跟不上，就是腸道運動太快了，嚼的時候也不可能很爛，所以就會有一部分根本沒有消化的車釐子的肉穿腸而過。而這一部分它還保持一些紅色，如果吃特別多，那麼（排洩物）有可能是顏色發一點綠，也有可能顏色有一部分還是紅的。
和車釐子類似，紅心火龍果也是含有天然食物色素的水果，不過它所含的是甜菜紅素。由於人體對甜菜紅素的吸收能力較差，因此食用紅心火龍果後，排洩物也會帶有顏色。
中國科協“源新聞”專家庫成員 中國農業大學營養學院教授 範志紅：
那（甜菜紅素）這一類的色素，它跟植物的一些抗逆境就是特別皮實的那麼一種特性是有關係的，也是有很強的抗氧化作用的。它比花青素要穩定一些，它不像花青素那樣一會兒酸了變個色，鹼了變個色，它得到PH值就是比較極端的時候它才會變黃。在我們的腸道的這個PH值範圍裡邊，它還是保持一個紅色，所以把它排出來的時候，發現它還是那個跟紅心火龍果一樣的那個色。
實驗演示：如何從葡萄中提取葡萄紫色素？
吃完車釐子、紅心火龍果排出的並不是什麼“血便”，而是水果自身的顏色。除了車釐子和紅心火龍果，其實我們天天都在和紫甘藍、胡蘿蔔等等含有豐富食物色素的蔬果打交道。在北京交通大學理學院化學系，專家就向我們展示了從葡萄中提取葡萄紫色素，以及從生薑中提取薑黃素的過程。
專家取新鮮葡萄用清水洗淨，去瓤留皮，然後將處理乾淨的葡萄皮，放置在110度的烘箱中進行乾燥處理。再將乾燥後的葡萄皮，在研缽中進行研磨至呈粉末狀，隨後專家稱量出了3克葡萄皮粉末。
中國科協“源新聞”專家庫成員 北京交通大學化學系教師 王達：
我們現在把稱量好的葡萄皮粉末轉移至燒杯裡邊，將配好的提取液跟它混合在一塊，這個提取液用的是80%乙醇，然後用鹽酸給它調到pH值是2。我們將轉移到圓底燒瓶裡的懸濁液，進行迴流浸提2個小時。
在將溫度調節到70度後，浸提2個小時，隨後專家將燒瓶中的懸濁液取出，放入離心機內進行離心，專家提取出了上清液。而這就是從新鮮葡萄皮上提取出的葡萄紫色素溶液。隨後，專家又將這些上清液放置於真空烘箱中進行真空乾燥處理，48小時後，我們就得到了固體粉末狀的葡萄紫色素。
中國科協“源新聞”專家庫成員 北京交通大學化學系老師 王達：
我們從葡萄皮中提取出來的葡萄紫色素是一類含有花青素類的天然色素，這個天然色素本身帶有一些香氣，溶於水、乙醇，而不溶於油脂。顏色隨pH（值）的變化而變化，酸性時（顯）暗紫色，鹼性時顯暗藍色。
隨後，專家又將新鮮生薑去皮切片，重複上述操作，提取出了薑黃素。
保護視力和面板 應食含哪種色素的食物？
專家告訴我們，存在於天然食品以及天然植物中的色素統稱為天然色素，主要包括血紅素、花青素、葉綠素、類胡蘿蔔素等。這些天然色素對身體有很多益處。比如孩子想要保護視力、女士想要保護面板，應該多吃含哪些色素的食物呢？
中國科協“源新聞”專家庫成員 中國農業大學營養學院教授 範志紅：
它是一些從淺黃色到橙黃色，然後一直到紅色，又不會被水洗掉，這一類的色素我們把它稱為類胡蘿蔔素。比如說胡蘿蔔、番茄、橙子、木瓜、芒果、西瓜等，它們的色素的特點就是用水怎麼洗都沒有用，因為它是溶於油，它不溶於水。
專家告訴我們，類胡蘿蔔素中的部分營養物質可在人體內轉化為維生素A，可以防止眼睛乾燥，同時還能起到保護面板的作用。
而櫻桃、草莓、藍莓、紫薯、桑葚等蔬果含有的則是花青素，這一類色素，顏色是在藍紫色到藍色、紫紅色、紅色這樣一個色調範圍內，它的特點就是易溶於水。比如草莓，你洗一洗，就會發現水變成粉紅色。另外，花青素會在酸性條件下變紅，鹼性條件下呈現藍紫色，比如紫薯，上鍋一蒸水就發綠。專家表示，花青素具有非常強的抗氧化作用，適量食用不僅對眼睛有好處，更有助於提高血管彈性以及保護面板。
綠色蔬菜不新鮮了為何會發黃？
眾所周知，很多食材是否新鮮也可以透過色素的變化來判斷。比如菜葉，一旦不新鮮了就會由綠轉黃，這是為什麼呢？就是因為生物酶將葉綠素分解了，而菜葉中原本被葉綠素掩蓋的類胡蘿蔔素沒有被分解，所以就顯現出了黃色。與此同時，菜葉中的維生素C、抗氧化成分等也在減少，而亞硝酸鹽水平開始上升，所以建議大家不要食用已經發黃，發蔫的蔬菜。
各種顏色蔬果搭配食用 有助營養均衡
無論類胡蘿蔔素、花青素還是葉綠素，都是新鮮水果和蔬菜當中含有的天然色素。專家建議，大家日常飲食一定要搭配著各種顏色來吃，這樣更有利於營養均衡。但同時也要提醒您，蔬果除了要吃新鮮以外，也不能過量食用，以免像重慶那位王女士一樣，引發腸胃不適。