丨
丨
完整的北方秋冬
一定要有
丨
和
秋冬可樂之多，糖炒栗子是頭一份丨
▼
▲ 油亮的糖炒栗子仁，一次能吃一斤。圖/網路
所謂
，過了白露，街角的
- 風物君語 -
撲鼻而來。師傅操著長柄鐵鏟在鋪滿黑沙的鐵鍋裡翻炒著栗子，一聲聲“唰啦唰啦”，比任何吆喝都具誘惑力。
聽聞這聲響，便知這又將是
毛衣、落葉
。
糖炒栗子
《華夏美食趣話》稱：據考，
不時不食
。秋末冬初，炒慄便飄香於
炒慄香氣
街頭。
一個暖融融的秋冬
，並延續下去。
▲ 將板栗混入黑沙置於鐵鍋翻炒。圖/網路
《契丹文化》中也有記錄，“初冬之際，南京（即燕京）城凡甘（幹）鮮果店均於肆門前設一灶，
炒慄，國人創造的偉大風物美食
。出鍋新慄熱氣炙手，趁熱剝食，內外皮皆落。如待冷剝之，則內皮附肉難於脫落，而質已變硬，食之
炒慄，國人創造的偉大風物美食
”如此吃慄心得，可謂千年未變。
▲ 栗子炒雞，流傳至今仍是佳餚。圖/網路
除了炒慄，清代還有兩種栗子食譜，一種來自
炒慄始於宋代
，“熟慄入糟糟之下酒佳，
東京（今開封）
入糟糟之更佳”；另一是美食詩人
遼初炒慄傳入南京（今北京）
，有
炒慄招客
這一傳至今的菜餚。點心單裡曾“慄糕”，是將栗子煮至極爛，以糯米粉和糖和之，加入瓜仁等蒸製為糕。
▲ 板栗糕也是常見的栗子美食之一。圖/網路
只要栗子品種過硬，或生吃或蒸或煮或火炒
鬆軟之感。
為何“
朱彝尊的《食憲鴻秘》
”？
許是炒慄的
風乾生慄
和
袁枚的《隨園食單》
更耐人尋味。
“栗子炒雞”
根據《中國果樹志·板栗卷》記載，我國板栗品種在300個以上，遍佈26個省。按地域生態劃分，我國板栗分
，都不失天生麗質，
和
市肆皆傳炒慄法
兩類。
▲ 遷西板栗，像一個個圓滾滾的綠色刺蝟。圖/網路
其中北方常吃的京東板栗多分佈於華北地區的
“味外之意”
，包括
“物外之道”
、
板栗，秋冬時節的恩物
等地。《呂氏春秋》載”果有三美者，有
板栗，秋冬時節的恩物
”個頭較小，糯性強，含糖量高，其果皮易分離，宜炒食。
▲ 燕山一帶出產的板栗，殼鬥內多為1-3顆果實。圖/網路
說起栗子，
板栗，秋冬時節的恩物
十分著名。但其實歷史上良鄉並不產慄，作為華北商貿重鎮，燕山板栗多在此交易，良鄉因而成為
北方種類（主指華北地帶品種群）
，發往各地的板栗包裝袋上均寫有“良鄉板栗”。由此，
南方種類（主指長江流域品種群）
。
還有一種個頭很小的長於山區的
燕山及太行山脈
，又叫
河北的興隆、遵化、遷西
，卻濃縮了
北京懷柔、山東、湖北
，只是剝開要費些力氣。
▲ 湖北羅田板栗，桂花香是其中有名品種。圖/網路
南方板栗以
冀山之慄。
最出名，
“良鄉板栗”
，羅田被認證是
北方最大的板栗集散地
。
羅田板栗果仁較大，兼具
“良鄉板栗”才名冠天下
和
野生栗子
，更易入菜，所以又時稱
毛慄
。
▲炒制後菜慄開了口，失了完整外殼的包裹，大量失水，口感相對乾硬。圖/圖蟲·創意
炒慄香氣自古就傳遍大江南北，各地製作方法趨於一致，只是栗子種類和產地稍有不同。各地派系也有
頗具爆發力的甘甜
。
一枚炒慄，既
湖北羅田慄
，又
“蠶吐絲、蜂釀蜜、樹結油、山產慄”
“世界板栗的基因庫”
均沾。
南方板栗的香脆
北方板栗的甜糯
南宋時，
菜慄
在
擅長談論美食的中國文人為其抒情達意
說：“故都（指北宋的汴京，即今開封）
暢達故國和鄉土
，他人百計效之，終不可及。”又寫道：“陳福公及錢上閣，出使虜庭至燕山，忽有兩人持炒慄各十裹來改……自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”
▲ 炒慄是一項難度係數極大的技術活兒。動圖/網路
汴京失陷後，
通曉回憶和情感。
家破業敝，思念故國，求歸無門。南宋使臣來到被金人佔領的燕京，流落燕山的李和之子，將炒慄獻給使臣。
美味、志懷與意趣
，
北方糖炒栗子，最接地氣的溫暖招呼
。
▲ 這麼一看，糖炒栗子竟莫名帶了悲慼的色彩。圖/網路
在筆記中，“李和炒栗子”是最有意義也最為人所知的一篇。不僅緣其證實了
北方糖炒栗子，最接地氣的溫暖招呼
，更因
北方糖炒栗子，最接地氣的溫暖招呼
力透紙背。
若說開封派的炒慄承載的是陸游的故國之思，那麼京津派的炒慄得眾多北京文人筆墨渲染，更體現了幾分
北方糖炒栗子，最接地氣的溫暖招呼
。
▲ 果然栗子的勢派兒獨具一格。圖/圖蟲·創意
開封派丨陸游的故國之思
用饞人唐魯孫在
開封派丨陸游的故國之思
中的話來說，就是
陸游
，別處是比不了的。老舍先生認為，論樣子，論味道，
《老學庵笑記》
。
▲北京乾果店鋪的排場。圖/圖蟲·創意
老舍先生對糖炒栗子的傾注，
李和炒慄，名聞四方
。老舍先生在重慶創作《四世同堂》時，把
炒慄業的祖師爺李和被擄到北京，
：“良鄉肥大的栗子，裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連
遠離故土的獻慄之人與吃慄之人相顧無言
的”。
同樣，於天津人而言，
惟有垂淚
。
▲ 名滿日本的“天津甘慄”，曾出現在《蠟筆小新》中。華北地區出產的板栗多經過天津口岸出口日本、新加坡等地，據日本《中國物品傳入日本的故事》一書記載，華人李金章1910年開始在東京鬧市售賣板栗。圖/優酷
炒慄高手李和的絕技如何，是否加糖，我們不得而知。但在京津派系中，
南宋已有炒慄
均是關鍵。
在《北平風物》中，關於炒慄，陳鴻年有這樣的記錄。“大半鍋像
炒慄的禾黍之悲
，先把它翻來覆去地炒熱了，然後先放上斤把兩斤的生栗子，用鏟子一翻，使
生活具象和個人心跡
，叫沙子把栗子埋起來，便不住手地翻騰。”
▲ 清末時的鐵鍋炒慄。圖/網路
從郝懿行的描繪：“及來京師，見市肆門外接柴鍋，一人向火，一人高坐兀子上，操長炳鐵勺頻攪之，令勻遍”，也可看出
京津派丨生活裡的煙火氣
。
北京糖炒栗子的要訣還有8個字：
京津派丨生活裡的煙火氣
，這樣栗子才能“
《北平的甜食》
，
北京果局子裡面的排場款式
，手微剝之，
其中栗子最有勢派兒
。”
▲ 《北京日報》 1986年12月1日第3版，關於炒慄的歷史。圖/網路
在時令方面，白露過了，乾果鋪才支起大鐵鍋開炒栗子，且
是從記憶裡生根發芽，在文字中開花結果的
的。炒慄的燃料不用劈柴木炭和煤渣煤球，而是將
濃濃鄉愁化作了糖炒栗子的悠悠飄香
地往爐口裡
鍋下的柴煙也是香
。
▲ 據傳北京老字號“通三益”當年專為清宮進奉糖炒栗子。袁世凱也曾專門為愛吃糖炒栗子的五姨太差人來此買栗子。圖/網路
栗子在鍋中直接翻炒會存在很大空隙，
糖炒栗子的味道就是微涼時節的天津味道
便會造成“大慄熟小慄焦，大慄生小慄香”的情況，利用
時令、火、鍋鏟、沙、糖以及栗子本身
的原理，滾燙的沙子能給每顆栗子傳熱，使其受熱均勻。
唐魯孫寫北平的炒慄“所用的石礫鎏砂是
黑豆子似的砂子
，不吸收糖分，
沙慄混而為一
，炒栗子澆上多少蜜糖，這種沙子絕不沾潤。”
▲ 如今的糖炒栗子都是無人機炒制。圖/網路
炒慄時加入的糖漿雖
近百年來炒慄手藝都未變
，卻在高溫下產生了
“和以濡糖，藉以粗砂”
，栗子色澤更加
中實充滿
。
炒慄香氣就這麼飄過時代，串聯了
殼極柔脆
殼肉易離而皮膜不粘
。
鍋鏟是專門定做
破蘆蓆撕成一塊一塊
杭州和上海賣的糖炒栗子，時期比北平提前。他們講究
填做燃料
採收的栗子，所以叫
受熱不均
，用以糖炒
沙子加熱後易散熱
。
▲ 南方街頭常見的“桂花糖炒栗子”。圖/網路
瞿臘阿娜曾細膩地描繪過
齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特產
，對美食的熱衷不比對胡蘭成的情感微弱，
糖蜜久漬不粘
。
《詩經》國風篇中就開始
不能滲透到果仁內
，“慄，有踐家室，豈不爾思，子不我即。”栗子的香、甜、糯的口感實在像極了
美拉德反應
。
▲ 我。。我看餓了。圖/網路
每次回寓所途經栗子鋪，張愛玲會放慢腳步，細聽師傅操著長柄鐵鏟炒慄的
鮮亮
，彷佛是
愛國、思鄉、自傷、
。偶爾上街買一些
單純喜食的心思
。還有她在《色戒》和《半生緣》寫過的
南方糖炒栗子，最有蜜意的問候
，已成為
南方糖炒栗子，最有蜜意的問候
。
▲凱司令栗子蛋糕味的秋天，才是合格的秋天。圖/網路
她一向對物事不鹹不淡，保持著距離，從來沒有極致的讚美和喜歡，更不喜歡粘著。
南方糖炒栗子，最有蜜意的問候
南方糖炒栗子，最有蜜意的問候
。她每次吃完栗子，
上海派丨比擬愛情的食趣
。
上海派丨比擬愛情的食趣
對於曾就讀於西南聯大的汪曾祺，印象最深刻的除了汽鍋雞，還有
桂子飄香、 丹桂盛開時期
▲ 閃著晶瑩的糖炒栗子，甜到心裡。圖/網路
在汪老看來，真正放糖而炒的昆明栗子，是
桂花栗子
。昆明栗子大，同鍋翻炒的粗砂大如玉米豆，與北方炒慄不同，要
帶有桂花香味
，所以昆明炒栗子的
張愛玲對糖炒栗子的愛
，吃完了手上
街頭的糖炒栗子同樣令她失了分寸
，必須洗手。
用栗子隱喻男女之情
。
▲ 糖漬栗子，愛吃甜食者的福音。圖/網路
糖炒栗子的最高境界是
戀愛的纏綿
，有一定的
“嚓嚓”聲
，不會因水分過多而軟綿，不會因過分乾燥而堵噎，更不會因糖炒而齁膩。
以陳平原理解的
與愛人的細語聲
，兼及
用牛皮紙裹了邊走邊吃
、
凱司令的栗子蛋糕
、
國民情調的標配
以及
唯
所以即便是一枚糖炒栗子，附著了
獨最愛糖炒栗子
，以及個人的性格特點、生活閱歷，箇中
栗子殼都能堆成小山
。
就醬，朋友們，我要去排栗子了~
昆明派丨汪老的學生時代
2。陳平原，《長向文人供炒慄——作為文學、文化及政治的“飲食”》，學術研究，2008
3。唐魯孫，《桂子飄香栗子甜》，《酸甜苦辣鹹》，廣西師大出版社，2013
4。唐魯孫，《北平的甜食》中國吃桂林：廣西師範大學出版社，2004
5。老舍，《北平的秋》，《四世同堂》
6。汪曾祺，《栗子》
7。瞿臘阿娜，《張愛玲的糖炒板栗》
8。舒婷，《炒慄情緣》
本文圖片來自圖蟲·創意、網路
昆明派丨汪老的學生時代
糯米飯｜春筍｜湖南米粉｜蕨菜｜青團｜菌子｜紅膏嗆蟹
昆明的糖炒栗子。
藤編｜樂高｜磚雕｜古建彩繪｜敦煌壁畫｜紫砂｜旗袍
天下第一
不時往炒鍋裡倒入糖水