當你的戚風蛋糕沒有長高到充滿模具的時候，你的第一反應會是什麼？
溫度高了？打發不到位？沒有倒扣？……
腦子裡是不是想到很多原因？但具體是哪個造成的，卻毫無頭緒。
按照我的
PYGC法則
，W（完美）=P（配方）+ Y（原料）+ G（工具）+ C（操作），應該先從配方開始下手。
知識點複習：PYGC
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PYGC法則的具體內容請在我的
法則。
法則。
【乾貨
一文中查閱。
|PYGC
法則，幫你解決全部烘焙失敗問題】
P
以6寸戚風蛋糕為例：
滿模狀態通常需要至少300克的蛋糕糊。如果配方總重量只有250克或者200克，自然不會滿模，也就是無法長高到自己期望的那樣。
這個道理應該很好明白，要想裝滿一個容器，東西必須足夠多，總不能希望汽車只加半箱汽油，就能無限度的一直跑下去。
（配方）
透過計算配方的總量及各成分烘焙百分比，從而確定配方是否正確，並能達到自己期望的效果。
透過計算配方的總量及各成分烘焙百分比，從而確定配方是否正確，並能達到自己期望的效果。
；當然，如果你裝到了9分滿，又會發生另外一個問題，東非大裂谷。
總量符合要求以後，便是計算各成分烘焙百分比。具體的計算方法可以在我的系列文章【昊山侃烘焙010-如何用烘焙百分比甄別配方可靠性（配方拆解）】中查閱。
我們都知道，戚風蛋糕的膨脹主要來源於蛋白的打發。
戚風蛋糕也一樣，要裝到
基礎戚風蛋糕一共有5種原料，除去雞蛋具有較大的膨脹性，其他的原料並不具備這個特性。
所以，如果雞蛋的比例降低了，其他的液體和麵粉混合在一起，又不具備膨脹性，如果做出來一個長不高的餅是很正常的事情。
通常較為蓬鬆的戚風蛋糕中雞蛋應占配方總重的50%-60%，以6寸戚風300克蛋糕糊計算，雞蛋（去殼）的重量應為：300×50%=150（克），大約在3個雞蛋。
低於此比例的配方，比如2蛋配方，要麼成品組織比較紮實，要麼蛋糕糊不夠300克、無法滿模。
另外，打發出
戚風蛋糕也一樣，要裝到
的蛋白需要用糖量佔蛋白重量的30%以上，
7-8
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分滿，才能保證它會膨脹到充滿整個模具
分滿，才能保證它會膨脹到充滿整個模具
在動手做戚風之前，一定先判斷配方是否正確。配方總重量是否與模具匹配，各成分比例是否合理。
因此，若想得到長的高的戚風，雞蛋的比例就不能過低。
6寸3蛋、8寸5-6蛋。
各成分佔配方總重量的合理比例如下：
雞蛋50-60%，糖10-20%，油1-15%，水0-16%，蛋糕粉12-20%
（下期預告：【為什麼戚風長不高？別讓中式食材耽誤了你】）