秋日桂花香氣馥郁，融入中西菜式，激發更多創意巧思。
金秋時節，桂花飄香，將其入菜味道可鹹可甜，堪稱“錦上添花”，金黃、橘紅或潤白的顏色加上令人愉悅的香氣、精巧的外觀，能讓出品綻放無限創意和優雅造型，米其林星廚也對其愛不釋手。
枝頭的新鮮桂花，色澤橙紅金黃，圖片來源：Getty Images
吉祥的桂花，位列中國 10 大名花之一
自古民間就將桂花視為祥瑞，古代中榜登科或仕途得志，皆被稱為“折桂”，對獲得殊榮者則譽為擁有“桂冠”。桂花樹也因神話傳說，被認為是月中仙樹。花語為收穫、崇高、友好等，且與富貴有諧音之妙，因此常被賦予吉祥之意。
桂花有止咳化痰、健胃平肝、生津、散寒等功效，還有養心安神，緩解疲勞的作用。
3 種常見的桂花品種
桂花是我國 10 大名花之一，產區分佈於江浙、安徽、湖北、湖南、廣西 、雲貴川等地，尤其以著名的“桂花之鄉”湖北咸寧最為出名。桂花常見的品種有金桂、銀桂、丹桂、四季桂等，特點略有不同。
銀桂、金桂、丹桂，圖片來源：semanticscholar
金桂：
金黃色花朵，香味非常濃郁，且香飄甚遠。
銀桂：
花瓣呈黃白或白色，香味較金桂淡，較為清新。
丹桂：
花朵顏色為橘紅、橙黃，香氣淡雅，花朵較多。
源自經典，米其林星廚的桂花菜式
國際名廚江振誠主理的米其林二星 RAW 餐廳，曾推出秋季選單“漢方”，以《宋宴》一書為靈感，透過優雅菜式、滋補強身的概念療愈東方食客的脾胃，其中有一道“木瓜凝/桂花蜜/柑橘精”，味道清甜不膩，令不少食客印象深刻。
木瓜凝/桂花蜜/柑橘精，圖片來源：ltn
還有米其林一星南麓浙裡的桂花糖藕、止觀小館的紅桂花秋慄雪蛤等，皆從經典菜式出發，烹製香甜軟糯的滋味，令人一嘗難忘。
秋日時令風味，創意融入米三餐廳招牌菜
日本傳奇米其林三星 Quintessence 餐廳主廚岸田週三打造了一道招牌菜“bavarois”，也是此前熱門電視劇《東京大飯店》山羊奶巴伐露的原型。
bavarois，圖片來源：Quintessence
張樂韌師傅以此為靈感，將時令的新鮮桂花融入其中，研發新菜，他說：“正如電視劇主角所說這道菜的主角是植物油和海鹽，讓調味料成為主角正是這道菜最神奇的地方。而我根據本地風味的演變，增加了這個季節的鮮桂花來融合所有味道，一口下去口感輕盈柔和，每一個原料的搭配卻如此和諧。”
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品嚐時若有若無的桂花米醋和香脆的海鹽片停留在口腔的飄渺與輕盈感是這道菜的趣味所在。
百變用法，桂花以不同型別入菜
新鮮桂花、幹桂花、桂花醬、桂花粉等不同型別入菜可起到點綴、留香、增色等作用，直接使用或浸漬、制滷、入茶、泡酒等，做法多樣。桂花香氣撲鼻，能讓甜味或鹹味菜餚更加馥郁突出，提升客人食慾。
幹桂花、茶湯、新鮮桂花，圖片來源：VCG
桂花醬汁
老南京魂牽夢繞的新鮮桂花香氣，亦激發了張樂韌師傅的另一個創作靈感，他中西融合自制桂花醬，將糖桂花、桂花酒、梅子碎、酸角泥、黑椒和燒烤汁攪勻製作而成，搭配煎羊扒，別具一番美妙滋味。
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KEN 自制紅酒柚子桂花汁，與乳鴿搭配。醬汁製作時用紅酒 100 毫升和波特酒 100 毫升一起煮制，等酒精揮發後加入柚子茶 20 克和桂花 0。5 克濃縮，過濾後放入黃油煮稠，醬汁更加突出了香煎鴿肉本身的味道。
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徐恆選用金桂製作糟汁，將香糟滷煮沸後倒入容器，放入金桂，冷涼後醃製帶魚。
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桂花茶凝膠&桂花粉
新加坡的甜品主廚黃慧嫻（Janice Wong）用金柑蜜餞、開心果碎、桂花茶凝膠、煙燻奶油、柚子粉和橄欖油醃柚子包圍著
菊
味冰淇淋，入口有一絲苦澀，又帶有一絲柑橘甜味和桂花香氣，層次頗為豐富。
金柑桂花茶（Kinkan Osmanthus Tea），圖片來源：2am：dessertbar
米其林二星 Ta Vie 的招牌菜是“桂花沙巴雍醬配金桃蜜餞”，在 8 道式品嚐選單中則有一款“乳酪冰淇淋和桂花粉”，都是將桂花元素融入甜品。
桂花沙巴雍醬配金桃蜜餞，圖片來源：scmp
桂花蜜&幹桂花
莊雯琦老師用桂花蜂蜜 35 克與酒釀 300 克、白蘭地 35 克等原料製作桂花酒釀，再用桂花 5 克、牛奶 70 克、蛋黃 30 克和奶油等原料做成桂花慕斯，與橘子果醬、糖漬橙絲等一起裝杯，製成“桂花酒釀杯”，香甜又漂亮。
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同樣運用桂花蜜，徐恆師傅有一道 2020 最受關注甜品“紅桂花蜜”，他將芸豆、赤豆蒸熟後去皮製作，僅用紅桂花蜜點綴提味添香，簡約又好味。
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桂花味木屑煙燻
馬曉強師傅在傳統菜上海燻魚的基礎上進行了一些口味改良，他新增桂花味的木屑用煙燻槍熏製小黃魚，香味複合並提高了顏值。
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桂花宴，鹹甜皆飄香
桂花獨特濃郁的香味沁人心脾，甜美嬌嫩的花朵帶有果味，有時讓人聯想到杏，與冷盤、肉類、海鮮、湯品、糖水、點心等菜式都非常百搭，廚師們將桂花入菜可充分發揮創意搭配與鹹甜味的烹調技巧。
鹹鮮入味，用熱力激發香氣
桂花與鹹鮮菜式結合，有“桂花脆蝦”、“桂花仔排”、“桂花酒釀蟹”、“桂花鮮慄”、“桂花撈粉絲”、“桂花香煎豆腐”、“桂花爆雙滑”、“桂花魚圓盅”等。
桂花魚圓盅，圖片來源：kknews
“桂花仔排”醬汁濃稠，鹹甜適中帶有花香。製作時選用新鮮桂花，加冰糖熬醬，加入八角、蔥姜，和排骨一起熬製 2 個小時，口味鹹鮮，有濃郁的桂花香氣和絲絲甜味。
“桂花酒釀蟹”，將桂花與酒釀一起熬製，加入少許花雕酒，灌入大閘蟹中，上籠蒸 30 分鐘，將桂花香與酒香融入螃蟹，湯汁融入蟹膏色澤金黃，營養豐富。
“桂花香煎豆腐”，製作時雞蛋和現榨的豆漿蒸熟，煎至金黃，放在鐵板上呈現，澆上用鹹醬與桂花醬一起熬製的醬汁，利用熱度將香味充分釋放。
“桂花撈粉絲”是將蛋黃加桂花攪拌均勻，用油炒制，再將粉絲幹炒出香味，鍋氣十足，三者拌勻，香味互為融入。
香甜沁脾，透明質感添新意
傳統桂花糕歷史悠久，而如今用瓊脂粉製作的桂花啫喱，透明清新，創意與造型更是繽紛多彩。
傳統桂花糕瑩白如玉，圖片來源：guilinholiday
略帶甜味的桂花果凍，點綴著枸杞，錦鯉造型更加喜慶吉祥。製作時用熱水 600 毫升、桂花幹 2 湯匙、砂糖 90 克、瓊脂粉或明膠粉 20 克、枸杞 20 顆 ，經過煮沸、攪拌、冷卻等過程，倒入模具放入冰箱，讓果凍凝固。
枸杞桂花果凍，圖片來源：constellation inspiration
各位師傅看到這裡，你是否也躍躍欲試，不妨將秋季時令的桂花入菜，用一份獨特的花香打造令食客歡欣愉悅的新菜品吧。
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