特別的食物，會成為一座城市的標籤。北京城獨一無二的標籤，非豆汁兒莫屬。豆汁兒，不是豆兒汁，也不是豆兒汁兒，一定得京腔京韻念“豆汁——兒”！
豆汁兒、焦圈兒、鹹菜 張寧/攝
是不是地道的北京人，用一碗冒著熱氣的豆汁兒即可分辨，準沒跑兒！那白裡透著灰，灰裡透著綠，隱約中有一股酸餿的氣味，讓所有鼓起勇氣嘗試的外地人都心生畏懼。
頗具爭議的“餿味兒”
不到長城非好漢，沒喝過豆汁兒，您就不算來過北京。那麼，外地人喝“豆汁兒”是一種怎樣的體驗呢？您要是問起這樣的問題，大多數人一定會痛定思痛幾分鐘，告訴你初飲時的刻骨銘心：
“@慢慢：聞著就有股腐臭味兒，已經不敢下嘴了~一口喝下去…又酸又臭~是那種可以傳遍你全身的臭~
@和旋與菜譜：別看它六塊錢一杯，但是超划算，夠30個人喝一年。
@ BECKYEATS：味道很奇怪，似臭非臭，似餿非餿。”
在非北京土著眼裡，“豆汁兒” 是北京小吃中著名的三怪（豆汁兒、臭豆腐和爆肚）之一。
小嘬一口，往往令人不禁作嘔，味道實在難以下嚥。喝過一次，這輩子便再也不想喝第二口。有人賜名“豆汁兒”為“餿半街”，與臭豆腐、榴蓮並稱為食物中著名的生化武器。一口下去，滑過喉嚨直搗腸胃，一股捏著鼻子都躲不過的衝勁兒。
而在老北京人眼裡，它卻是物美價廉的熱飲，配著炸得焦黃的焦圈兒、切得細細的鹹菜慢品，真有銷魂奪魄之感。甚至有漂洋過海僑居國外多年的北京人，雖已嚐遍世間各種滋味，但一回到北京，便忍不住“馬上喝一碗熱豆汁兒！”
如此，“豆汁兒”成了一條分界線，把世界分成喝“豆汁兒”的北京人，和對其難以下嚥的外地人。這種“威力無窮”的味道，到底有什麼來頭？
清朝的宮廷御膳
豆汁兒是何時發明的，已經無從考證。相傳，最初是做綠豆粉的夥計，磨完了綠豆剩下的汁液沒來得及倒掉，隔天就“餿了”，捨不得扔。他大膽嚐了嚐，結果酸中回甘，清熱敗火，倒也別有風味。於是，帶著酸餿味兒的“豆汁兒”便作為一種新興的飲料，在京城的市井街巷中慢慢傳了開來。
豆汁兒 張寧/攝
清乾隆十八年（1753年）時，乾隆皇帝下諭旨：“近日新興豆汁兒一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著藹布招募豆汁兒匠二三名，派在御膳房當差。”就這樣，民間小吃“豆汁兒”躍過龍門，華麗麗地成了清朝的宮廷御膳。上至宮廷貴族、下至販夫走卒，都痴迷這種特別的酸味兒。舊時北京街頭，常常有推著排子車串衚衕賣豆汁兒的商販。“甜酸的豆汁兒喲”、“汁兒……粥喲”，聲聲吆喝，迴盪在老北京的衚衕裡。
豆汁兒挑子 北京日報圖
如今，那些吆喝聲漸絕於耳，但要是進了街頭地道的北京小吃館子，像老磁器口豆汁店、錦芳小吃、護國寺小吃等，還能喝到久負盛名的豆汁兒。只不過，正確的開啟方式，您得學著老北京人的講究，配上焦圈兒、鹹菜。
焦圈兒、來倆；鹹菜、擺上！
梁實秋在《雅舍談吃》中說：“豆汁兒之妙，一在酸， 酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻，越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。”
如其所言，喝豆汁兒的妙處，一定得混著鹹菜的辣和焦圈兒的酥脆，才能相得益彰、別有風味。
豆汁兒、焦圈兒、鹹菜 北京日報圖
把“水疙瘩”切成細絲兒，再把幹辣椒放在油鍋中，連熱油帶辣椒倒入鹹菜絲兒上，“刺啦”一聲，那味道奇香無比。金黃的焦圈兒形如手鐲，焦香酥脆，咬一口再吸溜一口熱乎乎的豆汁兒，直喝到鼻子尖冒汗，那真是全身舒坦！領略過這種舒坦的人，才懂得老北京人對“豆汁兒”的愛。汝之甘醴，彼之砒霜。“豆汁兒”因其獨特的風味，承載著人們愛恨分明的情感。
無論你對它是“愛”或者“怕”，它就像是開啟味蕾的一把鑰匙，也成為開啟北京這座城的密碼。