新年的時候，家裡人聚在一起做年夜飯，又包餃子的，有洗菜的，有切菜的，也有燒菜的，但是，我家每年的年夜飯必不可少的一道菜是魚，取意年年有餘。雖然說每年做的魚不同，但是每年的壓軸菜一定是一道魚菜。今年我家是由我嫂嫂做的魚，因為她來自南方，所以她給我們準備了一道具有江浙風味的菜——松鼠桂魚，今天我就為大家介紹一下這道松鼠桂魚。
松鼠桂魚也叫松鼠鱖魚，起源於江蘇，屬於蘇菜系，是蘇菜中的代表作。味道酸甜可口，是一道經典的江浙名菜，在國內外享譽盛名。在中國有上百年的歷史了。在清代《調鼎集》就有關於松鼠桂魚的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”這是古代關於松鼠貴魚的做法的記載，那麼，現代的松鼠桂魚該怎麼做呢？我們一起來看一下吧。
首先要準備好做松鼠桂魚的材料：準備一條活桂魚，蝦仁，香菇，青豆，筍乾等菜類，然後準備好做松鼠桂魚的調味品，它們分別是：料酒，香油，豬油，白糖，醋，番茄醬，蔥薑蒜，香菜，幹澱粉，清湯等。這一切都準備好後我們就可以開始做松鼠桂魚了。把桂魚刮鱗去刺去頭，清洗乾淨，去除水分，然後再在桂魚的身上打花刀，這個打花刀是需要一定的技術實力的，如果不回的話，可以在桂魚的身上隨便劃幾刀，記住一定要斜劃，要把魚肉劃成一個個菱形的。
取一個大碗，碗裡放上水，白酒，把桂魚放到碗裡浸泡十分鐘去除魚的腥味，十分鐘後取出魚，控去水分，把空去水分的魚的身上抹上幹澱粉，記住一定要塗抹均勻，塗完以後抖動一下，去掉多餘的澱粉，鍋裡放上適量的油，大火燒，油熱以後關成小火，手提魚尾慢慢的把桂魚放到油鍋裡炸，並且不斷用勺子舀油淋到魚身上，之後放入切掉的魚頭，這是炸魚的時候一定要用筷子夾住魚身，避免魚散，炸熟之後將魚撈出，晾涼之後再將炸好的魚放入油鍋裡重炸，等到魚炸的金黃的時候就可以撈出控油了，這樣將魚炸兩遍，可以使魚更加的酥脆。
油鍋裡留適量的油，油熱以後加入蔥薑蒜爆香，蒜一定要多放，之後加入耗油，番茄醬，白糖翻炒，之後放入青豆，香菇丁等繼續翻炒，加入適量的水，鹽等小火燜煮，5分鐘後，大火收汁，把炸好的桂魚放到盤子裡，將做好的湯汁均勻的澆到魚身上。這樣一道松鼠鱖魚就做好了。剛做好的松鼠桂魚外皮酥脆，肉質鮮嫩，湯汁濃郁入味，拌飯最佳。這樣一到簡單的松鼠桂魚你是不是也學會了呀，新年的時候為大家露一手，做一道松鼠桂魚，又吉祥又喜慶。
那松鼠桂魚為什麼叫松鼠桂魚呢？原來這道松鼠桂魚在澆滷汁的時候會發出咯吱咯吱的響聲，就像松鼠叫一樣，又因為原材料是桂魚，所以就叫松鼠桂魚了。
松鼠桂魚早年間就已在松鶴樓出現，但是當年並不出名，松鼠桂魚真正開始聞名，是和乾隆微服出巡有關。煙花三月，楊柳依依，鳥語花香，就在這溫暖的陽春三月裡，微服出巡的乾隆來到了揚州，品美食，賞美景，當年的乾隆不想讓別人知道他的身份，於是就故意穿的很破爛，有一天乾隆觀賞美景，到了中午，飢餓交加，正好當時松鶴樓的老闆正在給他的母親過壽，於是乾隆就進去找了一個位置坐下，之後一個夥計就過來了，他見乾隆穿的十分破爛就以為他是來吃霸王餐的，對他語氣十分不好，問乾隆：“你想要吃什麼啊，這裡可沒有你能吃得起的東西。”
正好另一個夥計端了一道松鼠桂魚來，乾隆指著那到菜說，就上這道菜，夥計說：“那道是松鼠桂魚，你，吃得起嗎”一聽這話乾隆頓時生氣了，於是就將那盤菜扣到了夥計的臉上，這時當地的知府來給賀壽，看到了乾隆，頓時大驚，就連忙跑過去，口呼萬歲，眾人一聽齊齊叩首，那個夥計害怕極了，連忙跪下，口呼萬歲恕罪，老闆連忙把那個夥計開除，並且上了一道松鼠桂魚，乾隆吃了以後感覺十分美味，氣也消了，吃完之後回府了，後來乾隆經常光顧松鶴樓去品嚐松鼠桂魚，一時間，松鼠桂魚名聲大噪。