作者｜趙冬梅
《人間煙火》，趙冬梅 著，中信出版集團，2021年5月
現代世界的飲料大致可以分為三大類：一是含有酒精的飲料，比如白酒、啤酒、葡萄酒、調製酒；二是不含酒精但含有咖啡因的飲料，主要是咖啡和茶；三是既不含酒精也不含咖啡因的飲料，比如超市裡一大排的各種汁和水。傳統中國的飲料基本上也不出酒、茶和汁水這三大類。宋末元初周密寫的《武林舊事》，其中有一處令人頗感驚訝——南宋的臨安城裡竟然存在一個琳琅滿目的飲料王國，它的“涼水”（冷飲）就包括甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、滷梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡、縮脾飲、梅花酒、五苓大順散、香薷飲和紫蘇飲，一共十八種，按照今天的標準，其中一些應該算涼茶了，這是夏天的供應。那款香薷飲解暑湯，《紅樓夢》裡的林黛玉還在喝。南宋臨安的冬天則供應七寶擂茶、饊子蔥茶和鹽豉湯，往孤山上踏雪尋梅之後，熱熱地來上一盞，身體就由內而外地暖和了。當然，這些品類繁多的冷飲與熱飲終不及酒與茶來得重要，它們通常是地方性和季節性的，可以在早市和夜市上擺攤售賣，質樸親切，卻成不得大氣候。而酒和茶則完全不同，它們關係國計民生，影響政權之間的關係，而且是重要的文化符號。
南宋 宋高宗趙構書 馬和之繪 《周頌
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清廟之什圖
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思文》。《周頌·清廟之什圖》由被譽為“小吳生”的南宋宮廷畫家馬和之繪。絹本，973釐米×32。6 釐米，現藏遼寧博物館。全圖繪《清廟之什》共10 篇，字畫各10 段，右書左畫，書畫相間，其中文字部分是宋高宗趙構的親筆書法。畫作包括《清廟》《維天之命》《維清》《烈文》《天作》《昊天有成命》《我將》等篇。本書呈現的是《思文》篇，反映的是娛神祭祀與頌揚周代先祖功德的場景。右側書：“思文后稷，克配彼天。立我烝民，莫匪爾極。貽我來牟，帝命率育，無此疆爾界，陳常於時夏。”古人在祭祀時，多以各種酒食作為祭祀的供奉之物，故以各種酒器、食器盛放上豐富的酒食進行祭祀。透過畫面我們看到，那些本來只用以吃飯、飲酒的器物，如鼎、樽、角、爵、豆、卣、盉等也就上升為了禮器，因為它們不僅作為容器存在，更承載著孝敬祖先的一種儀式感。
中國人釀酒的傳統可以上溯到夏朝。酒最初的用途主要是娛神，用於祭祀；秦漢以後，酒逐漸世俗化、平民化，成為一種全民性的飲料。《史記》卷六《秦始皇本紀》載，秦王政二十五年（前222 年）五月，“秦既平韓、趙、魏、燕、楚五國”，統一在望，“天下大酺”。唐代張守節對“大酺”的解釋是“天下歡樂，大飲酒也”。在“天下”或者某一區域範圍內實行“大酺”，與民同樂，這種做法被後世帝王繼承。最喜歡大酺的皇帝，唐代是武則天和唐玄宗，宋代有宋真宗。關於“大酺”，我理解為中國式的狂歡節，是中國人在相對嚴格的等級秩序、行為規範之下舒展身心的難得機會。既然要放鬆，當然要喝酒。就像宋真宗時的劉筠在《大酺賦》裡說的：“有餚如阜，有酒如川。既醉既飽，無黨無偏。”酒精的作用就是讓人放鬆，微醺之時，身心舒泰，大醉之後，暫時忘掉已經內化於心的規矩束縛，或者假裝如此，說一些平時抹不開面子的掏心掏肺的大實話，做一些正常狀態下不敢做的肢體語言，酒醒之後，迴歸正常。
酒能醉人，靠的是酒精。酒精度的提高靠的是蒸餾技術，蒸餾酒可以達到四十度以上。蒸餾技術傳入中國的時間，有多種說法，比較主流的是元代說，其他的還有宋代說和唐代說。在蒸餾酒出現和普及之前，大多數酒是釀造酒，度數最高不超過二十度，所以，愛酒人士大可不必過分仰慕劉伶、阮籍和李白，他們喝二鍋頭也喝不了多少。傳統的釀造酒度數雖然不高，喝多了也能醉人。《三國志·韋曜傳》記載，三國吳的末代皇帝孫皓，特別喜歡灌人喝酒，只要一開宴席就是一整天，在座之人不管酒量大小，每人七升，“雖不悉入口，皆澆灌取盡”，灌也得給灌下去。等到諸位大臣都喝高了，孫皓就會派自己身邊的心腹拿話頭兒去挑逗、嘲弄他們，讓他們互相揭短，倘若哪一位不小心觸犯了孫皓的名諱，就會被捆起來，甚至被殺頭。史官韋曜“飲酒不過二升”，酒量淺，起初孫皓對他很客氣，允許韋曜少喝或者“密賜茶荈以當酒”。後來，韋曜得罪了孫皓，最終被灌醉，收監下獄殺害。韋曜下獄是在公元273 年，六年之後，魏滅吳，孫皓的“霸王宴”終於結束。三國時期的一升大概相當於二百三十毫升，韋曜的酒量兩升是四百六十毫升，相當於小玻璃瓶裝的燕京純生一瓶半；孫皓灌酒的量是每人七升，也就是一千六百一十毫升，相當於五瓶多。只能喝兩升的人非要照著七升灌，不喝光便是瞧不起寡人，喝光之後把心裡話說出來，就犯了寡人的忌諱，足證是真的對寡人不忠——這大概就是孫皓的邏輯。在孫皓的宴席上，七升美酒無異毒藥。
“慨當以慷，憂思難忘，何以解憂？唯有杜康。”“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。”“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”“多情應笑我，早生華髮，人生如夢，一樽還酹江月。”古往今來，無論抒懷、作別、敘舊、寄情，與酒相關的詩詞佳句可謂不勝列舉，可見酒自有它的好與妙處，只是應該“樽前常對知心人，席上不勸霸王酒”。
五代南唐 李昇（款）《貨郎圖》。《貨郎圖》，五代南唐，李昇（款）。絹本設色，27 釐米×21 釐米，現藏北京故宮博物院。畫面所繪為四個貨商打扮的人在一處臨河樹蔭下納涼喝茶的情景。畫中共五個貨架，架中擺放著瓷器與茶具。畫中著褐色衣服的三人一邊喝茶一邊聊天，似乎在談論茶湯的味道與色澤；另有一人右手握蒲扇，左手扶貨架，正一邊燒水一邊轉頭傾聽他們的對話。此畫右側偏中下處有“李昇”字樣的落款，還有三方模糊不清的印章。唐代封演在《封氏聞見記》中對流行的飲茶習俗這樣記載：“人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。……城市多開店鋪煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲……於是茶道大行，王公朝士無不飲者……窮日盡夜，殆成風俗。”從這幅《貨郎圖》，我們對封演描述的“人自懷挾，到處煮飲”的飲茶之風有了更直觀的感受。
相較於酒，茶走的是安靜高雅的路線。中國人以茶為飲料的歷史源遠流長。中國西南是野生茶樹的原產地之一。漢代以前，巴、蜀、南中的人已經開始茶的採摘和飲用。西漢蜀郡“資中男子”王褒戲作《僮約》，規定童僕必須承擔的工作當中，就有兩項與茶有關：一是“武陽買茶”，二是“烹茶盡具”。可見當時茶已經進入當地的一般家庭。
東晉南朝，南方飲茶蔚然成風。南齊武帝臨終遺詔，“祭敬之典，本在因心。東鄰殺牛，不如西家礿祭。我靈上慎勿以牲為祭，惟設餅、茶飲、乾飯、酒脯而已。天下貴賤，鹹同此制。”餅、茶飲、乾飯、酒和脯（肉乾）應該是當時南方通行的飲食。與此同時，北方最流行的飲料是奶製品——酪漿。公元494 年，北魏孝文帝遷都洛陽，開始了轟轟烈烈的漢化改革，同年，南朝一流高門琅琊王氏的後裔王肅懷抱殺父之仇北奔，王肅與魏孝文帝的相遇，成就了北方的禮樂制度建設。在王肅的身上，我們也看到了南北兩種飲食文化的碰撞。王肅北奔時三十一歲，他人到了洛陽，胃口卻還是南方的，最常吃的是鯽魚羹，渴了就喝茶，不吃羊肉，不喝酪漿。《洛陽伽藍記》載，幾年之後，王肅和孝文帝一起吃飯，“食羊肉、酪粥甚多”。孝文帝逗他：“羊肉何如魚羮？茗飲何如酪漿？”王肅回答說：“羊者是陸產之最，魚者乃水族之長，所好不同，並各稱珍。以味言之，甚是優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國。唯茗不中，與酪作奴。”意思是說，魚和羊肉南北風味，各有千秋；茶水是不行的，只配為酪漿做奴婢。茶的別名“酪奴”就得之於此。看起來當時北方宮廷的宴會上也有茶，只是喜歡喝的人不多。
茶的北傳在隋朝統一之後繼續進行，唐玄宗開元以後，由於參禪打坐者需要靠茶長時間保持清醒，飲茶逐漸普及。唐代封演的《封氏聞見記》記載了飲茶習俗流行的盛況：“人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲……於是茶道大行，王公朝士無不飲者……窮日盡夜，殆成風俗。”飲茶從此成為全國性的風俗，並且“始自中地流於塞外，往年回鶻入朝，大驅名馬市茶而歸”，茶馬貿易成為中原與邊地之間一項重要的交流內容。
唐宋兩代茶的主流不是我們今天習見的茶葉，而是餅茶，又稱“片茶”“團茶”。茶葉成為茶飲的主流要到明朝。
今天也有茶餅，比如普洱茶中的七子餅，是將茶葉緊壓而成的，撬一塊下來用水泡開仍然是茶葉。而唐宋餅茶是完全看不見茶葉形狀的，根據宋代趙汝礪《北苑別錄》的記載，餅茶的製作方法如下：第一蒸，將採摘下來的茶葉揀選、清洗，“然後入甑，俟湯沸蒸之”；第二榨，將蒸過的茶葉“淋洗數過”，使之冷卻，然後儘可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至於乾淨而後已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆內，加水，用木棒反覆研磨；第四新增香料，“蕩之慾其勻，揉之慾其膩”；第五定型，最後放入特定的茶範內定型，再置於笪上晾曬，使之乾燥，就得到了完美的茶餅。這種餅茶在反覆的蒸榨研磨之後，又摻入了香料，以色白為上品，《東坡志林》引司馬光的話說“茶欲白，墨欲黑”，茶是白的好，墨是黑的好；這樣過度加工的片茶之中，究竟還能儲存多少茶之真味，我深表懷疑。
唐代流行的飲茶方式，是陸羽《茶經》所提倡的煎茶法，也就是煮茶。先要把餅茶烤乾、碾碎、羅細，“碾成黃金粉，輕嫩如松花”。然後以釜煎水，煎水時必須小心觀察水的沸騰程度。“其沸如魚目”，冒出魚眼大小的水泡時，加入食鹽調味；“緣邊如湧泉連珠”時，舀出一瓢備用；然後加入茶末，不斷攪動，同時將之前舀出的那一瓢水陸續加入，以緩和沸騰，培育“湯花”。最後，將茶釜從火上取下，將茶湯倒入茶盞，這叫“分茶”，分茶的關鍵在於均分“湯花”。對愛茶的人來說，煎茶的整個過程都是一種身與心的放鬆與享受。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》所云，“驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。悠揚噴鼻宿酲散，清峭徹骨煩襟開”。
煎茶法的優點也是它的缺點——程式繁複。飲茶者必須配備茶砧、茶椎、茶鈐、茶碾、茶羅等一系列器具，而每次飲茶都必須經歷椎、炙、碾、羅等步驟，非富足而閒暇者不能備其事。陝西扶風法門寺出土了一整套的金製茶具，是唐朝皇帝的供佛之物，備極精緻，備極繁複。或是宋朝人也覺得麻煩，所以他們發明了一種新的更易操作的點茶法。其做法是將研碎、羅好的茶末直接置於茶盞中，先注入少許沸水調勻，再繼續注水，同時“環回擊拂湯上”，在茶湯表面形成一定的湯花圖案。點茶法追求湯花圖案的鮮明特別，因此對茶瓶、茶盞、茶匙都有特別的講究。茶末的顏色以白為上，因此茶盞的顏色以黑為上，以便突出湯花圖案；盞壁要微厚，以便保溫。這些都是點茶專家的講究，宋人有鬥茶習俗，比試的便是茶湯表面圖案的美。在博物館看宋代文物，看到顏色紺黑、紋如兔毫的建盞，那就是上品了，它的審美趣味是獨特的。
南宋 佚名 《鬥漿圖》。《鬥漿圖》，南宋佚名繪。絹本設色，40。6 釐米×33。8 釐米，國家一級文物，現藏黑龍江省博物館。圖中描述的是南宋街頭的小販們在休息時鬥漿的情景。鬥漿即為鬥茶。畫中鬥茶者共六人，他們頭紮裹巾，一手提注壺，一手端茶盞，正圍於一處品茶、交談、鬥茶。宋人有鬥茶習俗，比試內容有：誰的茶湯湯色更加鮮亮，誰的茶味更加甘醇清香，誰的茶湯表面圖案更美等。從街頭鬥茶者的著裝、身旁的器物，到他們參差的姿態與豐富的表情，南宋時期別具特色的鬥茶文化便躍然眼前。
北宋中期，市面上開始流行末茶，也就是將茶餅碾成末再出售。喝茶變得更為簡單，只要有茶盞有注壺，把水燒開，就不愁沒茶喝。末茶大概相當於速溶咖啡，大大方便了尋常百姓飲茶。
茶葉在宋朝已經出現，但它真正成為茶飲的主流是在明朝。明人許次紓《茶疏》說：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。”這是對餅茶的公然否定；又說：“不若近時製法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。”“近時製法”就是流傳至今的炒茶法了。茶的形態改變了，飲茶器具的美學追求也發生了改變。宋代茶盞以黑為上，明代茶盞“純白為佳，兼貴於小”。宋代茶道中那種獨特的美學追求，在日本茶道中還有餘韻，中土茶道反而走了另一條路。你可以說這是中國人創新的勇敢，也可以說這是中國人拋棄過去的決絕。
仔細想來，令人唏噓。這兩千年來，唯一不變的，其唯飲酒乎？
作者｜趙冬梅
編輯｜張進
導語校對｜趙琳