本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
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豆漿是我們喜愛的一種傳統飲品，也是一種老少皆宜的營養食品，在歐美更是享有“植物奶”的美譽。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆漿富含鐵、鈣等礦物質，尤其是其所含的鈣，非常適合於各種人群，包括老人、成年人、青少年、兒童等等。
但是有些人在喝完豆漿後會引起消化不良，出現嘔吐、腹瀉、腹脹等症狀，嚴重者還會出現中毒。那麼，豆漿為什麼會引起腹瀉呢？哪些人群不適宜喝豆漿呢？日常喝豆漿時我們應該注意什麼呢？
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豆漿為什麼會引起腹瀉？
先給大家普及一個常識，未煮熟的豆漿喝了，對人體是有害的。原因是豆漿裡有一種成份，叫“皂苷”。適量的皂甙具有抗衰老、抗疲勞功效，但皂甙同樣也是一種溶血劑，可以刺激胃腸粘膜，引起噁心、嘔吐、腹脹、頭暈等中毒症狀，嚴重的可導致人體脫水和電解質紊亂，如若搶救不及時就會危及性命。而且，生豆漿裡面還有一種抗胰蛋白酶，會降低胃液消化蛋白質能力。而皂甙在高溫煮沸後就會被破壞，不會引起中毒。所以，只有將豆漿加熱到100攝氏度，徹底煮熟了，才能消除這些有害因素。
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值得注意的是，我們在家煮豆漿時，往往看見鍋中的豆漿往上一潽有沸騰現象，這時很多人會按照“水開了”的標準去判斷。其實不然，這是一種假沸現象。即當豆漿加熱到80℃至90℃時，皂甙會受熱膨脹，產生大量泡沫，如果此時誤認為豆漿已經沸騰而停止加熱，這樣的豆漿就含有大量的皂甙，並且其中含有胰蛋白酶抑制劑也沒有完全被破壞，未被破壞的胰蛋白酶抑制劑會影響我們蛋白質的消化，從而引起噁心、嘔吐、腹痛等症狀。正確的做法應該是當豆漿煮至冒泡後，不要馬上關火應該再煮10-15分鐘更保險。
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哪些人群不宜喝豆漿呢？
儘管豆漿是國民早餐的標配飲品，但並不是所有的人都適合喝豆漿。首先是正在服用抗生素類藥的人，因為豆漿中的某些物質會和紅黴素或者別的抗生素髮生拮抗化學反應，所以吃完抗生素之後就不要在同一時間去喝豆漿，最好間隔一個小時以上再飲用。其次是患有痛風病症的人，痛風是由嘌呤代謝障礙所導致的疾病，由於豆漿是由大豆製成的，而大豆裡面含嘌呤成分很高，且屬於寒性食物，所以有痛風症狀、乏力、體虛、精神疲倦等症狀的虛寒體質者都不適宜飲用豆漿。
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此外，胃腸功能差的人喝豆漿也需要注意。豆漿是由黃豆經過加工製作而成的一種飲品，黃豆本身就是一種容易產氣的食物。那些容易腹脹的人，最好不要飲用豆漿。雖然豆漿裡面含有對身體有益的蛋白質和微量元素，但它裡面含有的一種低聚糖不容易被消化，而且很容易產生大量的氣體，胃腸功能弱的人本來消化系統就不太好，飲用豆漿後就容易加重病情。如果不忌口，而非要喝豆漿，那就很有可能出現腹脹和腹瀉的問題。
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日常喝豆漿，我們應該注意什麼？
眾所周知，大豆是優質蛋白的好來源。《中國居民膳食指南》建議每人每天攝入30~50克大豆或相當的製品，因此豆漿是個數一數二的選擇。那麼我們應該注意什麼呢？
首先不要空腹喝豆漿，如果空腹飲豆漿，豆漿裡的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消耗掉，營養就會大打折扣，因此，飲豆漿時最好吃些麵包、饅頭等澱粉類食品。另外，喝完豆漿後還應吃些水果，因為豆漿中含鐵量高，配以水果可以促進人體對鐵的吸收。其次，不要在豆漿中打雞蛋，雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，產生一種不能被人體吸收的物質，大大降低了對營養的吸收。
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值得注意的是，豆漿切忌裝保溫瓶儲存，大家都遇到過豆漿一次喝不完的情況，有些人會用保溫瓶儲存起來，其實這樣也是不健康的。此時不要用保溫瓶儲存豆漿。因為豆漿裝在保溫瓶內，會使瓶裡的細菌在溫度適宜的條件下，將豆漿作為養料而大量繁殖，經過3~4小時就會讓豆漿酸敗變質。因此，只需要放在一般的容器中儲藏就可以了。
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另外，依據國家強制標準，果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數不得超過100cfu/ml，超過國家標準規定可判斷為不合格。鮮榨豆漿在常溫下放置，半小時後菌落數量為210cfu/ml，到了6小時後飆升到2070cfu/ml。儘管鮮榨豆漿屬於鮮榨裸露放置的食物，與瓶裝飲料等包裝好的食品不同，不建議參考包裝飲品的菌落限定標準。但是菌落總數很高說明食物變質不新鮮，最好不要食用，以免影響健康。因此夏天做了鮮榨豆漿，最好現榨現喝。如果怕燙，可以用速冷容器迅速冷卻豆漿，或者在豆漿冷卻後，放在冰箱裡密封儲存，以防變質。