總有認識的其他省份人問我“小君，你是地道的河南土著，河南人難道真的就是以麵食為主？”
我說，沒錯，但也不是絕對，比如河南南邊的信陽，就喜歡吃大米。我是豫東人，自小家裡每一頓基本都是麵食，滷麵、撈麵、湯麵、蒜汁拌麵，以至於小時候其實心裡是更喜歡米飯的。但進入社會之後，每日三餐又回到了主打麵食，米類則成為熬粥的首選。
他不甘心，繼續盤問“那河南燴麵如何，聽說燴麵是河南家常飯啊。小君給她個白眼說”錯啦錯啦，燴麵可不是河南人家常飯，名聲不小，骨子裡其實超級奢侈。想吃的時候，大多數只能下館子，我也試過自己在家裡做，但壓根不如四場燴麵、蕭紀、合記、同盛祥這些老牌子好吃。
這下，輪到他懵圈了。
之所以這樣說，絕非空穴來風。俗話說，好事多磨，好飯不怕等，燴麵也是這樣的道理。製作一碗好吃的燴麵真的太費勁了。作為土生土長的河南人，讓我弄上幾道家常菜，那簡直是信手拈來。要是弄燴麵，那就拜拜了。
機遇和環境如果合適，比如有上好的燴麵胚、牛肉、棒骨、黃花菜（以下省略N種調料和配料），否則只有砸鍋的份。
這裡所說的環境和機遇還包含溫度和地點。夏季和冬季的做法是不太一樣的啦，河南銷售的麵粉和廣東銷售的麵粉也有區別。這些看似有些玄學的細節，其實很大程度上左右了燴麵能否做得更加的完美。同時也有力佐證出那句“一方水土養育一方人”的說法。燴麵，就是屬於河南。
雖然小君做燴麵不拿手，但對於其中的一些門道還是略知一二的。
做燴麵，首先要和麵打季子，便於做燴麵坯。和麵的要求更有難度。太軟的話難以成型，太硬了，即便要提前醒面，也很難撕扯開，最終以失敗告終。古人云，擅畫者多工書。好的燴麵師傅同樣不得了，不僅能玩轉麵食，對與涼拌，烹炸，炒菜等工藝同樣不遑多讓，堪稱全能。
燴麵坯擀好後，每片要均勻塗上食用油，交叉並整齊的碼放在瓷盆裡備用，然後拿保鮮膜或者潮溼抹布蓋上，防止面片乾裂（什麼？你問我蓋溼布不會讓面變軟嗎？油水分離小學沒學過嗎？）。下鍋前，兩手分別拉扯麵片逐漸變長，雙手抖動往上空拋，保持不落地。再從面片中間劈開（扯開，手法參見手撕鬼子），想吃細的，多劈幾下，就大功告成啦。
做面就這般不容易，熬湯難度更高。優質燴麵不僅面要筋道，更要重視湯的醇厚口感。熬製湯的選料是羊肉和羊棒骨。首先用清水洗乾淨，浸泡一小時左右。然後把大料，香葉，茴香等香料用紗布包裹，做成調料袋。大鐵鍋中添滿水，羊肉，羊油，羊骨放置的先後順序都有講究，不然是熬不出來奶白色的高湯的。
期間，把浮出的血沫撇掉，放入調料袋轉小火慢燉，時間長達兩到三個小時。直至羊肉軟爛，羊骨髓徹底融入湯內。此時的羊湯顏色白亮，肉香濃郁。真正懂燴麵的河南老饕寧肯剩下面，但是湯一定會喝的淨光的。
說到這，相信不少人都會明白了。
為什麼蘭州拉麵、重慶小面輕易的走向了全國，而正宗的河南燴麵只有河南本地才有。燴麵的工藝太複雜，很少有人意輕易去折騰。河南的早餐以胡辣湯，油條，水煎包為主，中晚則為麵條，饅頭，烙餅，米粥。當然，會有下飯的炒菜。現在比較容易，要吃燴麵，早上燉點骨頭上，到市場上買些做好的燴麵片就可以啦，但小君覺得市場賣的燴麵片不太筋道，一般會選擇去燴麵店買。
另外，也可能和製作費勁有關係，燴麵的價格並不算便宜，普通的也要十二元左右，如果是名店製作，尤其是海鮮類的，價格高達幾十元，甚至上百元。綜合這些因素不難看出，把燴麵定義成河南人家常飯顯然不是很準確，燴麵還是有一些奢侈的啦。
隨著經濟的發展，河南已經完全今非昔比，燴麵也搖身成為代表河南最靚麗的名片。工藝方面得到很大改革，既保持了傳統風味，又融入了全新元素，味道和色澤更上層樓，是名副其實的大餐。所以，想要領略河南的文化，品嚐河南美食的小夥伴們，抓緊過來吧。壯美中原，老家河南，小君歡迎您的到來。