導語：
不同的城市也有不同的美食風味，對於老北京人來說，來一份香脆的老北京爆肚，簡直是不可多得的人間至味。可能大家會提出疑問了，讓北京人樂此不疲的追尋著的爆肚究竟有什麼神奇的地方呢？
那我們就先來介紹一下爆肚的發展吧。首先爆肚是北京傳統的美食小吃裡的數一數二的代表。它最早在乾隆年間就有記載了，那時候還不太像現在這麼普遍，但大多數的爆肚店都是由回族同胞的兄弟姐妹來經營。咱們所熟知的老北京爆肚只是所有北京爆肚裡的一個總的代名詞而已，在北京當地還有很多其他的爆肚種類呢，他們大多數都是由名字來命名的，如爆肚石，爆肚於或者爆肚王等等其他的種類。
那麼就會有這麼一個令人費解的問題了，老北京爆肚就類似於廣州的牛雜一樣如此的吸引人。羊肚和牛肚等都是屬於下水類的東西，為什麼人們會放著好好的羊肉牛肉不吃，卻專門來吃這個賣相不好的下水食物呢？在這之前，富貴人家都是吃肉的，他們是不吃這些下水類的東西，因為看著賣相外貌等確實不太好。
但是對於底層的勞動人民來說，牛羊下水畢竟也是肉啊，老百姓吃不起牛羊肉，那咱就開始吃下水肉，於是在這些底層的勞動人民的勤勞的雙手中對這些下水加以精心的烹調，沒想到下水也可以變得這麼的美味。逐漸的富貴人家也開始吃這些東西久而久之一直到現在，以至於逐漸的大眾化了。相比於肥瘦相間的牛羊肉來說，下水真的是有不一樣的味道呢，讓人忍不住的想去吃。
而且總是吃不夠。在吃老北京爆肚時，也有很多的講究，其中很重要的一點就是口感，而口感最重要的就是說火候了，如在焯燙爆肚的時候，一定要精準的把握焯燙的時間，多一秒爆肚變老，少一秒爆肚就會生了，就會變得不再爽脆彈牙了。在吃的時候也有很多的門道，最好是要把整碗的麻汁都倒進爆肚碗裡攪拌才好，這樣充分攪拌後熱熱乎乎的爆肚才能入味，再加上一些香菜和其他的調味料之後，美味的爆肚一入口，美味久久留在口齒之間不能忘卻。
儘管在今天的時代，牛羊肉已經變得不像是在古代那麼奢侈，但是人們好像更加喜歡花心思去追尋那些看起來很平常的美味，相比於那些牛羊肉，這些爆肚才更顯現了那個時代的特有的味道，在老北京人心裡的傳統才更加有味道。在我們尋找爆肚的過程中，我看著爆肚師傅焯爆肚時熟練的動作，爆肚在勺裡一顛一顛，在滾燙的水裡一進一出，都是那麼的有感覺。
我想這便是近百年的摸索和創新，對火候精準探索，對醬料的嚴格要求，對爆肚的選擇上，都顯現著對這傳統的經典美食的尊重，其實更多的是對美食文化的發揚。