有美食的地方就有江湖。繡面芙蓉一笑開，斜飛寶鴨襯香腮。一把片鴨刀，撕開一個曼美的烤鴨江湖。
1、北京烤鴨南京來
從南北朝開始，《食珍錄》中便記載炙鴨，這就是烤鴨的前身。開始只是流傳於宮廷，後來到民間大受歡迎。
尤其是在明清，烤鴨更是在老北京紮根，王公貴族平頭百姓多愛這一口兒。
不過北京烤鴨卻是起源於南京。明朝時，南京人愛吃鴨，板鴨、鴨血粉絲湯、桂花鴨，秋色平分。明太祖建都南京，當時在家裡沒事兒就整隻烤鴨解解饞。後來兒子朱棣太能幹，把孫子拉下馬，還遷都到北京，順手把烤鴨也帶過來了。
而烤鴨的做法，也江湖路遠，分成兩派，不相伯仲，各自的當家掌門也是話不多說，活兒好才是硬道理。
2、八百年古都，六百年燜爐
北京烤鴨這兩派便是“掛爐派”和“燜爐派”。
掛爐派，大當家便是鼎鼎大名的全聚德，以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴等海納百川的精緻菜品文化揚名世界；
燜爐派，大當家是歷史悠久的便宜坊，主攻精耕細作，以“便利人民，宜室宜家”的理念，結合魯菜風味，深受百姓歡迎。
儘管全聚德名氣在外，但是“八百年古都，六百年燜爐”，最開始只有燜爐沒有掛爐。便宜坊打從明朝永樂年間就有，當時菜市口出現了一家烤鴨店，物美價廉，生意很好，被顧客稱為“便宜坊”，“便”念四聲，不是價格便宜，而是指方便宜人。
不過由於當時沒有商標專利的概念，所以有好多家烤鴨店都叫便宜坊。
但民國時期經營不善，紛紛倒閉，僅存一家。但不是最初的老便宜坊，而是清咸豐五年由一位王姓富商開設的“鮮魚口便宜坊”，招攬了老便宜坊的大廚，傳承了老便宜坊的烤鴨，也是今天便宜坊的前身。
燜爐不見明火，先以秫秸等燃料把烤爐燒到一定溫度，然後熄火，把烤鴨放進爐中，利用爐中剩餘的溫度烤熟鴨肉，其間並不開爐門也不迴轉鴨身。所以燜爐烤鴨油脂水分消耗少，皮肉不脫離。外皮優良，鴨肉汁水飽滿，口感鮮美。
3、從“德聚全”到“全聚德”
後來，在前門肉市街做生雞鴨買賣的河北冀州人楊全仁，經人介紹，盤了一家名叫“德聚全”的雜貨鋪，楊全仁把字號顛倒過來，改為全聚德。並找到一位在宮廷裡專司掛爐燒烤的孫師傅，重金禮聘他來全聚德。
掛爐烤鴨的烤爐不設爐門，以明火燒烤。燃料通常使用果木，把一隻只處理好的烤鴨以長竿掛進烤爐，期間不時翻動鴨身，讓鴨身均勻受熱，除了把那果木的香氣烤進鴨中之外，鴨肉的皮下脂肪也容易燒化，因此鴨皮顯得更為酥脆，片鴨時，師傅會把鴨子胸的鴨皮單獨片出，先讓客人品嚐酥脆的鴨皮。
這一手絕活終於把全聚德做大。隨之，“掛爐烤鴨”也名揚天下，與“燜爐烤鴨”分庭抗禮。
兩種方法，孰高孰低，難有定論。全聚德走向世界，招待各國外賓，經常是各大活動的“美食頭牌”。如基辛格、尼克松、卓別林都品嚐過全聚德。而便宜坊更受鄰居街坊們的喜愛。所以有“外人吃鴨全聚德，本地吃鴨便宜坊的說法。
不管是掛爐還是燜爐，北京烤鴨的做法都是把鴨子身劈開一小洞，清除內臟後，灌進老湯或水，密封鴨膛後燒烤。烤鴨的時候，外烤內煮，這樣的做法能保持烤鴨的水分，也更快熟，又能保持烤鴨的飽滿外觀，鴨肉更為滑嫩。
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江湖繁盛，烤鴨也迎來了諸子百家。各有千秋的烤鴨讓食客所幸，哪裡的烤鴨最科學，哪裡的最清爽，哪裡可以攜手佳人，哪裡可以獨品小酌。京城烤鴨錄，請聽下回分解。