德國多貴腐酒的原因
大多數產區屬涼爽的大陸性氣候，除位於最南部的巴登產區會溫暖，較長的涼爽成熟期使葡萄有充足時間達到糖分的成熟，而又能保證酸度，達到適當的氣候條件就能形成貴腐菌。
德國葡萄酒法規
PDO葡萄酒都必須僅源自一個產區，PDO葡萄酒有13個法定產區，葡萄酒通常用品種標註，並且按採收時的最低糖分含量來劃分等級
兩個基本等級：
優質葡萄酒Qualitatsweine——幹型葡萄酒
德國葡萄酒市場大多趨於生產幹型葡萄酒
而這類的乾白，乾紅通常僅以優質葡萄酒出售
高階優質葡萄酒Pradikatsweine——大多是白葡萄酒
此等級又分為6個等級（見圖）每個等級都可以釀出不同的甜度
高階優質葡萄酒下面的6個等級
（幾乎標有Pradikatsweine的酒都是含有殘留糖分的，但並不意味著這類酒都是甜型的由Kabinett——Auslese等級都可以是幹型的
以德國最知名的Riesling雷司令為例：
1、珍藏酒Kabinett
等級中最淡雅的，酒體較輕盈，酸度較高
有些較甜風格的葡萄酒，酒精度會在8%—9%之間，較幹風格的酒精度可達12%
可在發酵後增加“甜儲備”來增加甜度
2、晚採收Spatlese
比1更濃郁更成熟，酒體較1飽滿，酒精度較1高些，若是甜型，同產區的情況下，則會比1更甜一些
3、逐串精選酒Auslese
同產區比，比1，2等級的葡萄酒更飽滿，成熟
此等級開始，貴腐菌開始對葡萄酒的味道產生重要影響，單獨挑選，熟透的整串葡萄來釀造
4、逐粒精選酒Beerenauslese ———BA
貴腐菌並不是必須的，在沒有貴腐菌的情況下也能夠達到最低糖分含量
所用葡萄，留在葡萄園中的時間比3還要晚，手工逐粒精選，不是每年都能產
5、冰酒
冰酒的純淨度很重要，產量很少，種植者須冒風險晚收葡萄，在零下七度長達八小時結冰，才能在12月份採收。
從採摘到釀造，溫度都必須保持在零下8℃以下。
6、枯萄精選酒Trockenbeerenauslese——TBA
貴腐菌是對獲得TBA所需的糖分含量是必不可少的
TBA：“幹漿果選擇性採收”。好年份的時候，葡萄完全被有益的黴菌感染後，大部分水分蒸發，葡萄乾縮，一串葡萄中每粒果實被貴腐黴侵蝕情況不同，採收員一粒粒挑選，只選用符合要求的葡萄。