蔬菜醃製的各種方法
一、醃茄包
所謂茄包就是不足1兩的小茄子。這種茄子一般不能上市，把它留下按大小分為兩類，大茄包留下作醃茄包，小茄包留下作甜醬茄包，分別入缸醃製。
1、大茄包醃製法
掰掉茄把和蒂，洗淨、瀝乾、入缸，每100斤茄包下鹽25斤，入鹹湯20斤，放一層大茄包，撒一層鹽，噴灑波美18度的鹹湯少許。每天倒缸一次，倒缸時要揚湯散熱，使鹽粒溶化。醃製一週後改為隔天倒缸一次，再醃製20天即為成品，可封缸貯存。
2、小茄包的醃製法
掰去小茄包的把和蒂，然後每10斤小茄包下鹽半斤，彈水少許，放在大筐籮裡搖晃撞皮，去掉茄包的澀皮。然後將去皮小茄包入缸壓實封嚴，灌入白水，以漫過茄包為準。入缸發酵72小時後出缸，壓淨水分，再入缸醃漬。每100斤發酵後的小茄包加入醬油50斤，下鹽20斤，每天打扒2-3次，醃潰15天即出成品，可封缸貯存。
3、辣茄包的做法
用1兩左右的茄包，洗淨，去掉把和蒂，用刀在茄包下面切開三分之二，上部還連在一起，上籠蒸透，取出空水放冷，在每個茄包的兩半中間，放入韭菜泥或蒜泥少許（約一錢重），然後一層一層地入缸。平鋪一層茄子撒一層鹽，直至把缸裝滿，噴灑18度的鹽水到最上層，封缸貯存。鹽的用量約為處理好的茄包的十分之一。這種辣茄包經過8個月的醃製，鹹辣適口，味極鮮美。
二、醃芹菜
取秋芹菜即棵圓且青的芹菜，摘去枯葉，切去老根，用草繩捆成捆，然後入缸醃漬。每100斤處理好的芹菜下鹽25斤，再噴灑波美18度的鹹湯10斤。入缸時，放一層芹菜撒一層鹽，彈鹹湯少許。每天倒缸一次，倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化。醃漬半個月後出缸加工，切成2。5釐米長的小段，封缸貯存。或者醃漬半個月後直接封缸貯存。在制蝦油小菜時，隨時分批加工切段，成品碧綠，脆而不爛。
三、醃韭花
立秋後，選無籽純花，加工挑去草葉及雜質，用水洗淨，瀝乾上碾，每100斤處理好的韭菜花，下鹽25斤，白礬半斤，鮮姜2斤，所有配料均須軋細，混合後隨花一層一層地加入缸中。每天打扒2次，打扒要均勻，一週後即出成品，可封缸貯存。成品色綠、味香、細膩。
四、醃辣蘿蔔秦
取象牙白蘿蔔，洗淨、瀝乾，切成寬、厚各一釐米，長6-7釐米的蘿蔔條，每100斤蘿蔔條加鹽8斤，一層蘿蔔條一層鹽醃入缸內。每天翻缸2次，翻3天后即可撈出，壓榨去水。如果用已醃好的蘿蔔，要先灑水，再壓去水分。然後加調料，100斤蘿蔔條加入糖精3錢，辣椒粉7斤，拌勻，即為成品。產品味道鹹辣，稍有甜味，脆嫩鮮豔。
附：紫香蘿蔔條製法
將100斤醃蘿蔔切成寬、厚各1釐米，長6-7釐米的長條，放入80℃的熱水中洗一次，隨即撈出攤在席上晾曬，散發熱量和一些水分，再放入缸內用10斤次醬油浸泡，翻倒均勻。次日撈出，換20斤一級醬油再泡兩天，每天翻缸次然後撈出晾曬，曬到投料數的55%時，摻入糖精1。5錢，白糖8。4兩，桂花5錢，黃酒5錢，安息香酸鈉3錢，拌勻後裝入運內封口。成品味道鹹中有甜，肉脆，色澤黑紅。