“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多食肉，又為常流所笑…… ”
一千多年前，唐代大書法家懷素暢意揮毫，極認真地吐槽吃魚吃肉給自己帶來的不便。
已步入空門的懷素該不該開葷暫且不提，把這句話放到當下品品，便能有種感覺——吃魚這件事兒，長沙人估計是極喜愛的。
日升月落光陰輪轉，許多時光逝去，老長沙還是愛吃魚，更把吃魚這件事兒，琢磨得明明白白。那麼，能把一條魚吃透吃好的他們，究竟做了啥呢？
中心法則：把一條魚兒吃幹抹淨
精心片好的魚肉，被筷子輕搛著、在咕嘟咕嘟的熱鍋裡上下舞蹈，雪白的肉質上掛起飽滿的油珠，往碗裡一扔，縷縷熱氣撲面而來……
對嗜好鮮魚的食客來說，這種場景光想想就心滿意足了。可要是讓老長沙們來看，左不過就是一番尋常操作。不是人家挑刺兒，守著長江中下游平原，緊挨著洞庭湖，大小水庫更是數不勝數，在這樣的水土長大，長沙的伢子們自小便同河鮮水貨打著目中和舌尖的交道，發明點“進階”版的吃魚招數也就不足為奇了。
今日洞庭湖。攝影/林小面，來源/圖蟲創意
其中有一招就挺關鍵，講究一個“全”字。
首先被鎖定的是肥厚敦實的“魚腦袋”，那必然是——“剁椒魚頭”。
名字樸實，做法卻透露著講究。魚頭得肥實，3斤以上的鱅魚頭或者大雄魚才能堪大任。辣椒得精準，五種辣椒各司其職，比如剁椒負責去腥提鮮，泡椒專攻口感。工序得做夠、醃魚頭、上佐料、進蒸籠，讓高溫帶著滋味兒滲入每一絲肌理，出鍋時再淋一勺滾燙的熱油，把辣椒燙得滋滋作響，生生逼出那股子香氣，這才能裝盤，才有了桌上那道色亮、肉白、質嫩、味鮮、料足、湯爽的大菜。筷子往裡頭撥撥，飽實的湯汁兒把麵條泡得香軟，吸溜一口，辣味瞬間充盈每個味蕾。
不過，這只是進階的初始層次，琢磨著把魚吃好吃透這件事兒，長沙名廚們不斷翻新花樣，什麼黃金魚頭、雙味魚頭、鴛鴦魚頭紛紛被烹出鍋與食客見面。近些年，還有道辣椒炒魚頭橫空出世，新鮮青椒和過油的魚頭肆意碰撞，一番大火爆炒，鮮辣與清新融合，只待入口後來一場淋漓釋放。
魚腦袋琢磨夠了，大夥兒又發現了新目標。都說魚兒喜歡吐泡泡，那這靈活的魚嘴巴，怎能不嘗一嘗？這一嘗，又讓一道佳餚成功“出道”——老街魚嘴巴。
新鮮的魚嘴巴被料酒浸泡得透徹，還沒醒過神來，便被扔進油鍋裡煎炸，高溫考驗下魚皮不得已捲起邊，變得醇香酥脆，趁著這會兒，趕快讓姜米、蒜米、野山椒出來幫忙，炒得差不多了，一大勺辣妹子（辣醬）傾瀉而下，辣味透入魚唇，樸實的魚皮也被染上了紅亮色，最後拿鯽魚吊出的高湯收尾，再往盛滿魔芋豆腐和紫蘇葉的大盤裡一裝，擱上青紅椒點綴，這道魚嘴巴總算告成。
一口下去，豐腴的魚唇存著原始鮮美，吸足了椒的辣，蒜的香，姜的爽，醇厚的高湯讓滋味濃上加濃，紫蘇和魔芋更是在火爆中補寫了幾分柔和。細嚼嚼，魚皮香脆，魚骨味足，咬得狠了，紅油還會順著嘴唇淌下來。
摸索著摸索著，長沙的美食追求者們，又發現了另一重美味——魚皮。優質的犁頭鰩皮，裡頭滿滿都是膠質，漲發之後，佐以燒、燴、扒、燜、涼拌，怎麼做都能激出那口軟嫩滑爽。要是煨上質厚寬實的魚皮，再配上油辣肥雞、如意蝦卷、蟹黃燒賣等創意菜色，足足搞出25道，便能湊出一場長沙傳統裡極為名貴的魚皮席了。
至於什麼魚筋、魚肚、魚骨，怕是遲早也會被扔進鍋裡，翻出花樣。有人開玩笑說，沒有一條魚能從長沙全身而退。
這麼看來，還真不是玩笑。
道道關卡：食材、火候不要馬虎
學會把魚吃幹抹盡，還不能算學到長沙的食魚秘訣，諸多的考驗還在後頭等著。
頭一關，這原料得正宗。對老長沙來說，有的佳餚還真得和魚較上真。
黃顙魚，就是當地人的心頭好。這種魚頗為神奇，能發出像鴨子般的叫聲，得了個“黃鴨叫”的暱稱。雖然黃鴨叫不乏魚刺，但就憑著一身極為細嫩的好肉，惹得長沙食客們“欲罷不能”。什麼黃燜、燉煮都不在話下，為了儲存這口鮮嫩，當地人更發展了一種相當直白的製法——火烤。捕撈好的黃鴨叫要在最短的時間內被擺上烤架，火候足了，魚皮就能被烤得捲起焦邊，趁熱趕快灑上各式調料，帶著溫度往嘴裡塞，剩下外焦裡嫩、鮮辣多汁的滋味兒慢慢品嚐。
還有一道當地人熟悉的小吃食，也靠著選“對”魚才能成，便是大街小巷裡時時可見到的——火焙魚。
正宗的火焙魚就兩個準則，要麼燻，要麼焙。燻就得用當地的刁子魚，拿上好的油糠、米糠，小火慢燻，讓高溫一點點融化魚體內的脂肪，用時間成全口味，等到米糠香、煙燻香、油脂香和魚鮮香都散發出來，鑽進鼻孔，才能帶著哈喇子拿出地道的剁椒，上大鍋一蒸，才能出得來火焙魚的曼妙滋味兒。若是焙，就一定得選肉嫩子魚，做法也不能粗獷，要守著鐵盤，一條條慢慢烤，隨時翻面，讓每一絲魚肉都均勻受熱，焙出的魚皮得完整酥脆，講究的就是不粘不爛、不焦不枯，熬過了這一步，就可以起口大鍋，扔進大蒜和辣椒，一通爆炒，鮮嫩的味道已經被鎖進了魚肉深處，再經暢快地炒制，讓辣子敲開色味的大門，只等河鮮與各色佐料的相得益彰、渾然天成，一筷子下去，正是大家心心念唸的那口火焙魚。
長沙人對魚“苛刻”，對自己也不手軟。為了把魚吃出水平，名廚們下足了功夫，苦練技法。鯉魚歷來受到老饕們喜愛，《詩經》大讚“豈其食魚，必河之鯉。”長沙出產的谷塘鯉魚便是其中一絕，只是鯉魚製作工藝繁複，要想味正，必須得小心翼翼地剔除騷筋，需要在鯉魚腮部切小口，夾住白筋，輕輕一抽，才能完成。長沙名廚們不僅攻克了這道難題，還又把難度提高了幾檔——溏心鯉魚。不是痴人說夢，湘廚大師曹藎臣便是此中好手。首先魚肉不僅不能用刀劃，還得靠著傳熱均勻、熱力強的砂鍋文火煨燒4個小時，硬生生煨熟不說，還得靠著火候的精準掌握，把鯉魚肉烹成溏心，時刻得抓準，多一分少一秒都不行，必須讓濃厚肉嫩恰到好處。
火候的秘訣掌握了，當地人又開始對著烹製方法開腦洞。“太極圖”就是其中一道發明。聽著神秘，實際上卻是巧妙烹法造就的精彩。太極圖一般採用當地小鱔魚，大多隻有小拇指那麼大，活鱔下鍋，碰上滾燙熱油，立馬縮成了太極圖的圖案樣式，起鍋後配上紫蘇、黃瓜等調料合炒，出鍋後再撒上一把翠綠的小蔥，樣式新奇不說，炸好的鱔魚焦香酥脆，面上裹著紅生生的辣子，透著鮮亮的紅油，一筷子下去，一口一個，再配上一杯小酒，美好的夜晚就這樣拉開帷幕。
把這些都搞個遍，你以為沒有突破口了？自然不會。
這一次，當地人又對著“佐料”下起了功夫。比如，傳統的“剁椒魚頭”已經填不滿嗷嗷待哺的味蕾，大夥兒找到了更有意思的拍檔——黃椒。這是湖南本土辣椒的一種，個小精巧、色豔質脆，味道更是讓人“滿意”——不像剁椒一般容易溶爛，去掉了野山椒的苦味，少了青椒的澀味，整體上就一個爽辣醇厚，彷彿朝著人們叫囂著“捨我其誰”。為了配得起黃椒的出場，傳統的魚頭做法也被改良，變為砍塊、過水再由砂鍋燜煮，只用七分鐘，以最快速度讓黃椒大展身手，把酸、鹹、辣悉數賦予魚頭，在嫩滑的肉質中，匯成入口的那份鮮，綻放於舌尖，為魚頭開闢滋味的新可能。
道道坎、條條款，聽著便讓人頭疼？不妨事，鍋子一開，熱油一滾，蒸籠一起，再把筷子一下，多重味道在唇齒間發散開，配上一大口米飯吞下肚，能剩下的只有從頭到腳的暖意罷了。
一種信念：讓吃魚成為追求
尋個合適的日子，在長沙城裡找家小館，往裡頭一坐，攤開選單，怕是不少人都會由衷地感慨一句——怎麼就能把魚吃出這麼多種花樣？
答案也不難尋。往河塘邊看看，朝鍋灶邊瞅瞅也能發現，對著吃魚這件事兒，老長沙們的確是認了真。
微風和煦的日子，水面上碧波盪漾。這時候，便有小筏悠然其上。這可不是出遊泛舟，而是當地人特殊的捕魚方法——陣魚。選好水域、拋下浮標，再將絲網逐邊往水裡頭放，不著急拉展，反而是一邊輕劃小筏，一手慢慢佈網，這樣才能夠“筏走網成”，雖然複雜緩慢，卻是地道的捕魚方式。
找魚、尋料、煉菜……老長沙們也似乎沒想過停下來。在長沙開幕的第二十三屆中國廚師節上，一道特殊的“剁椒魚頭”亮相——水庫里長足了30年的大鱅魚，魚頭重達36。4斤，烹製時足足用上了50斤湖南剁辣椒、30斤鮮紅辣椒，以及不計其數的姜米、蒜米、油，靠著直徑兩米多的大蒸鍋，更是找來了一米多的大瓷盤，不待出鍋，濃厚的香味便溢位好遠……
倘若懷素有知，會不會寧願忍受種種不便，也要對著長沙各種魚味大快朵頤？
答案我們不知。不過，守著魚米長大，把魚頭從頭到尾烹個遍也好，將技法從易到難想個透也罷，把菜色從古到今創個夠也行，食魚的密碼，終究是刻進了這方水土的基因裡。
對伢子們而言，這也是家的味道。
參考資料：
範命輝著，尋味三湘，湖南科學技術出版社，2017
陳光新編著，中國筵席宴會大典，青島出版社，1995。
郭銀林主編，《湖南傳統食品薈萃》編輯委員會編，湖南傳統食品薈萃，中國商業出版社，1992。
“魚嘴巴為何能吸引眾多食客”，央視網，2019年7月26日，網址：https：//tv。cctv。com/2019/07/26/VIDEZSrH7WjQxEhTOkbdRjju190726。shtml
中央電視臺中文國際頻道《美食中國》欄目之《品味長沙》第五集，2019年11月1日，網址：https：//tv。cctv。com/2019/11/01/VIDEmVJr928TvEIzFTTDD1N7191101。shtml？spm=C52507945305。PbKLavbd6XPC。0。0
中央電視臺中文國際頻道《美食中國》欄目之《品味長沙》第一集，2019年10月28日，網址：https：//tv。cctv。com/2019/10/28/VIDEZKIc6OjdUXOvlKtZFEpF191028。shtml？spm=C52507945305。PbKLavbd6XPC。0。0
中央電視臺中文國際頻道《美食中國》欄目之《品味長沙》第二集，2019年10月29日，網址：https：//tv。cctv。com/2019/10/29/VIDE5wyspSOQLVmVS2Gp60MY191029。shtml