1、首先，牛小排是牛排的一種。
它和牛排的關係是隸屬關係。牛排按照部位分有很多種類，菲力，肉眼，西冷，上腦，板腱等等。牛小排就是屬於牛排中的一種。
它還有個名字叫短肋肉。
2、牛小排的部位和特徵
牛小排取自牛肋骨第5-8根的中末端。
由於脂肪的原因，切下來是一個不規則的三角形片狀。
上圖的第5-8根肋骨就是牛小排的前身，牛仔骨。
如果把骨頭去掉，剩下下面那層肉，那就是牛小排。
其產量低於菲力。可能是常見牛排裡，產量最低的了。
有同學要說了，為什麼跟我在網上買到的牛小排不一樣？
因為網上的牛小排，打多數是兩塊拼在一起鋸出來的。
解凍後，很可能會自然分離成兩半。
也有的單身牛小排，因為出廠天生單身。
就跟你似的。
鋸出來是這樣的：
3、牛小排的風味特徵
從上面2個牛小排圖可以看出。
牛小排屬於花紋比較豐富的種類。
什麼意思呢，單從花紋看，
一個M3的牛小排表現出來花紋密度，
可以達到一塊M5肉眼牛排的花紋密度。
就是這塊肉天生花紋漂亮。脂肪多。
嫩，奶香味足。
這就是一部分人喜歡牛小排的原因。（反正我不喜歡）
牛小排往往薄切。
4、
牛小排由於價格比較高，所以有些假貨。比價難以辨別。
假牛小排的主要特徵就是花紋比較差。
吃起來比牛小排嫩。花紋遠不如牛小排豐富。
塊頭比牛小排小（大的跟大的比，田忌賽馬的情況除外）。
同樣它的前身，牛仔骨，也有很接近的表兄弟。
就是三角肩肉帶上骨頭的那塊肉。叫肩胛仔骨。
這個表兄弟就非常逼真了。
幾乎看不出來！
可以說，很多牛排館用的就是肩胛仔骨。因為牛仔骨貴。
這個非常容易混淆。
甚至很多餐飲業者，都一直以為自己用的就是正宗的牛仔骨。
雖然難，我們還是找到了鑑別方法。
上圖是牛一側的肋骨，我們可以看的到，
牛仔骨的骨頭明顯要比肩胛仔骨寬扁。
對於餐飲業者，直接從標籤就可以區分：
持續關注 愛烹牛排 ，批發零售均可。更多精彩給您。
歡迎轉發分享。