在上海，想吃鮮牛肉去誰家？
不少人會想到左庭右院鮮牛肉火鍋，口感嫩滑的鮮牛肉、筋道爆汁的牛肉丸、清脆爽口的井水豆芽……憑藉以鮮牛肉為核心的鮮食材體系，左庭右院圈粉無數，6年時間在上海各大熱門商場開出52家店，全國總計開出87家店，刷足了存在感。
據大眾點評資料，上海火鍋門店數量接近1。2萬家，川渝火鍋、泰式火鍋、粵式火鍋……各類火鍋遍地開花，能夠在競爭如此激烈的市場中脫穎而出，必須要有獨特的優勢。左庭右院的核心競爭力就是鮮食材。
而在鮮食材“從驗收到上餐桌”這一直接影響消費者就餐體驗的流程中，左庭右院各門店的廚師長們發揮著十分重要作用。陳飛，就是其中資歷深厚的一位。
驗收·“鮮”是第一通行證
吃過左庭右院火鍋的顧客，大多對其食材之鮮讚不絕口、念念不忘。
而左庭右院各門店對食材的每一次驗收，則是確保食材鮮的第一環節。
每天，陳飛都會早早到店準備驗收工作。“新鮮好食材是左庭右院的立身之本，必須高標準要求。”
驗收食材並不是一件簡單的事。不同食材會有不同的驗收標準，比如豬肚菇，要從色澤、完整度等方面進行驗收檢查，顏色要求是褐色，外觀不能有損壞。陳飛對每一種食材的驗收標準都熟稔於心。
“我之前在其他餐飲企業工作時，曾被顧客當面指責食材不新鮮，讓我至今仍覺得羞愧，所以我對左庭右院的鮮食材理念十分認同，幹起活來也很開心。”
陳飛的食材驗收工作一般也都很順利，因為這些食材背後，是左庭右院打造的一整套完善的鮮食材供應鏈。
比如，顧客到店必點的鮮牛肉，左庭右院的採購渠道多次升級，從採購買牛，到簽約養殖基地，再到逐步打造自己的花園式屠宰場，供應鏈不斷升級完善；鮮蔬菜方面，與廣西巴馬、江蘇如皋兩個長壽鄉簽約了蔬菜供應基地。
鮮食材新鮮度與口味的保證，離不開冷鏈運輸，左庭右院專門組建了冷鏈團隊，並在冷鏈物流環節取得多個重大突破。在鮮牛肉的冷鏈運輸中，創新性地增加了通風槽，實現了通風與散熱效果的極大提升。
上桌·爭分奪秒高標準
鮮食材講究一個“鮮”字，時間上要爭分奪秒，不論是距離上海只有200公里的如皋井水豆芽，還是遠在1000公里的漳州豬肚菇，都要在24小時內送到左庭右院的中央廚房。
其中，爆品鮮牛肉更是實行一天兩送，顧客現點現切。當然，鮮牛肉的快速上桌，還離不開牛肉鋪裡一個個熟練的刀工師傅。
不同於市場上售賣的排酸後的牛肉，左庭右院的鮮牛肉對刀工師傅的技術有著很高的要求。
鮮牛肉部位劃分十分講究，不同的部位、不同的刀法帶來的口感各有不同。
陳飛第一次切鮮牛肉，也是完全分不清牛肉的部位，後來憑著一股子韌勁，他和同事拿鮮牛肉邊角料練手，每天切20斤左右，“一天下來，整個手臂都是痠疼的，”最終用半年時間練出了熟練刀工。
在後廚工作中，陳飛對刀工師傅的標準要求也很高，“我自己親歷過，所以很清楚刀工師傅切肉的質量、速度，會直接影響顧客的就餐體驗。”
因為對食材處理堅持高標準，左庭右院環球港店還收穫了一個特殊身份——把關人。
“每逢新品上市，總部都會先在環球港店進行測試，顧客反饋良好才會推廣到其他門店。”陳飛說。
反饋·從資料中獲得提升方向
在打造鮮食材這一核心優勢上，左庭右院從供應鏈、門店驗收及後廚標準化上，建立了一個完整的生態閉環系統。但顧客並不一定知道這一切，因此，及時獲得顧客的反饋也十分重要。
左庭右院會定期蒐集顧客反饋，以便更有針對性地對鮮食材進行升級完善。研究大資料，就是廚師長的日常工作之一。
“有些人可能覺得關心資料是前廳的事，但我覺得，資料對後廚同樣重要。”
陳飛解釋說，作為廚師長，需要了解客戶的需求、評價，才能揚長避短，從資料中可以解讀出許多有價值的資訊。
“來客數代表營業額，營業額代表了品質，多看看大眾點評等平臺的反饋評價，有利於更準確找到提升方向。”陳飛說。
鮮食材廣受歡迎，歸根結底是消費者的需求，而需求是在不斷變化的，因此利用好大資料，分析顧客需求變化，已成為餐飲企業的一項重要工作。
左手鮮食材，右手大資料，從驗收到上桌再到蒐集顧客反饋，環環相扣，以陳飛為代表的大廚們，不僅長年累月默默助推著左庭右院的快速發展，也在潛移默化影響著更多餐飲企業的健康發展，正可謂餐飲行業的“幕後英雄”。