大家在生活中可能會發現買的大米中有黃粒米，就懷疑黃粒米發黴了，在網上看這種大米會含有黃麴黴素，就不敢吃了，今天我們來講解一下黃粒米和黃麴黴素的關係。
正常稻穀脫殼碾白後就成為了大米，正常大米一版為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻穀在收穫期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒乾燥，米質很容易被漚黃，加工的大米，常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻穀儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。由於黃粒米營養成分減少，酸度、脂肪酸、萄糖增高，澱粉、氨基酸、硫胺素等降低，發芽率下降或喪失黏度、出糙率明顯下降，所以國家標準規定黃粒米指標應小於等於2%，只要符合要求就可以食用。
大米中的黃粒米能吃嗎？
通常大家所說的黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素B1，它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菊株，在特定的高溫高溼環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發肝癌的作用，因此，國家對食品中黃麴毒素B1的最大允許量做了嚴格的限定。大量實驗結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃麴黴毒素B，的檢出機率仍很低，黃麴黴毒素B1的含量超過國家食品安全標準的機率更低，但如果保管不善，使糧食處於高溫高溼環境中發黴黃變，就有可能汙染黃麴黴毒素B1。黃粒米與汙染黃麴黴毒素B1的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃麴黴毒素B1沒有必然的關係。