如果我不能每天喝上三杯咖啡，那麼我將像被炙烤的羊羔那樣倍感痛苦。
——約翰 . 塞巴斯蒂安 . 巴赫
低因咖啡與脫因咖啡
咖啡裡含有的物質非常豐富，但對人體影響最大的始終是咖啡因。含有少量咖啡因的咖啡被稱作低因咖啡（Decaf Coffee）。“少量”二字究竟意味著多少呢？我們簡單看幾組資料就清楚了。
阿拉比卡種咖啡中咖啡因的含量 為 1。2%~1。6%，而 羅 布 斯 塔 種 咖 啡 中 咖 啡因的含量在 2。8 % 左右，約為前者的 2 倍。
如果咖啡飲品中咖啡因的含量不超過 0.3%，那麼這杯咖啡便可被 ICO 冠以“低 因咖啡”的稱號。
美國FDA則認定“脫因 咖啡”的標準是：原咖啡中 97% 的咖啡因 必須從咖啡豆中提取出來，而並沒有嚴格 限定原咖啡生豆中咖啡因的確切含量。一 杯 350 毫升左右的普通咖啡中，咖啡因含 量在 100~180 毫克，而同樣一杯低因咖啡 飲品的咖啡因含量通常在 5 毫克以內。咖啡因含量已經銳減至此，卻不代表不含有 咖啡因，更不代表徹底失去了興奮提神的 功效。
天然低因咖啡較少，現階段我們喝到 的低因咖啡多為人工脫因處理後的產物。生豆脫因技術多樣，但都是促使豆體膨脹 （如藉助水或水蒸氣），利用滲透技術將咖 啡因萃取出來，再將生豆含水量恢復至正 常的 8%~12。5% 之間。這一番脫因處理， 且不說風味是否損失，勢必影響生豆細胞 結構，加速老化，導致有效儲存期縮短。
脫因技術：溶劑萃取法
脫因處理是在咖啡生豆環節操作，取出 其 中絕大多數的咖啡因。大體有三種方法：
傳 統 溶 劑 萃 取 法（Solvent Process）、瑞 士 水 處 理 法（SWP，Swiss Water Process）和二氧化碳超臨界處理法 （CO2Process）
，這三種方法都十分有效， 處理完的咖啡生豆僅保留 2%~3% 的咖啡 因含量。
1819 年，德國化學家 Runge 首次從咖啡豆中提取到咖啡因。1903 年，使用三 氯甲烷等溶劑來提取咖啡豆中咖啡因的脫 因技術被德國人發明。具體可分為直接溶 劑萃取法和間接溶劑萃取法兩種。直接溶 劑萃取法就是先用蒸汽燻蒸，使咖啡生豆 表面氣孔舒張，再用溶劑直接浸泡使之接觸，溶解抽取其中的咖啡因，最後以蒸汽形 式將包裹了咖啡因的溶劑帶出。間接溶劑萃取法則將咖啡生豆浸泡於熱水中，儘可 能使生豆中的風味物質飽和溶解於熱水， 再倒入溶劑，咖啡因會與溶劑結合並上浮 至液麵表層，然後透過分層操作去除上層 的咖啡因，最後將處理過的咖啡生豆重新 浸泡，咖啡生豆會將失去的風味物質大部 分又吸附回來，唯獨去除的是咖啡因。
溶劑萃取法制作脫因咖啡雖然成本低廉、技術成熟，但勢必損失少許風味，乙酸 乙酯、二氯甲烷、三氯甲烷等化學溶劑一旦 殘留，還存在健康隱患。
脫因技術：瑞士水處理法
20 世紀 80 年代以後，隨著“瑞士水處 理法”的廣泛使用，脫因咖啡才逐漸擺脫 “口感拙劣”的惡評。
首先，前置處理生成一批飽和咖啡風味 的溶液 ——“飽和風味水”（Flavorcharged Water）。方法是在高壓環境下將 一批咖啡生豆浸泡於熱水中，使咖啡因在 內的所有風味物質全部析出。將這批喪失 了“靈魂”的咖啡生豆棄之不用，再將飽和 風味熱水用活性炭濾器過濾掉咖啡因，剩 餘的便是含所有飽和風味物質（咖啡因除外）的溶液了，稱之為“飽和風味水”。接下來，用飽和風味水浸泡處理第二批咖啡 生豆，顯然咖啡風味不會再析出，僅咖啡因析出而已，這樣第一批脫因咖啡處理完成， 只需乾燥到適當的含水率就可以“瑞士水 處理低因咖啡”的名義包裝出售了。溶解了咖啡因的溶液只需用活性炭過濾器再次 處理，便是可以繼續使用的飽和風味水了。不難看出，瑞士水處理法不同於以往的化 學溶劑脫因處理，它是以最常見的純水做 媒介，以活性炭過濾器做咖啡因收集器，可 以最大限度降低汙染，保證咖啡風味喪失 極小，是當下主流且商業效率較高的脫因 處理方式。
二氧化碳超臨界處理法是第三種脫因 技術，技術昂貴，但適合大批次處理。它是將咖啡生豆浸泡在高壓下已壓縮成臨界狀態（半氣態半液態）的二氧化碳中，這種狀態下的二氧化碳具有高度選擇性，能主動 吸附結合咖啡因而忽略其他，
過度關注”低因咖啡沒必要
從歐美咖啡消費市場來看，低因咖啡 市場佔有率不小。不過我認為，這股風潮 現階段國人大可不必“過度關注”。那些把咖啡視為生理需求的歐美人士，每日飲用的咖啡驚人（一天飲用 6~7 小杯者很常見），存在過量攝取咖啡因的風險，低因咖啡的需求因此而生。而絕大多數國人僅將咖啡視作偶爾為之的時尚飲品，如果用低因咖啡取代普通咖啡，不僅掏了更多銀子， 喝到的咖啡不一定風味最佳，還勢必喪失 適量攝取咖啡因的諸多健康益處，實在是不划算。
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本文節選自《咖啡 咖啡》第二版P125
著者：齊鳴
出版社：江蘇鳳凰科學技術出版社
版次：2019年7月第2版
出版時間：2019。7
標準書號：ISBN 978-7-5713-0269-6
