油包水產品的好壞不僅與配方有關，還與工藝有關。
首先了解油包水的難點：
1。光澤：一般沒有固體蠟的都會比較亮；
2。抗凍：只要顆粒小到一定程度，抗凍不是問題。
3。變稀。是由於水顆粒由小變大導致的。顆粒小時表面積大，摩擦力大，稠度就大。變稀是化學勢的結果，是必然趨勢，就像晶體一定會變大一樣。
4。塗展性：一般會較差。提高油的用量，提高油的極性，降低乳化劑的分子量可以有效解決。
一、配方因素：
1。乳化劑：
首先我們來看乳化劑的一個重要作用：穩定介面的作用。
乳化劑降低水的表面張力，但卻是增加油的表面張力。在乳化油時，乳化劑的存在使油更難被乳化。那麼乳化 劑的作用是什麼呢？它的作用是：油滴在機械力作用而表面積加大後，快速進入介面，穩定介面。因此乳化劑的作用更重要的是它在動力學上的貢獻。中等分子量的 乳化劑，線性的乳化劑有利於運動，因而乳化效果好。這裡也可以解釋為什麼水包油膏霜加了陰離子乳化劑後，膏霜光澤會比較好。
油包水體系也一樣，乳化劑分子量適中比較好。E-90和LE類大分子運動能力差，乳化效果不會特別好，還有工藝方面的穩定性也欠佳：有人觀察到用這類乳化劑所得不同批次的產品穩定性，稠度等會不一樣，那是由於這類乳化劑對工藝偏差比較敏感所致。
2。油相組分：極性油脂穿透乳化劑介面的能力大，因而容易使水滴變大。
3。水相組分：分子截面大的水溶性原料穿透力弱，因而使膏體容易穩定，因此山梨醇比較好，好於甘油。
4。粉的影響：一般粉是助乳化劑，有利於體系的穩定。油包水中，粉底霜一般比膏霜穩定的時間長。
二、工藝因素
1。溫度：合適的乳化穩定是50度左右，因為溫度升高，HLB下降，低HLB的油包水乳化劑在高溫下是油，因此高溫下乳化劑無效。同時還需注意，油包水體系油在外，油是連續相，而油傳熱效能差，因此均質會導致區域性溫度很高，此時乳化劑也無效。
2。均質問題。油包水體系中水被乳化，而乳化劑是降低水錶面張力的，因此在油包水中可以使用較少的機械能，一般快速攪拌就可以了，大生產80轉/分足夠。事實上均質會導致周邊溫度升高，使乳化劑無效，因此，不均質為好，即使要均質，也只能慢速，短時間。
3。乳化時間問題：為了充分使水被乳化，需要較長的乳化時間。
