河東人講河東軼聞丨運城人聽運城故事
麵湯和麵湯煮饃
作者：馮建國
麵湯一詞，方言土語較多，臨猗鹽湖一帶讀作面tuo，夏縣聞喜方圓讀為面te。雖然讀音不同，意思卻大致一樣，就是將水燒開，面發進去，煮上三滾，便成。舀到碗裡，趁熱喝，晾涼喝，都行。
有人說，麵湯好燒，不就是水燒開面倒進去就行，是個人就都會燒。我說不一定。喝涼水也塞牙的俗語誰信呢？可是民間卻有流傳，而且流傳得很廣泛。意思人要是倒黴了，躲也躲不開的。
還是回到燒麵湯之上吧。將水添到鍋裡，這個容易，用瓢用盆用碗都行，沒問題的，太凡是個人都行。可是什麼時候發麵呢？如何發？卻是有講究的，臨猗方言叫fen面，指將面發到鍋裡面。
這個fen字漢語裡有沒有，我不知道，也沒有查百度和漢語大辭典，便用拼音代替，圖個方便，不過意思大家都懂。
有人說，水燒到眨眼時發；有人說，水燒開了發。不論哪種說法，涼水鍋裡是不能發的，因為面會沉到了鍋底上，再攪也不行，準糊。臨猗人叫剝底了，發黑，一股焦糊味，便不好喝，嚴重了就會倒掉。
積我幾十年燒麵湯的經驗，最佳的時間是介於兩者之間，鍋裡的水似滾非滾，將面發進去。這樣面不容易結疙瘩，又不至於被燙壞，麵粉能最大限度地膨脹開來。燒出來的麵湯滑溜，土話叫ruan鍋（粘糊糊的），好喝。
可見要燒出一鍋好的麵湯，並不那麼容易。而且僅憑這麼幾點是遠遠不夠的。在此之前，要先將面用涼水浸泡一下，用筷子攪拌均勻，成糊糊狀。不能用溫水，更不能用開水，如此會將面燙成死麵，除非你是要燒疙瘩麵湯。
燒麵湯還要看火候，有人說是故弄玄虛。其實不然。面發上以後，火候很重要，先用大火煮沸，加少許涼水；再煮沸，再加涼水，如此連續三次。然後改為小火再熬一會兒，麵湯成，不會澱水（就是水與面分離不粘合）。
麵湯燒得好了，則好喝；燒得不好，則寡淡。小時候喝麵湯，還有兩種是人們比較喜歡的。一種是紅薯麵湯，一種是蔓菁麵湯，母親特愛喝，尤其蔓菁麵湯。我卻不怎麼喜歡，總覺得有一種藥藥味。做法稍繁瑣一點，在發麵之前，先將紅薯、蔓菁洗淨，削皮。下鍋後，煮至七八成熟，再發面。
要說麵湯的種類，還有西紅柿麵湯、雞蛋麵湯、菠菜麵湯、苜蓿麵湯等等。做法大同小異，總之玉茭麵湯粗糙，香味濃郁；白麵麵湯細膩，舒適可口，喝起來是滋腸潤胃，各有千秋。至於酸湯、鹹湯、澇糟湯、蛋花湯等，屬於另類，這裡不提。
再說麵湯煮饃，也是鄉下飯桌上的家常客，簡潔方便，舒適可口。如今街上一走，就會發現很多面湯煮饃館，成了一種時尚的飯，配幾樣小鹹菜，常常是顧客盈門。麵湯煮饃要想好吃的話，關鍵還在麵湯。麵湯燒好了，將饃放進去。一滾，大約三五分鐘，便大功告成。
不過簡單歸簡單，還是有一些細節需要注意的。諸如煮饃的饃塊，雖說規格要求不是很嚴格，但也有一定的規律需要遵循。比如白麵饃因為筋道，塊可以小一點；黑麵饃勁道小，容易散，所以塊要適當大一些。
還有一些過程，看上去似乎微不足道，可是也起著一定的作用，小不做則失大味。記得母親就告我說，不論是白麵還是粗麵饃塊，在下鍋前最好是撒一些麵粉在上面，拌勻稱。這樣的好處是，饃塊入鍋後不浸水，吃起來筋道。
儘管現在依然隔三岔五的吃，但是怎麼也吃不出當年的味道來，一個重要原因是環境的因素。小時候，我家門口有一棵老槐樹，據說是唐朝時期的，幾個人合抱的粗，樹蔭足有二分大小，便成了集體餐廳，除了下雨天氣，吃飯的人總是絡繹不絕。
每到飯時，東家大伯，西家小叔，對面巷裡的小夥子，都端著一個碗彙集在大樹下。早飯多是麵湯煮饃，因為下工回來時間緊，麵湯煮饃做著省事，吃起來也方便。舀上一碗，夾些鹹菜或者炒和萊放在上面，就著吃。
大家散落在樹蔭下，或站，或坐，或趷就著，一邊諞著家長裡短，一邊噝噝溜溜地吃著麵湯煮饃，那個香和味兒，現在想起來都仍然讓人留戀。飯量大一點的，吃完後，回去再盛上一碗來，仍然是放上鹹菜之類，邊走邊吃，還要看著腳下面的路。
再吃，再諞，直到吃完了打著飽嗝。年長的放下碗筷，掏出旱菸袋，抽上一鍋子。再聊上幾句淡話，然後拍拍屁股上的土，端起碗回家。不一會兒，上工鐘聲響起，又都相隨著向地裡走去。
不久前，村裡有紅白事，我回了一次鄉下，遇到當年那些端著麵湯煮饃的年輕人，卻大都是毛著腰，臉龐瘦削，走起路來步履蹣跚，哪裡還尋得出當年的正茂風華。不禁嘆道：人生如夢，歲月似刀，一個時代就這樣結束了，曾經所有的美好時光，都成了大腦裡的殘存記憶。
END
（本期文章配圖均來自網路，侵刪。責編：仝 丹）
作者簡介
馮建國
，中國作家協會會員，醉心文化，熱戀故土。一個自知無為卻要為之的痴人，曾做文案，如今閒客。平生略喜孤獨，能塗兩筆草鴉，有二十幾本殘書問世，約500萬餘俗言。最心儀者《千年河東》，最盡力者《走遍河東》（13卷）。最受讀者歡迎者《萬世人極關雲長》，最令鄉人添堵者《禍起大河東》……道路還須前行，願讀者歲月靜好。