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廣州競爭力
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【抱朴文化】
本文摘自《嶺南飲食文化》作者：周松芳
1
飲食昌盛源自貿易擴大
飲食業的根基，在於市場。
廣州的飲食娛樂中心，早期在濠畔街，後在西關一帶及其江面上，無不逐市場而行；這些地方，都屬於廣州城邊上。隨著城市的擴張和貿易的擴大，鄰近廣州的佛山，因處於中原至廣州的水陸要衝上，從明永樂年間開始，不僅“番舶始集，諸貨寶南北巨輸，此佛山為樞紐，商務益盛”，“四方商賈之至粵者，率以是為歸”，成為與北京、蘇州、漢口並稱的“天下四大聚”之一。
佛山因緣際會成為商品集散、交易和生產的中心，如康熙年間吳震方《嶺南雜記》所述：“煙火萬家，百貨駢集，會城（廣州）而不及一也”；民初徐珂的《清稗類鈔》也有記述說：“（佛山）商賈叢集，闤闠殷厚，沖天招牌，較京師尤大，萬家燈火，百貨充盈，省垣尤不及也。”又成為與漢口鎮、朱仙鎮、景德鎮並列的“四大名鎮”之一。同時，也是與廣州、陳村、石龍並稱的“省佛陳龍”廣東四大名鎮之一，飲食繁盛，自不待言。
但是，隨著五口通商導致貿易中心的北移，廣東的工商貿易受到很大沖擊，雖廣州未見得有多少衰落，但佛山、順德所受的影響相對要大一些。
在這種漸衰的情形下，廣州的中心地位反倒相對突出起來；工商產業漸衰擠出的資本，也開始到作為中心的廣州尋找出路，最典型的就是廣州茶樓的興起——佛山的資本進來了！
老行尊馮明泉先生說，咸豐同治年間，廣州人雖重飲茶，但商業性的高檔茶樓並不多見，多是磚木結構規模不大的茶樓，因此不稱樓而稱居，例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居等，所以此後好長一段時間廣州人口頭上仍稱茶樓為茶居；連帶影響到上海開埠後早期粵人開辦的茶樓，也緣廣州興起之途，是由餅餌店發展而來的茶居；六大茶居之利男居、上林春、群芳居、同安居、怡珍居、竹生居等，皆是餅店起家。
待到光緒前後，因上海開埠及交通變遷，佛山商業地位衰落，佛山七堡的商業資本便大舉流向廣州，投入興建一批三層高的軒敞茶樓，才名副其實地進入茶樓時代。
“有錢樓上樓，無錢地下痞（茶居）”也成為一時之諺。光緒中葉以後茶居已陸續發展為茶樓。民國以後很少見有茶居招牌了。但廣州人至今仍有在口頭上稱茶樓為茶居的，最著名的即有陶陶居——傳統不是那麼容易被“勢利”所改變的！
而酒樓的黃金時代，也正要等到茶樓的高潮漸歇之後，才到來的。四大酒樓的主人譚傑南，正是做茶樓出身的。
2
早期茶居簡單粗糙味卻不差
早期廣州的茶樓，頗多大眾化的“二釐館”，因其一律每件二釐銀子，主要供給那些販夫走卒食用。鋪子是平房，裡面擺滿了桌子椅子，陳設零亂，地方汙濁，裝潢更不必提。“二釐館”最大的特點，就是把廚房設在門口，以為招徠工具。
二釐館
經過這種鋪子，門口總是烏煙瘴氣，一股兒的油臭味，裡面是模糊的人影騷動和凌亂嘈雜的人聲。招牌是小小的一塊，多是黑底金字或黑底紅字，隨便掛在一個當中的地方，不是給煤煙弄壞了，就是掛得太高，很難使人看得清楚。
好在到這裡來的人都是一定的，附近的工人，或是每日必經的顧客，他們不必費心找，這種店賣的東西特別便宜，多以包餃、燒賣、粉面及油器為主，只論多、大；精粗美惡，一概不管。
儘管如此，“味兒卻不能差，廣東人就有這一種本領，頂能辨別食物的味道兒”。因此，這些茶樓，利潤率不高，特別是在宣統年間（1909—1911），一般食品毛利只有20%，如民初太平南路大同茶樓的對聯所示“大包不容易賣，大錢不容易撈，針鼻鐵生涯，只望從微削；同子來飲者多，同父來飲者少，簷前水點滴，何曾見倒流”，但薄利多銷，也能興旺，以至發達！
至於為什麼廣州茶樓酒肆的發達有待佛幫入廣，那是因為廣州早期的茶居簡單粗糙，酒肆亦然。而之所以如此，乃在於當時酒樓絕大部分業務是“上門到會”，所以店內就簡單粗糙了；頗負時譽的冠珍酒樓，總投資也只需400多兩白銀。
現在上點年紀的人還時常掛在口上的所謂“吃九大簋”，也就是這種上門到會的產物——菜做好後，盛在錫窩也即是也簋裡，送到客人的府上；九簋，就算很豐盛了！
3
兩代茶樓王創辦蓮香樓
而後來佛幫興辦的茶樓，投資往往較大，動輒四五十萬。房子最少得有兩層，而三層、四層是很多的；很講究門面裝飾，單這一項，每就花上好幾千兩銀子，裝潢以耀目為主，花飾多為龍、鳳、山水人物等，顏色用“硃紅”“金黃”“翠綠”幾種。其次是注意傢俬。傢俬的材料必須是廣東特產的“酸枝”木，據說這種木是冬暖夏涼的，而且地方要通爽、光亮，比較整潔。
一進門，迎頭就是一塊頂大的招牌，由名書家題上“××樓”三個大字，兩邊掛紅，好不惹眼。進門是一間大堂，頂大頂大的，左邊櫃檯，右邊一把大扶梯，足夠四個人並肩齊走。普通樓下不賣座，二樓茶價最低，三樓較高，四樓更高，一句話，樓愈高則茶價愈貴。而每層樓又有前座後座之別，大抵前座近馬路，可以看人來人往，後座少了一面窗，所以價錢也便宜，但賣的點心食物，卻是一律價錢，不分彼此。
佛幫對於廣州飲食文化的發展，居功至偉，傳承至今的主要茶樓老字號，絕大多數也都是他們所創或所興。
其中兩個主要人物譚新義與譚晴波，乃是名副其實的兩代茶樓王。佛幫茶樓好用如字號，以“如”字意頭好，最多時竟有十餘家，如：東如、西如、南如、太如、惠如、多如、三如、五如、九如、天如、瑞如、福如、寶如。其中西如、東如、南如、五如、三如、太如、惠如皆是譚新義創辦或參與創辦，此外，他旗下還有珍、和心、襟江（澄江）、蓮香樓，真是名副其實茶樓王。
1908年，已經擁有西如茶樓、惠如樓、太如樓等數家茶樓的譚新義，為謀求更大發展，與譚晴波等人一下就募集到12420兩，一舉收購主要經營鬆糕、煎堆、大發、紅包、響糖等敬神及婚嫁回禮食品的連香茶果鋪，又購得相連房地產350餘平方米，全部拆平改建成蓮香樓。“蓮味清香，鎮日評茶天不暑；香風遙遞，誰家炊餅月方圓”。蓮香樓的招牌遂屹立至今。
二十世紀三十年代初譚新義逝世後，同鄉譚晴波繼起成為第二代茶樓王；他超越譚新義之處，是把蓮香樓開到香港、九龍，後又將新購的金華、寶如茶樓改為大元樓，再在太平南十三行口新開大元，從而進入“元字號”的茶樓王時代。而在他的帶動之下，後來不少老闆，如譚伯、招桂庭、譚許、江進、楊端、簡義、招立卿、馮海潮、馮蔭庭、何高、招偉南等，均同時在省港兩地開設三四家茶樓，足資記憶。
4
廣州茶客要“茶，上茶，上好茶”
後來，隨著酒樓業的興起，茶樓業與酒樓業逐漸合流，或融於酒樓業。然而，就在這種大勢下，在抗戰軍興以後到新中國成立前夕，廣州還崛起江能和區祺兩位後起之秀，從酒樓的重圍中，開闢出一片茶樓新天地。
江能開設了富國、南昌、海天、泉珍、擎天、富華等六七家較大的茶樓，區祺開設了明星、明珍、維新、瑞如（後期）、金山等茶樓。江能竟然還敢逆潮流而動，把長堤較大型的南昌酒樓改為茶樓。
這種“逆”，其實是一種迴歸。在以酒家為尚的年代，像競爭激烈的長堤一帶，一景、公園、大三元等均採用免收茶價手法以招徠顧客，當然茶的質量越來越不重要了；江能則著力在茶上做文章，反而獨樹一幟，到最後差不多也是獨擅勝場。
其實，廣州的茶樓，一度還是比較講究用茶的。畢竟廣州無論在一口通商或五口通商時期，主要出口貨物，除了絲，就是茶，因此帶動廣州茶樓的講究用茶。比如對普洱茶的貯存是十分講究的，因為這種茶越陳越好。
茶樓就認為存這種茶好過把錢存入銀行，因為靚茶可以招徠茶客，因此，巧心、太如、蓮香等老字號茶樓，存貯普洱之多，一般可供用六七年。具體到用水、泡茶，一度也非常講究；當然最講究的要數工夫茶了。
在茶飲方面做得最出名的，最後還是佛山七堡人，另一個茶樓王，同時也將成為新一代酒樓王的譚傑南。1920年，他們兄弟與其親戚陳伯綺聯手募資收購創始於1893年的葡萄居後，改名陶陶居。
與眾不同的是，這陳伯綺乃清末大儒南海朱九江的再傳弟子，飽讀詩書，能夠拉上江孔殷等以資顧問。這江太史，向來就深具廣告效應。比如與成珠茶樓位於同一條馬路的三如茶樓，每逢中秋便精心製作一個八層的巨型花蛋糕，擺在酒家大堂上，上書“江孔殷買下”（其實是送給他的），引得眾人圍觀選購。
其營銷手法也別具一格。如店以設頭獎二十大洋為店“陶陶”懸徵鶴頂格聯，引得不少騷人墨客珠玉紛投，“陶潛善飲，易牙善烹，飲烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸無遺”一聯至今膾炙人口；現在懸掛三樓之聯，“飲烹有度”句改為“恰相逢作座中君子”，“分寸無遺”句改為“最可惜是杯裡光陰”，可謂更上層樓。
另類文人氣很重的對聯如：“陶陶樂。弄月讀書空自若，卻笑倚簾吟似鶴。為君歌，為君酌。君不見古來聖賢皆寂寞。陶陶居。臨風把盞更何如，豈須彈鋏嘆無魚。進君酒，停君車。君不見胸中塊壘盡消除。”竟也頗為人引重，老書法家秦咢生八十三歲時還被邀請重書於柱。此外，還特闢一“霜華小苑”，供文化豪紳江孔殷“雅集”；投桃報李，每屆中秋，必幫擬一篇四六駢體月餅廣告以資招徠。
這種客人，這種氛圍，自然是要“茶，上茶，上好茶”的。他們為了“上好茶”，除了上好的茶葉，還設法取用上好的水，別出心裁地每天用人力“大板車”到當時尚是荒郊的三元里接載白雲山九龍泉水；拉入市區後，分裝入漆寫著“陶陶居”“九龍泉水”的紅木桶，數十人用紅扁擔列隊肩挑，招搖過市。“陶陶烹茶，瓦鼎陶爐，文火紅炭，別饒風味”的陶陶居茶風，至今為人傳誦。
魯迅先生1927年任教中山大學時，也曾慕名前往：“（3月）18日，雨。午後，同季市（許壽裳）、廣平往陶陶居品茗。”茶好價高，兩倍甚至三倍於他處，仍然座客常滿。
5
嘆茶是種藝術和文化
以陶陶居為代表的茶樓對於茶飲本身的追求，與廣州人的飲食心態相得益彰，體現在一個“嘆”字——嘆早茶；這也尤其讓外人“歎服”。
如招勉之先生的《廣州的抽喝吃》則把嘆茶視為廣州人的一種生活藝術或藝術生活：“這嘆字在廣州人用起來是有閒的欣賞，一碗茶喝個把鐘頭謂之‘嘆茶’。”再具體展開這種嘆的藝術的討論。
先從洗杯說起：“此雖窮鄉僻壤的廣州內地，亦多知之。無論茶館裡的陳設及用品是怎樣地清潔或汙穢，照例茶客要洗一洗茶杯，不洗固然也沒有什麼稀奇和大不了，不過有時會給人驚訝到你的火速的舉動，太急進了一些，並不曾受過藝術的洗練罷了。成了例的，夥計沖茶之外，另給你一杯白開水，就是這樣的用處，倘沒有，可以立刻問他們要來，好讓他們知道你是內行或藝術家。”
洗完杯，開始嘆茶，嘆點心，“無論吃大菜或點心，多側重於滋味，卻不在乎食前方丈般的數量和風捲殘雲般速度也”，“吃喝的態度既要如是其優遊安定”，豈不藝術？由此，作者總結道：“品茗，原是古雅的喝茶的變名，比飲茶又要美化一些了，像咱們廣州般的品法，這茗大約不至於虛負了！廣州人的風味真是雅緻！”這種雅緻，使他離開了廣州，多年以後，“春意早已闌珊了，想起南方的景況，也還是一樣地安閒，不禁神往了。現在計起，倒數到從前，總算南海之濱是幸福的地方啊！”
黃詔年的《從廣州茶點談到看老婆》也直言盛稱這就是“廣東人愛藝術的天性”，是要偉大的周作人才能配得上的一種生活的藝術：“我想我這種地方，如果請豈明先生去，定能勝任而愉快的，我則太無‘生活的藝術’了。”
而為了適應這種生活的藝術，是大酒家也要放下架子的：“說到吃，鄉下人也曉得省城有個四大酒家，見著熟朋友開口第一句話便問‘請飲茶嗎’？長堤有個大三元酒家，小孩也曉得大三元飲茶是物美價廉而且富於闊綽意味的。”
這在民國時期如此，今天亦然。現在很多五星級酒店和高檔餐廳，吃飯可能嫌貴，但喝茶，卻著實可“嘆”；許多高檔酒店餐廳都開早茶，而且還可以直落至下午兩點，而且總是要排隊等號。
廣東人好嘆茶，是走到哪裡都改不了的，許多廣東人尤其是潮汕人，連出差都要攜上茶葉茶具，一安頓好，即開始嘆茶。因此，可以說凡有廣東人的地方，必有嘆茶之風。
對於這種的嘆茶，有人認為是廣東男人懶，“成日只曉得孵茶樓啖茶館，地裡活都是女人做”。對此，長期生活在香港上海兩地的民國銀行家後代、上海著名作家程乃珊最為理解和迴護。
她透過追根溯源的方式評論說：“早前有種叫‘金山客’的行當，他們熟諳出國需辦的各項手續和檔案，有點類似今天的出國中介，但他們的服務更到位更人性化，從申請護照到送上香港赴金山（舊金山）的藍煙囪大洋輪，一包到底。這一行當基本都是做同鄉生意，信譽很好，通常就是在茶樓裡做交易的。此外，南北乾貨藥材等交易，包括天下事及現在所指的國內外時事走向等，都是在茶館裡交換的，即上海人講的打聽行情，現在時髦稱市場調查。可見，華南男人成日泡茶館不是懶，而是因為僑鄉較先接觸到西方文化，他們早早已感到資訊交換的重要。”
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